Esther Arias Álvarez
Investigación, Desarrollo e Innovación
Parque Científico Tecnológico Campus de Aula Dei

Los frutos de hueso se caracterizan por ser frutas altamente perecederas con una vida útil comercial muy limitada. Hasta el momento, su conservación poscosecha durante tiempos prolongados no ha sido un aspecto de mayor interés, debido principalmente al gran número de variedades que abarcan las diferentes campañas de cosecha que pueden durar 5 meses (desde junio hasta octubre). Sin embargo, las nuevas oportunidades debidas al aumento de las exportaciones y la apertura de nuevos mercados, combinado con el interés de almacenar algunos cultivares de estación tardía para alargar su periodo de comercialización y cubrir así huecos de mercado, está incrementando el interés en los procedimientos para extender la vida poscosecha. En este sentido la calidad de las frutas, de acuerdo a los criterios demandados por los consumidores, no puede obtenerse si no es con una adecuada calidad de procesos. La diferenciación del producto por su calidad, resulta un requisito indispensable para aquellos productores que pretenden mantener su competitividad en un mercado globalizado.

Es evidente que en la aplicación de las diferentes tecnologías poscosecha actualmente utilizadas, el desarrollo de nuevos sistemas de envasado y modificación de la atmósfera de conservación cobra cada vez más importancia a la hora de introducir cambios en las nuevas líneas de desarrollo del sector. Esta tecnología ha sido ampliamente utilizada en frutos de hueso, sobre todo cerezas. En el caso del melocotón, su efectividad no ha sido tan evidente, aunque Luchsinger & Artés (2000) demostraron su tolerancia a concentraciones moderadas de CO₂, consiguiendo disminuir los daños por frío cuando los frutos se conservan entre 0 y 5 ºC. La menor susceptibilidad a los daños por frío y, en particular, a la textura algodonosa, típica de estos frutos, se asoció a una madurez más avanzada, así como a la eficacia de la AM con concentraciones de CO₂ superiores a 12 kPa y de O₂ inferiores a 5 kPa. Sin embargo, es necesario tener en cuenta que un diseño inapropiado del envase puede ser perjudicial para la correcta conservación del producto. La exposición a concentraciones muy bajas de oxígeno y/o muy elevadas de dióxido de carbono, puede propiciar la aparición de metabolismos respiratorios anaerobios, con la consecuente producción de metabolitos, el inicio de desórdenes fisiológicos, maduración anormal, aparición de aroma y sabor anómalos debidos al etanol y acetaldehído producido, etc. y que afectan a la calidad final de los frutos

A pesar de que existen referencias bibliográficas sobre el envasado en atmósfera modificada del melocotón así como sobre su tolerancia al dióxido de carbono y a los bajos niveles de oxígeno, actualmente la mayoría de las variedades se comercializan en barquillas con tapas semirrígidas o flow pack con plásticos macroperforados (conservación en aire). En estas condiciones, la atmósfera que rodea el producto dista de ser la idónea para prolongar la vida útil del fruto, sin embargo, presenta menos riesgos durante la comercialización. Actualmente existen diferentes avances tecnológicos que permiten diseñar adecuadamente y a medida este tipo de envasados. Una de ellas es la tecnología de perforación láser asociada al análisis de actividad respiratoria de cada producto mediante un medidor de la respiración llamado Fast Respiration Meter® (www.perfotec.com), capaz de llevar a cabo una medición rápida de la tasa de respiración del producto. Con este dato, el software incluido en el equipo es capaz de calcular la permeabilidad de la película plástica necesaria para un correcto envasado del producto en atmósfera modificada pasiva. Seguidamente, el sistema de microperforación por láser en línea Online Laser Perforation System®, (www.perfotec.com) procesa esta información para adaptar la permeabilidad del film más adecuada en función del número de microperforaciones realizadas. 

Funcionamiento de la tecnología PERFOTEC (Fuente: www.perfotec.com)

Por otro lado, entre las diferentes tecnologías de conservación en atmósfera modificada o controlada que vienen aplicándose en los últimos años a nivel de central, destaca (por su versatilidad y eficacia) el sistema de almacenamiento Palliflex, diseñado por Van Amerogen CA Technology. Este sistema es idóneo para la conservación a corto y a largo plazo bajo condiciones de atmósfera controlada, permitiendo configurar la atmósfera más adecuada en cada pallet de forma individual para variedad, siendo únicamente necesaria una cámara frigorífica en la que se instalen las diferentes unidades (el sistema no permite regular la temperatura). Cada unidad Palliflex se compone de una funda y un palet de plástico especial (que permite que el sistema sea hermético) y en el que se colocan las cajas de producto. Por encima de estas se coloca una funda hermética transparente de 1,0 m (largo) x 1,2 m (alto) y de un máximo de 4,5 metros de altura. Estas cubiertas permanecen flexibles en todas las circunstancias, incluso a bajas temperaturas, ofreciendo además un excelente control de las condiciones de elevada humedad relativa necesarias para la conservación de la fruta. Una vez cerradas sobre el pallet, las cubiertas conservan la estanqueidad a los gases debido a su elevada impermeabilidad. El sistema posee un sistema de medición de gases automático que permite monitorizar la atmósfera presente en el interior de la funda varias veces al día, corrigiéndola hasta los niveles indicados si fuera necesario (inyectando CO₂, N₂ o aire). El CO₂ procede de unas bombonas de gas y el N₂ de una depuradora de O₂ que se convierte el aire exterior en nitrógeno (Figura 2).

Funcionamiento del sistema Palliflex (Fuente: www. van-amerongen.com/ES)

En el último año, Liventus, una empresa tecnológica chilena ha desarrollado un controlador externo para instalarlo en los contenedores marítimos de transporte que permite generar una atmósfera controlada adecuada para cada producto durante los 30-40 días de transporte. En el siguiente enlace se puede encontrar toda la información acerca del sistema (http://www.liventusglobal.com/bienvenido).