Luis Mata
ZEULAB, S.L.
lmata@zeulab.com

La presencia de antibióticos en alimentos es una preocupación por los problemas tecnológicos (inhibición de procesos fermentativos en la industria alimentaria) y de Salud Pública que provocan, especialmente debido al riesgo de aparición de cepas de microorganismos antibioresistentes. De acuerdo a la OMS, las antibiorresistencias se sitúan entre los tres riesgos sanitarios más graves a los que debe hacer frente la humanidad en las próximas décadas. Para controlar esta situación las autoridades europeas han establecido un marco legal que comprende la autorización de nuevos medicamentos veterinarios (Reglamento (CE) No 726/2004), los requerimientos de los métodos a utilizar en control oficial (Decisión de la Comisión 2002/657/CE), los límites máximos de residuos en los alimentos de origen animal (Reglamento (UE) No 37/2010) y los planes nacionales de vigilancia (Directiva 96/23/CE).

La utilización de antibióticos en producción animal es imprescindible, pero su uso debe realizase de forma adecuada y responsable. Una gestión adecuada de las normas de bioseguridad y otros elementos de manejo en las explotaciones puede permitir una reducción muy significativa en la utilización de antibióticos, pero esto no evita que en algún caso puedan pasar algunas cantidades de antibiótico a la cadena alimentaria, por lo que el control analítico de los alimentos se convierte en una herramienta fundamental para evitar que estos productos lleguen al consumidor.

La mayoría de los planes de control de residuos de antibióticos usan un sistema secuencial que incluye un primer análisis con un método de cribado que permite analizar un número elevado de muestras, en un tiempo relativamente corto y a un coste reducido. El objetivo de esta etapa es seleccionar exclusivamente aquellas muestras que contienen residuos de antibióticos del conjunto que deben ser conformes. Idealmente, los tests de cribado deben ser altamente sensibles (sin resultados falsos conformes) y de amplio espectro (deben detectar moléculas de familias estructuralmente muy diferentes: penicilinas, cefalosporinas, tetraciclinas, aminoglicosidos, macrólidos, quinolonas, etc).

Los tests mayoritariamente usados en la etapa de cribado se basan en la inhibición del crecimiento de microorganismos sensibles. Desde los primeros métodos desarrollados hace ya más de 40 años que combinaban varios microorganismos y medios de cultivo con los que se determinaba la presencia de antimicrobianos mediante la formación de halos de inhibición, los sistemas de cribado han ido evolucionando hacia el uso de un tubo (con un solo microorganismo y medio) con el que se detecta la presencia de antimicrobianos mediante un indicador de crecimiento.

En una segunda fase, las muestras positivas al cribado se someten a un post-cribado con el fin de identificar de forma rápida y a un coste razonable la familia de antimicrobiano presente en dicha muestra. Para ello, se suelen utilizar tests rápidos de base inmunoquímica. Este sistema de trabajo está implementado en la rutina de muchos laboratorios lactológicos y en en Francia incluso se ha implantado de forma oficial.

Finalmente, las muestras que resultan positivas en las etapas de cribado y post-cribado se pueden someter a un análisis de confirmación utilizando un método físico-químico instrumental, de acuerdo a la Decisión de la Comisión 2002/657/CE. Estas técnicas tienen como ventaja que son cuantitativas y permiten la identificación inequívoca de la molécula de antibiótico presente en la muestra. Pero requieren de inversiones en equipamiento muy elevadas y de personal altamente cualificado por lo que se limitan a laboratorios especializados.

En algunos sectores como el lácteo se ha establecido una metodología de trabajo bien definida para el control de residuos de antibióticos, que ha permitido reducir la incidencia de la presencia de residuos de antibióticos en muestras de tanque y de cisternas de leche desde niveles en torno al 5%, hace 15-20 años, a tan solo 0.1-0.2% actualmente. Sin embargo, en otros sectores como la producción de animales de abasto queda todavía mucho camino que recorrer. En un estudio realizado por nuestro laboratorio junto a otros grupos del CITA y la Universidad de Zaragoza se encontró una incidencia global de residuos de antibióticos en muestras de carne del 7.3% evidenciando la necesidad de establecer planes adecuados de control.

Hasta el momento los controles analíticos se han visto restringidos en exclusiva a laboratorios. Sin embargo, actualmente hay una tendencia hacia la implicación de todos los actores de la cadena alimentaria en el control de los residuos de antibióticos siguiendo el concepto de seguridad alimentaria “de la granja a la mesa”. Por ello, a los tradicionales puntos de control a nivel de los laboratorios y las industrias transformadoras se está sumando el auto-control en el sector primario.

ZEULAB ha desarrollado una nueva herramienta sencilla y robusta que permite el análisis de antibióticos in situ utilizando la tecnología e-Reader. Este sistema puede ser aplicado directamente puede utilizarse por los propios ganaderos sin necesidad de laboratorios para garantizar la seguridad de la leche que entregan, gestionar su explotación controlando a los animales en tratamiento y también como un control in situ en mataderos y salas de despiece o en los centros de recogida de leche, entre otros.

Dicho sistema integra la incubación del test y la medida en continuo del cambio de color en los ensayos, permitiendo establecer de forma autónoma el final del ensayo e interpretar de forma objetiva los resultados de la muestra analizada. De esta forma, el usuario tan solo necesita aplicar la muestra al tubo (test) e iniciar el ensayo aportando estandarización y seguridad a los análisis realizados.

Además de las aplicaciones mencionadas, actualmente se está trabajando en el proyecto TESTACOS financiado por el programa POCTEFA para el desarrollo de métodos de análisis de antibióticos en muestras de animales antes de su sacrificio. Esto permitirá a las explotaciones ganaderas una gestión más eficiente en el uso de antibióticos y aportará un nivel superior de protección al consumidor.