Cristina Nerín
Departamento de Química Analítica, Universidad de Zaragoza
Instituto Universitario de Investigación en Ingeniería de Aragón(I3A)

La fruta de hueso y en especial el melocotón de Calanda tiene un tiempo de vida relativamente corto, por lo que las mermas de la cosecha pueden ser importantes. Para facilitar la comercialización, la fruta se recoge del árbol antes de alcanzar su punto óptimo de maduración, lo que redunda en pérdida de calidad, dulzor y en general diminución de las características organolépticas. Una forma de alargar la vida útil sin alterar el fruto ni sus buenas propiedades es emplear materiales de envase que protejan al producto del deterioro, ya sea combatiendo e inhibiendo el proceso de oxidación natural y/o el crecimiento microbiano, principalmente los mohos.

Nuestro grupo de Investigación ha desarrollado durante los últimos 16 años varios materiales de envase que contienen productos naturales antioxidantes y antimicrobianos. Estos nuevos materiales de envase están comercializados por varias empresas y son una buena solución para extender la vida útil de la fruta.

Envases activos

Se denominan genéricamente “envases activos” aquellos en los que se han incorporado sustancias que ejercen un efecto positivo directo sobre el producto envasado. Así, pueden inhibir o retrasar procesos de oxidación en el alimento o fruta envasada o bien procesos de crecimiento microbiano, impidiendo la aparición de mohos y/o bacterias. La oxidación y el crecimiento microbiano son las principales causas de deterioro natural del fruto, por lo que el empleo de estos nuevos materiales de envase prolonga la vida útil del fruto, sin necesidad de añadir nada sobre el mismo ni tampoco requerir refrigeración o tratamientos adicionales. Esto representa una enorme ventaja, pues en el caso del melocotón permite la recogida del fruto en punto de maduración y la distribución y comercialización con buena calidad durante más días, lo que posibilita alcanzar un mercado más amplio.

La Investigación realizada en nuestro grupo GUIA de la Universidad de Zaragoza en colaboración con las empresas Artibal y Repsol, consiguió incorporar con éxito extractos naturales en barquetas de PET, macroperforadas, y en cajas de cartón. El estudio demostró que en efecto el tiempo de vida del melocotón de Calanda aumentaba considerablemente. Un ejemplo se muestra en la figura, en la que se compara una barqueta control, con moho muy visible, frente a una barqueta activa, todavía muy sana y apetecible.

La incorporación de sustancias en los materiales de envase no es tarea fácil ni inmediata. Requiere desarrollar la tecnología y la fórmula adecuada para conseguir que las sustancias naturales incorporadas no se pierdan durante la manufactura del envase, ni se desprendan rápidamente, perdiendo la actividad en un espacio corto de tiempo.

                                    Envase normal sin activo                                            Envase activo

Melocotón de Calanda. Resultados después de 10 días: Comparación del envase normal (control) con el nuevo envase activo

Para conseguir que un material sea antimicrobiano las sustancias incorporadas que ejercen dicha función deben desprenderse del material de envase y alcanzar las células de los microorganismos, mohos en el caso del melocotón, para aniquilarlas. Interesa por tanto que este desprendimiento ocurra de forma y velocidad controlada (cinética), y eso es lo más difícil de conseguir. Además, el nuevo material no debe afectar las propiedades del fruto, como color, aspecto, aroma y sabor, lo que hace más difícil triunfar con estos materiales activos. Todas estas características se consiguieron con éxito para el melocotón de Calanda. Los materiales se desarrollaron en dos formatos: caja de cartón para distribución y barqueta de PET macroperforada tamaño de 1 Kg, como la que se muestra en la figura.

Si lo que se pretende es obtener un efecto antioxidante, no es necesario que las sustancias se desprendan del material, ni tampoco que haya contacto directo con el fruto. Es suficiente que las sustancias sean capaces de absorber y eliminar los radicales libres que se generen de forma espontánea y que son los radicales libres. Puesto que en el caso del melocotón es más importante el deterioro por moho que por oxidación, dejaremos el envase antioxidante para otra ocasión.

Eficiencia del material activo

Para demostrar su eficiencia, se controló la aparición de mohos, mediante ensayos de microbiología. El panel de expertos evaluó el aroma y sabor durante todo el proceso, realizando seguimiento y catas durante más de 15 días en cada grupo de ensayos. Se realizaron las pruebas en un total de 200 Kg de melocotón de Calanda de las variedades Jesca y Calante. Se evaluaron los compuestos volátiles en función del tiempo, mediante GC-MS y se establecieron además los compuestos indicadores más característicos de la maduración del melocotón de Calanda.

Como resultado de la investigación se propusieron los dos formatos de envase antes mencionados.

La investigación de los envases activos no empieza y termina con el melocotón de Calanda. Los estudios previos realizados en nuestro Grupo GUIA permitieron alcanzar el éxito con el melocotón de Calanda. Posteriormente, se han desarrollado otros formatos y envases para naranjas, cerezas y otras frutas, además de para otros alimentos, empleando diferentes tecnologías. En todos los casos se han patentado y los nuevos materiales se ofertan en el mercado por las empresas colaboradoras del Grupo GUIA.