Santiago Condón Usón 
Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos
 Facultad de Veterinaria-Universidad de Zaragoza
Instituto Agroalimentario de Aragón (IA2)
scondon@unizar.es

Antecedentes

Los cambios paradigmáticos de la sociedad normalmente van acompañados de cambios en la alimentación. El último cambio importante aconteció en la década de los setenta cuando se produjo un notable desarrollo económico, la mujer se incorporó masivamente al mercado laboral y la ciudadanía comenzó a preocuparse por la calidad y seguridad de los alimentos que consumía, y podía pagar. Hoy no sólo exigimos alimentos nutritivos y seguros para la salud, sino también fáciles de preparar, baratos y apetitosos.  Las tecnologías tradicionales de conservación no siempre son adecuadas; por ejemplo, cuando aplicamos un tratamiento térmico inactivamos a los microorganismos, lo cual es deseable, pero también reducimos el contenido en vitaminas y modificamos sus propiedades sensoriales. Para dar respuesta a las demandas de este “nuevo” consumidor, la Tecnología de los Alimentos busca métodos capaces de inactivar a los microorganismos sin alterar la calidad de los alimentos. La irradiación es seguramente la primera “nueva tecnología” puesta a punto para la conservación de los alimentos.

Se entiende por radiación la emisión y propagación de energía a través del espacio o de un medio material. Las radiaciones se denominan ionizantes cuando al transmitir la energía que portan a un átomo o molécula del medio circundante son capaces de desplazar a los electrones fuera de sus órbitas habituales; en definitiva, de transformar los átomos en iones, y de romper enlaces moleculares. Esta característica es la responsable de los efectos biológicos de la irradiación.

Aunque en los más recientes libros de la especialidad se incluye a la irradiación de los alimentos como una “nueva tecnología” de conservación, lo cierto es que se trata de un proceso cuyos orígenes se remontan a finales del siglo XIX. y sobre el que existe una cantidad ingente de información. Ya en 1905 se expidió una patente británica para pasteurizar alimentos por irradiación, y a partir de los años cuarenta se inició una nueva etapa de investigación específicamente encaminada al desarrollo de procesos de conservación/higienización de los alimentos por irradiación y a demostrar la inocuidad de los productos irradiados. A partir de los años setenta y durante el resto del siglo veinte, esta tecnología, que entusiasmó al mundo en los años cincuenta –merced a la propuesta de Eisenhower: “átomos para la paz”-, comenzó a languidecer y en la actualidad su uso tiene escasa relevancia.

La mayoría de los autores coinciden en afirmar que el escaso desarrollo de la tecnología durante los últimos decenios del siglo veinte se debió fundamentalmente al rechazo instintivo de los consumidores hacia los productos irradiados, que identificaban con la radiactividad y la energía nuclear. Actualmente esta claramente demostrado que los productos irradiados en las condiciones legalmente establecidas no suponen ningún peligro potencial para la salud. A nuestro entender, y sin restar importancia al rechazo instintivo de los consumidores, existe otra razón importante que limitó la implantación de la irradiación: ¡los industriales no encontraban ventajas significativas con la implantación de esta nueva tecnología, ni existía presión por parte de los consumidores que les obligase a cambiar las tecnologías tradicionales! Creemos que han sido los cambios experimentados en los últimos años en relación a esta segunda razón los que han constituido la fuerza impulsora principal del actual relanzamiento de esta tecnología.

Situación actual y perspectivas de futuro

En la década de los setenta se demostró la capacidad de ciertas especies microbianas psicrotrofas para producir toxiinfecciones alimentarias, así como su capacidad para crecer en alimentos refrigerados, incluso más rápidamente que la flora banal; se denominaron “patógenos emergentes” e incluían especies como Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolítica y Aeromonas hidrophila. La constatación de este hecho y el aumento de la cuota de mercado de los platos precocinados obligó a plantearse la necesidad de higienizar algunos productos antes de su almacenamiento en refrigeración, y el calor no era una alternativa viable pues alteraba sus propiedades sensoriales.

El nuevo tipo de consumidor demandaba productos cada vez mas parecidos a los alimentos frescos, con todas las garantías sanitarias y un elevado valor nutritivo. Esta circunstancia indujo a la búsqueda de nuevas tecnologías, alternativas al calor, que permitiesen obtener productos sanitariamente seguros pero con mejores propiedades sensoriales, funcionales y nutritivas.

Por otra parte, a lo largo de los ochenta y noventa, las presiones de los consumidores obligaron a reducir la concentración y tipo de conservantes químicos añadidos a los alimentos y en algunos casos incluso se prohibió legalmente su uso. Las tecnologías tradicionales no podían cubrir las necesidades creadas por la desaparición de estos conservantes lo que también obligó a la búsqueda de nuevas alternativas tecnológicas.

Finalmente, la globalización de los mercados aumentó los intercambios de productos agrícolas frescos, lo que representaba un potencial peligro de expansión de plagas circunscritas habitualmente a regiones concretas, problema que únicamente podía combatirse con costosas cuarentenas de dudosa eficacia.

La irradiación, por sus especiales características, es capaz de dar solución a algunos de los nuevos problemas planteados, lo que explica las expectativas que actualmente despierta esta tecnología. Las radiaciones ionizantes son capaces de inactivar a la mayoría de las especies microbianas patógenas a dosis relativamente bajas; además, a esas dosis no afectan a las propiedades sensoriales de los alimentos, que mantienen su condición de “frescos”. Pero las ventajas son todavía mayores si se considera que puede aplicarse incluso a alimentos ya envasados, lo que elimina la posibilidad de recontaminación post-procesado, e incluso congelados. La irradiación también puede sustituir en muchos casos a los conservantes químicos, como en el caso de la descontaminación de especias, y en la desinsectación de frutas y hortalizas, donde permite eliminar las cuarentenas a dosis extremadamente bajas.

Entre las limitaciones tecnológicas de las radiaciones ionizantes cabe destacar su escasa eficacia frente a los esporos bacterianos, lo que reduce su utilidad como método de esterilización. Para subsanar esta limitación, en la actualidad se están desarrollando procesos combinados que potencien la eficacia esporicida de las radiaciones, tales como la aplicación simultanea de radiaciones ionizantes y calor. Otro objetivo importante a corto plazo es la optimización de las instalaciones con el fin de conseguir plantas de procesado más adecuadas, susceptibles de aplicar radiaciones con mayor capacidad de penetración y conseguir tratamientos más homogéneos. También, desde un punto de vista legal, es importante el desarrollo de dosímetros más adecuados que permitan a las autoridades sanitarias cuantificar la dosis aplicada a un producto concreto.

Pese a sus limitaciones, es indudable el amplio campo de aplicación que las radiaciones ionizantes poseen en la industria agroalimentaria actual, lo que augura un amplio uso de esta “nueva tecnología” de más de 100 años de antigüedad.