Mª Eugenia Martínez
Unidad de Residuos Zoosanitarios
Laboratorio Agroambiental de Zaragoza- Gobierno de Aragón

El vino es uno de los grandes pilares de la industria agroalimentaria de Aragón. Es un sector muy dinámico donde la capacidad de innovación y la internacionalización aumentan día a día. Una de las claves de este crecimiento es la calidad de los caldos aragoneses, calidad que se garantiza a través de controles y análisis químicos, tanto durante la etapa de producción y elaboración, como en el producto ya terminado.

Además de las características físico-químicas y organolépticas, es muy importante garantizar en el vino la ausencia de contaminantes que pudiesen suponer un riesgo para la salud del consumidor. Uno de estos contaminantes es la ocratoxina A (OTA), cuya fórmula química puede verse en la figura 1.

Figura 1. Estructura química de la Ocratoxina A

La OTA es un compuesto perteneciente a la familia de las micotoxinas, compuestos químicos producidos de forma natural en el metabolismo secundario de algunos géneros de hongos. Estos compuestos pueden aparecer en los alimentos bajo determinadas condiciones de humedad y de temperatura.

La OTA se encuentra presente en muchos productos alimenticios, siendo los cereales y sus derivados la principal fuente de exposición a través de la dieta, seguidos por el vino.

Aunque la OTA es producida por distintos hongos, principalmente Penicillium y Aspergillus, es este último, y en concreto las especies Aspergillus niger y Aspergillus carbonarius, el que se relaciona con la presencia de OTA en el vino.

La incidencia de los hongos anteriormente mencionados es importante durante la maduración de la uva, favorecida por las elevadas temperaturas y por el descenso de la actividad de agua en la uva. Por otro lado, posibles roturas de las bayas o la aparición de fisuras en los hollejos son también fuente de penetración y de desarrollo de los hongos, sobre todo en zonas cálidas. Si los hongos llegan a infectar las uvas, es posible que la OTA se forme en el mosto, y, como es suficientemente estable para sobrevivir durante la fermentación, acabe como contaminante en el vino.

La OTA fue detectada en vino por primera vez en 1996. Desde entonces, se han llevado a cabo muchos estudios sobre la presencia de este contaminante en vinos, principalmente en Europa, llegando a la conclusión de que es un problema que afecta especialmente al sur del continente.

Se han realizado numerosos estudios acerca de la toxicidad de la OTA, que demuestran que esta micotoxina es nefrotóxica, inmunotóxica, genotóxica, carcinogénica, teratogénica y neurotóxica. En concreto, la ocratoxina A se asocia a una nefropatía endémica habitual en los Balcanes, debido a la gran concentración de esta micotoxina en los alimentos consumidos en dicha zona. Respecto a la actividad carcinogénica, la Agencia Internacional de Investigación contra el Cáncer (IARC) ha clasificado a la OTA en la categoría 2B, es decir, como posible carcinógeno humano.

Por estas razones, la legislación internacional ya ha establecido límites para los contenidos máximos de OTA en el vino. El Reglamento (CE) 1881/2006 de la Comisión, de 19 de diciembre de 2006, por el que se fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios, establece un límite de 2,0 µg/kg de ocratoxina A en vino.

Por otro lado, el 14 de abril de 2017, la Comisión Nacional de Salud y Planificación Familiar de China publicó la norma GB 2761-2017, que regula los niveles máximos de micotoxinas en los alimentos y que entró en vigor el 17 de septiembre de 2017. De acuerdo con la misma, el nivel máximo autorizado de OTA en vino nacional o importado es de 2,0 µg/kg, el mismo nivel establecido en la Unión Europea. Por tanto, los análisis de vino para exportación a China deben contener la determinación de OTA.

El análisis de OTA en vino, recogido en el compendio de Métodos de la Organización Internacional del Vino, incluye una primera etapa de extracción y purificación con columna de inmunoafinidad, seguido de la confirmación por cromatografía de líquidos (HPLC) con detección por fluorescencia. Este método permite aislar e identificar de manera inequívoca la OTA, como puede verse en el cromatograma recogido en la figura 2.

Figura 2. Cromatograma correspondiente a una muestra de vino.

En el Laboratorio Agroambiental hemos analizado recientemente la presencia de OTA en casi 100 muestras de vino, remitidas al Laboratorio tanto por bodegas particulares como por los servicios de inspección del Gobierno de Aragón, como parte de su plan oficial de control de contaminantes.

Como puede verse en la figura 3, en la mayor parte de los vinos analizados no se ha detectado OTA, solo en un 14% de las muestras. Además, en ninguna de las muestras con presencia de OTA, ésta ha superado el valor máximo de 2,0 µg/kg establecido en la legislación.

Figura 3. Presencia de OTA en vinos analizados en el Laboratorio Agroambiental.

Cabe destacar también que la presencia de OTA se ha identificado solamente en vinos tintos. Es conocido que los niveles de OTA son más altos en los vinos tintos que en los rosados, seguidos de los blancos. Probablemente el vino tinto es más susceptible de presentar contaminación por OTA debido a las condiciones de procesado de la uva. En este caso, tras el prensado, el mosto y los hollejos permanecen en maceración varios días, lo que podría favorecer la extracción de la ocratoxina A de ellos.

A pesar de la hasta ahora escasa presencia de la OTA en los vinos, es importante adoptar una serie de medidas para evitar esta contaminación. Tanto la OIV como el Codex Alimentarius publicaron hace unos años un código de buenas prácticas para la prevención y la reducción de OTA en los productos derivados de la viña. Se trata de una serie de acciones relacionadas con la implantación del viñedo, la elección del material vegetal, las técnicas de cultivo, la protección fitosanitaria, así como con las operaciones que tienen lugar durante la vendimia y en bodega, todas encaminadas a garantizar la salubridad del vino y la salud del consumidor.