Purificación Hernández-Orte
Departamento de Química Analítica.
 Facultad de Veterinaria - Universidad de Zaragoza
Instituto Agroalimentario de Aragón (IA2)

La estabilidad del vino embotellado es una de las mayores preocupaciones de las bodegas. La presencia de precipitados en el fondo de la botella provoca rechazo en la mayor parte de los consumidores, generando pérdidas económicas y comprometiendo la comercialización del vino. Una de los precipitados más habituales es el producido por el bitartrato de potasio.

La precipitación del bitartrato se debe a la presencia en el vino del ácido tartárico, el más abundante de los ácidos orgánicos de las uvas, y de cationes como el potasio y el calcio. Estos compuestos se encuentran frecuentemente de forma natural por encima de sus concentraciones de saturación y se mantienen disueltos debido a la presencia en el vino de coloides naturales como polisacáridos o taninos. Un descenso de la temperatura del vino puede romper el equilibrio causando la formación de cristales de bitartrato que al alcanzar un tamaño suficiente precipitan en el fondo del depósito. En este proceso se produce un ligero aumento del pH y disminuye la acidez total. Si la precipitación se produce después del embotellado, los cristales permanecen en el fondo de la botella y son percibidos negativamente por el consumidor aunque no modifiquen las cualidades organolépticas del vino.

Vino tinto con cristales de bitartrato potásico. (Fotografía cortesía de Gianni Triulzi, Enartis)

Existen diferentes prácticas enológicas para eliminar este problema. En muchas el objetivo principal es inhibir la precipitación del bitartrato potásico. Dentro de las más extendidas se encuentran, la electrodiálisis (la inversión a realizar es muy elevada, el equipamiento necesario es muy complejo y tiene unos elevados costes de mantenimiento), la carboximetilcelulosa (no está autorizado su uso en vinos tintos y rosados), el ácido metartárico (no garantiza la estabilidad en tiempos superiores a 6 meses, solo recomendable para vinos de elevada rotación) y el tratamiento con frio, con o sin siembra de cristales.

De todas ellas para alcanzar la estabilización tartárica del vino probablemente la más utilizada es el tratamiento por frío. El vino filtrado se refrigera a -2/-5ºC, dependiendo de su grado alcohólico y se mantiene en estas condiciones hasta que tiene lugar la cristalización (5-10 días). Gracias al descenso de temperatura, los bitartratos crecen, después precipitan y son eliminados mediante trasiegos, centrifugación y filtrado. Este procedimiento requiere una elevada inversión en depósitos isotermos y en equipos de frio así como un elevado consumo eléctrico

El coste medioambiental y económico que el uso de la estabilización por frío supone es un problema de primer orden para la industria del vino. Por esta razón, en el año 2011 se creó un consorcio europeo entre diferentes productores, centros de investigación y la empresa Esseco con el fin de desarrollar el proyecto de investigación STABIWINE, cuyo objetivo era la identificación y desarrollo de biopolímeros para la estabilización del vino. Por parte de España los participantes en el proyecto fueron el Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología (LAAE) de la Universidad de Zaragoza como centro de investigación y la Denominación de Origen Cariñena como productor. En el año 2012 la Unión Europea decidió financiar el proyecto en consideración a su alto interés para la industria del vino.

Durante el proyecto se estudiaron diversos biopolímeros, siempre con el requisito de provenir de fuentes renovables, comprobando no sólo su eficacia sino también su inocuidad para el consumidor. En los ensayos preliminares el más prometedor de estos biopolímeros fue el poliaspartato de potasio (KPA). El compuesto es una macromolécula que se produce a partir de la polimerización de un aminoácido, el ácido aspártico, que es un subproducto de la industria alimentaria obtenido a partir de fuentes renovables.

Los estudios realizados, primero en los centros de investigación a escala de laboratorio y posteriormente a escala de bodega, demostraron que la eficacia del KPA para la estabilización tartárica era muy elevada, de tal manera que con una pequeña cantidad de este producto (del orden de 10-20 g/hl) se obtiene el mismo efecto que con el tratamiento de estabilización por frío, con el consiguiente ahorro de energía.

El mismo vino sin cristales después del tratamiento con poliaspartato. (Fotografía cortesía de Gianni Triulzi, Enartis)

El grupo LAAE, junto con otros grupos de investigación participó en los ensayos para comprobar la eficacia del KPA. La aportación más importante del grupo consistió en el estudio de las propiedades sensoriales de los vinos tratados. Tan importante era comprobar la eficacia del biopolímero como estudiar el impacto sensorial del mismo. En los estudios realizados, tanto con métodos instrumentales como sensoriales, se observó que el perfil aromático y gustativo del vino se mantenía intacto después de la adición del producto. En definitiva, se demostró que el KPA no altera las propiedades organolépticas, lo que junto a su eficacia e inocuidad confirmó su utilidad como herramienta enológica.

El proyecto terminó en el año 2015 y en año 2017, primero la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) y posteriormente la Unión Europea autorizaron el empleo del KPA como una nueva práctica enológica. El producto es comercializado en la actualidad por la empresa Enartis bajo el nombre comercial Zenith.

El proyecto STABIWINE se desarrolló dentro del Séptimo Programa Marco de la Unión Europea gestionado por la REA – Research Executive Agency – bajo el contrato n. 314903. Los estudios dentro del grupo LAAE se realizaron siguiendo la dirección de Ricardo Lopez. Parte de este trabajo se ha publicado en la revista Alimentaria, nº 491