Jesús De La Osada García
Departamento de Bioquimica y Biologia Molecular y Celular
 Facultad de Veterinaria - Universidad de Zaragoza
Instituto Agroalimentario de Aragón (IA2)

El patrón de dieta mediterránea se asocia a una menor mortalidad tanto por  enfermedades cardiovasculares como por otras causas (1) y la intervención dietética utilizando la dieta mediterránea ha resultado exitosa en la disminución de la mortalidad cardiovascular (2). Estas evidencias han llevado a que el patrón de dieta mediterránea tradicional se convierta en un modelo dietético y patrimonio inmaterial de la humanidad (http://www.unesco.org/culture/ich/es/RL/00394).

En dicho patrón dietético, la grasa alimenticia proviene fundamentalmente del aceite de oliva, y al ser éste el componente que más calorías aporta, el conocimiento de sus propiedades ha suscitado un creciente interés. El aceite de oliva virgen es el zumo del fruto de la Olea europea obtenido por procedimientos físicos y no requiere extracción química a diferencia de otros aceites. Cuando dicho preparado posee unas características irreprochables, se le denomina aceite de oliva virgen extra. Éste es algo más que una mezcla de triglicéridos de ciertos ácidos grasos puesto que contiene otras sustancias biológicamente activas como son los terpenos, tocoferoles, compuestos fenólicos y fitoesteroles (3).

En el aceite de oliva virgen, el contenido total de compuestos terpénicos supone una de las fracciones más abundantes. Estos compuestos pueden ser de estructura lineal como el escualeno, por ello también considerado un hidrocarburo triterpénico. El aceite de oliva virgen contiene la mayor proporción de escualeno entre los aceites vegetales comestibles (2,5-9,2 g/ kg). Dicho contenido es estable durante el almacenamiento del aceite de oliva virgen durante seis meses y resiste el calentamiento de la fritura durante 18 horas. Estos hechos hacen de esta molécula una de las candidatas a explicar las propiedades biológicas del aceite de oliva virgen comparado con compuestos menos estables como tocoferoles y compuestos fenólicos (4).

Figure 1. Representación tridimensional de la estructura del escualeno. Referencia 4.

El estudio del potencial terapéutico de este compuesto está mostrando resultados muy prometedores como agente antioxidante, transportador de fármacos, destoxificador, hidratante, emoliente etc (4). En humanos, su nivel sérico proviene de la síntesis endógena y de la ingesta dietética, y,  lógicamente, es más elevado en aquellas poblaciones que consumen grandes cantidades de aceite de oliva o hígado de tiburón (escualos), de donde procede su nombre (5).

Se han descrito diversas propiedades. Entre otras, su administración revierte los cambios de proteínas inflamatorias alteradas en la colitis experimental inducida en ratones (6) y es ampliamente usado como co-adyuvante de vacunas ya que aumenta las respuestas de los monocitos (7).

Figure 2. Efectos propuestos para el escualeno sobre el metabolismo. Tesis Doctoral Adela Ramírez Torres. Universidad de Zaragoza. 2013

Nuestro grupo observó una disminución de la lesión aterosclerótica en ratones machos carentes de la apolipoproteína E (APOE), como modelo de desarrollo de aterosclerosis (8). También observamos que la administración de escualeno era capaz de resolver el acúmulo graso hepático. Nuestro trabajo al usar ratones carentes de APOE evidenció claramente que el escualeno era transportado al hígado independientemente de la APOE. Posteriormente, mediante técnicas de alto rendimiento como la proteómica hemos visto que el escualeno induce importantes cambios de proteínas hepáticas implicadas en el metabolismo lipídico, estrés oxidativo y secreción de lipoproteínas (9), que podrían explicar la ausencia de acúmulo lipídico en hígado.

Sin embargo, el escualeno aislado fuera de su entorno natural ha resultado particularmente inestable y requiere procesos de estabilización para garantizar la reproducibilidad de los estudios. Se ha descrito que el escualeno se convierte en diversos metabolitos oxidados y concretamente el epóxido de escualeno es biológicamente muy activo al estimular la inmunidad en la epidermis (10).

Para delimitar la acción del escualeno o sus metabolitos y para garantizar la reproducibilidad de las acciones en todas las vertientes antes descritas, es conveniente el empleo de nuevas formulaciones que protejan al escualeno aislado. Las posibilidades terapéuticas son también muy atractivas ya que aparece como un protector de la enfermedad cardiovascular y del hígado, no hay que olvidar que los tiburones que lo almacenan en este órgano tienen longevidades superiores a los 200 años.