Rosa Oria Almudí 1
Departamento de Tecnología de los Alimentos
Universidad de Zaragoza

La mejor manera de prolongar la vida útil de un melocotón fresco es la conservación en frío y se requiere un manejo rápido tras la cosecha para evitar su deterioro. Esta temperatura de conservación debe estar próxima a 0 ºC. Esto reduce la tasa de respiración y la emisión de etileno  y además permite que el fruto no muestre síntomas de degradación fisiológica, llegando incluso a poder mantenerse en cámara de refrigeración en torno a 30-45 días. Sin embargo, la conservación a baja temperatura puede presentar problemas si no se alcanza este valor ya que el melocotón presenta una alteración fisiológica, durante la frigoconservación, denominada daños por frío. En el melocotón, estos daños aparecen en el rango de temperaturas de 2 a 7 ºC aproximadamente.

Los daños por frío causan alteraciones que son reversibles durante un tiempo corto, pero que pronto se convierten en irreversibles.

Un manejo adecuado de los frutos de melocotón (desde una prerefrigeración rápida, una disminución de los impactos en los frutos y una conservación en frío a la temperatura recomendada), es necesario para obtener un producto final de calidad y conseguir así la satisfacción del cliente.
En la aplicación de las diferentes tecnologías post-cosecha actualmente utilizadas, el desarrollo de nuevos sistemas de envasado y modificación de la atmósfera de conservación cobra cada vez más importancia a la hora de introducir cambios en las nuevas líneas de desarrollo del sector.

A pesar de que existen referencias sobre el envasado en atmósfera modificada del melocotón así como sobre su tolerancia al dióxido de carbono y a los bajos niveles de oxígeno, actualmente la mayoría de las variedades se comercializan en barquillas con tapas semirrígidas o flow pack con plásticos macroperforados (conservación en aire). En estas condiciones, la atmósfera que rodea el producto dista de ser la idónea para prolongar la vida útil del fruto, sin embargo presenta menos riesgos durante la comercialización. Por lo tanto, la actual innovación tecnológica radica en la aplicación de rangos de concentraciones de gases más cercanas a los límites de tolerancias, con el fin de incrementar la vida útil decada fruta. Estos tratamientos implican un control exhaustivo de la atmósfera para evitar daños por elevadas concentraciones de dióxido de carbono. Con este objetivo se envasa el melocotón en atmósfera modificada pasiva mediante la aplicación de una nueva tecnología de perforación láser asociada al análisis de actividad respiratoria de cada producto mediante un medidor de la respiración. Con este dato, el software incluido en el equipo es capaz de calcular la permeabilidad de la película plástica necesaria para un correcto envasado del producto en atmósfera modificada pasiva.

Entre las diferentes tecnologías de conservación en atmósfera modificada o controlada que vienen aplicándose en los últimos años a nivel de central, destaca (por su versatilidad y eficacia) el sistema de almacenamiento Palliflex. Este sistema es idóneo para la conservación a corto y a largo plazo bajo condiciones de atmósfera controlada, permitiendo configurar la atmósfera más adecuada en cada pallet de forma individual para cada variedad, siendo únicamente necesaria una cámara frigorífica en la que se instalen las diferentes unidades (el sistema no permite regular la temperatura).

En España, esta tecnología aún no es muy utilizada en la conservación de frutos de hueso, pero podría ser muy interesante. Si bien es verdad que debido a su manejo, en melocotón su uso sería más recomendable para transporte internacional, conservación en cámara de pequeños pedidos a la espera de la salida del producto o para envíos de melocotón de alta calidad y precio. Por eso, su aplicación en melocotón a nivel de central podría considerarse un importante salto tecnológico para el sector, tan estratégico en nuestro país, por lo que habrá que estar atentos a futuros resultados.

Para garantizar la cantidad, calidad y regularidad de las producciones agrícolas se hace necesario el uso de productos fitosanitarios. Este tipo de tratamientos son considerados necesarios para alcanzar niveles de producción agrícola que sean económicamente viables. Sin embargo, hay que tener en cuenta que los productos fitosanitarios tienen en su composición materias activas o principios activos que comportan un cierto grado de peligrosidad.

El agua electrolizada es una tecnología limpia y altamente eficaz para la desinfección, de fácil utilización, relativamente económica y sostenible. Ya ha sido utilizada como método alternativo al uso de hipoclorito en la higienización de frutas y hortalizas y que además posee la ventaja frente a éste de que es una técnica no corrosiva ni peligrosa en su manipulación. Los resultados de la degradación de sustancias activas de fungicidas mediante el empleo de agua electrolizada podrían ser muy interesantes para intentar reducir su contenido en el caso de frutos de hueso.

Otra especie oxidante que también se puede aplicar para la reducción del contenido de pesticidas en las frutas es el dióxido cloro. Esta sustancia es un poderoso oxidante que se ha aplicado hasta hace poco por su poder antimicrobiano y como alternativa al uso de hipoclorito. Es mucho más estable, menos peligroso y más selectivo que el ozono y el hipoclorito sódico, permitiendo que su dosificación sea menor. Además, no afecta al sabor o el aroma del producto, por lo que su versatilidad es muy alta.

Los productores de melocotón sufren importantes pérdidas económicas porque la fruta afectada por podredumbres debe desecharse y porque además la aparición de estas patologías lleva a la pérdida de confianza de distribuidores y clientes. De entre todas estas podredumbres sobresale por las pérdidas económicas que causa tanto en precosecha como en post-cosecha, la podredumbre marrón causada por Monilinia. Cada vez es más necesario su control y buscar nuevas metodologías para detectarla y controlarla.

Resulta especialmente interesante el empleo de tecnologías que puedan ser fácilmente incorporadas al proceso productivo y que permitan reducir los residuos de pesticidas, asegurando la ausencia o mínima presencia de determinadas materias activas. Entre ellos se encuentran métodos físicos como el agua caliente, radiofrecuencia, microondas, ozono o altas presiones y métodos químicos como el empleo de aceites esenciales, extractos vegetales ricos en compuestos fenólicos, etanol, etc. Pero en los últimos años, ha vuelto a tomar fuerza el empleo de agentes de biocontrol, también llamado control biológico.

En la actualidad el desarrollo de recubrimientos comestibles y su uso en frutas y hortalizas está cobrando mucho interés debido a que es una tecnología segura y de bajo impacto ambiental. Este hecho está relacionado con el creciente interés de los consumidores por productos naturales, sanos, seguros y respetuosos con el medio ambiente.

1 Los comentarios aquí recogidos tratan de reflejar un trabajo de mayor extensión que tiene el título de “Aplicación de los avances en tecnología post-cosecha en melocotón” que tiene por autores a D. Redondo, E. Arias, R. Oria y M.E. Venturini. Agrosta. (www.bibliotecahorticultura.com)