Amparo Llamazares Ortega
Programas Integrados Agroalimentarios
Centro de Transferencia Agroalimentaria (CTA)

El lugar adecuado para realizar una cata es, evidentemente, una Sala de Catas que es el espacio idóneo para llevar a cabo la evaluación sensorial de los alimentos que, aunque es una función primaria de cualquier persona para que nuestros hábitos alimentarios formen parte de nuestra vida cultural y afectiva, requiere una mayor complejidad que el de opinar si este producto me gusta o no me gusta, por la confusión que existe por lo general, entre cata y degustación.

La razón de que sean tan necesarios estos análisis organolépticos es porque no son suficientes los que se han realizado siempre, examinando parámetros físico-químicos y fisiológicos en los laboratorios pertinentes. Son de gran ayuda conocer los grados Brix que tiene una uva para ser vendimiada o la dureza de un melocotón para ser cosechado, pero la satisfacción del consumidor viene dada por un cúmulo de sensaciones gratas para las que no existen aparatos de medida.

Los únicos instrumentos de medida posibles son personas, denominadas  “catadores” o “panelistas” que se han especializado en la identificación de las propiedades sensoriales o atributos de un producto que perciben a través de sus cinco sentidos Pero para que este tipo de “Análisis Sensorial” sea considerado como una disciplina científica, se requiere, además de un apoyo tecnológico, la profesionalidad de estos catadores, que se someten a un entrenamiento continuado para conocer, reconocer y memorizar las sensaciones producidas al ponerse en contacto con el alimento. Posteriormente, sus respuestas cuantificadas numéricamente van a ser tratadas estadísticamente con el objeto de que sus opiniones sean reproducibles habiendo eliminado la mayor subjetividad posible, en base a una uniformidad en la presentación de patrones y muestras codificadas en cuanto a concentración, tamaño, temperatura, disposición…y uniformidad en los términos lingüísticos empleados.      

Por tanto, al igual que los instrumentos de medida empleados en el Laboratorio de físico-química han de ser calibrados periódicamente, estos especialistas también, pero ellos lo consiguen con un entrenamiento llevado a cabo por el jefe o jefa de panel. Dependiendo de los objetivos marcados en las muestras objeto de estudio, así serán las pruebas que tendrán que realizar los panelistas: Pruebas de preferencia o aceptación hedónicas, Pruebas de discriminación (triangulares, ordenación), Pruebas descriptivas (perfiles sensoriales) …

Los humanos confiamos más en el sentido de la vista y en el del oído, pero los dos sentidos químicos más primitivos y que más han tenido que ver en nuestro proceso evolutivo son el del olfato y el del gusto ya que tanto los olores como los sabores conllevan componentes emocionales de deleite o disgusto y están muy interrelacionados entre sí, generando recuerdos muy duraderos e intensos que marcaran nuestras preferencias a lo largo de nuestra vida.

Dicho esto, es lógico pensar que los entrenamientos se basan principalmente en una serie de pruebas sensoriales de detección de olores y sabores mediante unos patrones de referencia  para conocer la agudeza de cada catador respecto a los cinco sabores fundamentales: dulce, salado, ácido, amargo y umami y también de aquellas muestras que hemos preparado para evaluar la calidad organoléptica  y cuantificar la intensidad de la sensación (anotada numéricamente en las escalas o fichas empleadas) correspondiente a los estímulos en  un gradiente de concentraciones tanto odoríferos como gustativos.

En el tema olores, 1+1 no son dos y para trabajar con ellos, se deben asociar a un color, a una textura, a una sensación…por lo que aquí cada panelista busca y rebusca sus similitudes. Otra cuestión son las personas denominadas “sinestésicas” cuya probabilidad de encontrarlas es aproximadamente del 1% y sólo ha pasado una por la Sala de catas del CTA de Movera a lo largo de estos 24 años. Estas personas codifican de manera innata, información que no es captada por el sentido que le corresponde, por ejemplo, son capaces de ver la música, saborear los colores o tocar las emociones.

También se trabaja con patrones de referencia de diferentes intensidades para que se familiaricen con las sensaciones somato-sensoriales que responden a los atributos de textura que suelen ser captados por varios sentidos a la vez: vista, oído, siendo el tacto, el principal. Los receptores táctiles se hallan distribuidos por todo el cuerpo, aunque en nuestro campo de acción de frutas y hortalizas, nos interesan los estímulos captados por los dedos y palma de la mano, por la lengua, por la membrana periodontal, por los músculos masticatorios, la garganta y el paladar, apreciando peso, temperatura, presión, dolor, consistencia, crocantez, jugosidad, harinosidad, lanosidad, astringencia, picor…)

Igual que sucede después de cualquier entrenamiento físico, en la sala de catas los panelistas han llegado a sufrir “fatiga sensorial” cuando las sesiones fueron largas o si la naturaleza del producto a catar tiene un sabor o sensación trigeminal muy intensa, caso de la cebolla, pimiento…

Pieza clave en el éxito concluyente de un análisis sensorial pasa por conseguir un panel homogéneo en sus respuestas en el que se reduzcan desviaciones, sesgos, efecto de halo…y esto se consigue con un eficaz entrenamiento que indicará la buena calibración de los integrantes de dicho panel y un adecuado manejo de herramientas estadísticas.

Mis agradecimientos a los integrantes del Panel de catadores del CTA por su interés y buena disposición para todas las sesiones realizadas, aunque no todas fueran de su agrado.