Antonio de Vega García
Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos
 IA2-Universidad de Zaragoza

El sector del vacuno de carne representa el 6% de la Producción Final Agraria de España, siendo el cuarto en importancia económica en nuestro país (por detrás del porcino, lácteo y avícola), y representando el 17% de la Producción Final Ganadera.

Este sector se divide en dos subsectores complementarios entre sí: el de nodrizas, vacas productoras de terneros de aptitud láctea o cárnica, y el dedicado al cebo, cuyo producto final es la carne.

La mayor parte de la carne de vacuno producida en España procede de animales mamones de razas lecheras o de animales pastencos criados con sus madres, que son sacrificados en torno a los 12 meses y 500 kg. Su alimentación consiste en pienso distribuido ad libitum y forraje (generalmente paja de cereales), suponiendo el concentrado en torno al 90% del total de la ración. Este sistema de producción, característico de la zona mediterránea, viene determinado por la escasa superficie de pastos, que debe ser utilizada principalmente para el mantenimiento de las madres.

Los costes de producción de la carne de vacuno incluyen el precio de los terneros (coste de adquisición y transporte hasta el cebadero), su alimentación, la carga y transporte de los terneros desde el cebadero al matadero, y otros costes(mano de obra, gastos sanitarios, seguros, costes financieros, amortizaciones, etc.). La compra de los animales (mamones, añojos o terneras, dependiendo del sistema de producción) y su alimentación son, indudablemente, las partidas con una participación mayoritaria en los costes de producción.

Para reducir el coste de los animales la única opción posible es la de comprar cuando los precios sean más bajos. Tomando como referencia las cotizaciones de las lonjas de Salamanca, León y Binéfar durante el año 2016, se puede constatarque el precio de los machos pasteros de primera fue menor durante los meses de final de verano y el otoño. En el caso de las hembras la situación fue muy parecida, siendo final de año la época con precios más favorables. En el caso de los terneros mamones procedentes de rebaños lecheros, los precios en lonja se mantuvieron relativamente constantes a lo largo del año. Por ello, la época ideal de compra de animales pasteros será el último cuarto del año.

Los terneros mamones entran en cebo con 60-80 kg de peso y unas cuatro semanas de edad. Durante su primera etapa en el cebadero (hasta los 150-200 kg) reciben un pienso de ‘iniciación’ relativamente rico en proteína (18-20%), y con una concentración energética relativamente baja (0,92 UFC/kg). Por su parte, los terneros ‘pasteros’ entran en cebo después de una lactancia natural, en torno a los cinco meses de edad, con unos 180-200 kg de peso. Es recomendable que al llegar al cebadero se les administre un pienso de ‘adaptación’ durante 2-3 semanas para suavizar el cambio al tipo de alimentación que van a recibir en el periodo de cebo. Este pienso de adaptación incluye ingredientes concentrados y fibrosos. Los primeros garantizan una alta fermentabilidad y una elevada producción de ácidos grasos volátiles para estimular el crecimiento de las papilas ruminales, mientras que el aporte de los segundos sirve de estímulo táctil para promover la motilidad ruminal y la absorción. Durante el periodo de cebo propiamente dicho, los terneros recibirán un pienso de ‘crecimiento’ hasta los 300-350 kg. Éste tiene una alta concentración energética, un porcentaje de proteína que se encuentra en torno al 15%, y aproximadamente un 4% de grasa. Con este pienso se buscan unas elevadas ganancias medias diarias y un índice de conversión lo más bajo posible. Para culminar el cebo los animales son alimentados con un pienso de ‘acabado’ hasta alcanzar el peso de sacrificio. Con este pienso se busca mejorar la calidad de la canal y de la carne, asegurando los crecimientos diarios adecuados y la deposición correcta de grasa. Este pienso posee una gran concentración energética, siendo por ello su precio relativamente elevado con respecto a los demás.

Todos los piensos de cebo están basados en el uso de cereales, que constituyen habitualmente más del 60% del total de ingredientes. En la práctica, es recomendable combinar el uso de almidón fácilmente fermentable (cebada, trigo, centeno) con almidón de fermentación más lenta (maíz) con el objetivo de reducir la incidencia de problemas de acidosis y meteorismo. En este sentido, existen numerosos aditivos comerciales cuyo objetivo es también reducir la incidencia de acidosis, aunque su efectividad no ha podido ser científicamente demostrada en muchas ocasiones.

En las fórmulas entran también, de forma habitual, suplementos proteicos (harina o torta de soja, colza, girasol o palmiste), subproductos de cereales (salvado de trigo, gluten de maíz, harina de galletas) y de leguminosas (cascarilla de soja, garrofa), y grasas. El uso de suplementos proteicos conlleva un incremento del precio del pienso, por su alto valor de mercado, por lo que la tendencia actual es a reducir los porcentajes de proteína en los piensos, sobre todo en los de finalización. A este respecto, en los últimos años se han publicado numerosos estudios sobre la conveniencia o no de racionar a los terneros teniendo en cuenta las necesidades específicas en aminoácidos. En principio esta práctica no parece tener mucho sentido, siempre que se cubran las necesidades en azufre para garantizar una correcta síntesis de proteína microbiana en el rumen, ya que ésta puede contribuir en un porcentaje elevadísimo a la economía del nitrógeno de los animales, estando además su correcta cuantificación todavía por resolver.