Carlos Sañudo Astiz
Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos
Área de Producción Animal - IA2
Introducción
El consumo de carne en muchos países está en entredicho por causas que van más allá que el temor, pánico se podría decir, a la grasa. Temor que en un artículo del Profesor Róncales publicado en este portal está claramente infundado dentro de una dieta equilibrada. Dieta que debe incluir de forma natural, ya que somos anatómicamente y fisiológicamente omnívoros, tanto alimentos de origen animal como de origen vegetal. Por otra parte en este mundo donde nos ha tocado vivir, este planeta y su organización básica, el “pez grande siempre se ha comido al chico” dentro de su esquema de funcionamiento básico con respecto a la nutrición natural. Si es cierto que el hombre ha buscado, dentro de su proceso evolutivo, conseguir cuotas de bienestar cada vez más elevadas modificando para ello el entorno a su conveniencia, incluida, por supuesto dicha alimentación.
En el momento actual la carne es todavía un alimento básico, volvamos a leer al Profesor Róncales, y que sin duda originó al hombre, al hacerlo evolucionar desde el simio recolector que fue, al simio cazador, buscador de carne, que dio origen evolutivamente a nuestra especie. La adaptación a la caza necesitó de la distribución de roles tribales (especializándose por sexos y edades en tareas bien concretas) y del lenguaje para mejorar el comportamiento de grupo y su eficacia en la captura de piezas (animales) físicamente mejor dotadas que nuestros ancestros.
Hoy la carne, en determinados grupos sociales, es un alimento considerado poco adecuado y éticamente reprobable. A este punto de vista se apuntan entre otros animalistas “No tenemos derecho a sacrificar seres vivos que merecen el mismo respeto que los humanos” y vegetarianos “No es necesario comer carne por ser un alimento malsano y que requiere (esta sería una de las múltiples razones de hacerse vegetariano) de la muerte de otros seres vivos”.
Animalistas
Personas que se han opuesto al sacrificio y consumo de animales las ha habido siempre y la mayoría merecen el respeto social. El problema está que hay que establecer un límite taxonómico: a partir de que familia, género o especie el animal tiene todos los derechos o ninguno, asumo que la muerte es no dar ningún derecho. Existiendo grupos que consideran hasta los crustáceos (gambas y cangrejos), no a los insectos (pobres abejas), acreedores de la consideración de animal no humano respetable.
Una de las personas que legislaron a favor de dichos derechos animales, que aseguraban la muerte indolora de las langostas de mar (crustáceo), por la ley de Reish-Tierschutzgesetz de 1933 (promulgó otras sobre la Caza o sobre la Protección de la Naturaleza) fue Hitler, al mismo tiempo que unos 70.000 pacientes con minusvalías diversas fueron asesinados y unos 400.000 esterilizados (sin hablar de los judíos) (Leyes de Núremberg aceleradas con el Programa Aktion T4 de 1939) (Eslava, 2016). Si pensamos en todo ello, o creemos que determinados derechos se alcanzan si se posee alguna suerte de alma (recordar que en 1550 se discutió en Valladolid si los indígenas del Nuevo Mundo tenían alma y por lo tanto eran seres humanos o animales, sobre los hombres negros ni se planteó), la reflexión sobre la condición de animal ha de ser filosófica con todo lo que eso quiera decir. Y las personas que son más receptivas al sufrimiento de los animales no humanos que a los de sus congéneres, o que basan sus planteamientos animalistas en actitudes verbales o físicas con violencia, se lo deberían hacer mirar.
Vegetarianos
Hay quien deja de comer carne para evitar la muerte que ello, inevitablemente, implica. Sin embargo no caen en la cuenta de que, por ejemplo, el consumo de huevos (serían los ovo-lacto-vegetarianos) implica más muerte. Así, en unos cálculos aproximados pero realistas, cuando sacrificamos un único bovino obtenemos unas 405.000 calorías en forma de carne, para conseguir esa cantidad de energía con huevos se necesita la producción de unas 20 gallinas (Galef, 2011), gallinas que habrán acabado su vida (incluso las más “felices”) en una planta de sacrificio.
Se podría entonces pensar en una “solución” más drástica, el veganismo. Entonces, y sin contar con la cantidad de animales que habría que sacrificar de forma directa o indirecta en un momento determinado, deberíamos pensar en las implicaciones, no ya de salud, sino de tipo económico y biológico. Por ejemplo (Tabla 1) un kilo de proteína podría costar alrededor de 60 euros si procediese de la carne, 6.000 a base de lechuga. Un kilo de hierro asimilable de carne estaría en unos 5.000 euros, más de 10.000 de leche y en 32.000 euros el procedente de las naranjas. Para ingerir un kilo de proteína se tendrían que ingerir casi 5 kilos de carne, 12 de pan y 71 kilos de lechuga. ¿Es sostenible?
Las cuentas, este tipo de cuentas, se pueden hacer de muchas maneras, pero todas ellas llevan al mismo fin, a la misma conclusión: La importancia de una dieta variada y equilibrada.
Tabla 1. Precio (euros) por kilo de diversos productos, precio de sus nutrientes y cantidad que es preciso ingerir de dichos alimentos para ingerir un kilo de proteína.
Guillermo Ripoll García
Unidad de Producción y Sanidad Animal
Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA)
Instituto Agroalimentario de Aragón – (IA2)
Existen múltiples tipos de consumidores de carne. No tantos como personas, pero casi. Sin embargo, la gran mayoría de ellos coincide en que la terneza es una de las características sensorialesmás valoradasen la carne. Ciertas carnes, como la de ave, tienen una terneza adecuada para el consumo nada más ser sacrificado el animal, una vez superado el rigor post mortem. Sin embargo, otras necesitan de un cierto tiempo antes de ser consumidas para que tengan una terneza aceptable. En el transcurso de este tiempo se producela maduración, en la cual la carne se hace más tierna. Este periodo entre el sacrificio del animal y el consumo, no es un problema en animales jóvenes de las especies ovina, caprina o porcina en los que, entre el tiempo de oreo de la canal, la distribución, la compra y el propio consumo, es frecuente que pasen los 2 a 4 días que necesitan para llegar a su máximo de terneza.
Sin embargo, la carne procedente del ganado bovino en cualquiera de sus categorías comerciales (ternera, añojo, cebón, buey,…), pasado un día de oreo, tiene unos valores de terneza que hacen poco apropiado su consumo, especialmente en preparaciones simples como carne a la plancha o brasa. Si en alguna carnicería nos recomiendan aquello de “Llévese esta ternera que es buenísima. Está recién sacrificada.”, lo mejor será que nos decantemos por otra opción y huyamos de esa ternera tan “fresca”. El propio músculo posee enzimas proteolíticas que actúan durante el proceso de transformar el músculo en carne,produciendo un aumento importante de la terneza de la carne. La actividad de estas enzimas se inicia por la liberación post-mortem de iones de calcio desde el retículo sarcoplásmico e inician su actividad rompiendo las proteínas miofibrilares del músculo. Además de la disminución de la dureza de la carne, durante la maduración se producen otros fenómenos que desarrollan los flavores propios de la carne.
Otra cuestión aparte, y también muy importante, es el tiempo de maduración. Si la maduración es corta no conseguiremos llegar al máximo de terneza pero si es muy larga nos podemos encontrar con olores y flavores extraños. Como norma general, al final de la primera semanapost-mortem se produce la gran mejoría en la terneza. Sin embargo, dependiendo del tipo de carne este periodo se debe incrementar. La carne proveniente de razas cárnicas requeriría de periodos más cortos, mientras que la proveniente de razas más rústicas necesitaríanmaduraciones de dos semanas o algunos casos de tres, aunque la mejora de la ternezaes menor y los flavores aparecen con mayor intensidad. Respecto al sexo del animal, las hembras alcanzan antes su mayor terneza que los machos, que necesitarían algún día más.Los cebones, animales castrados, alcanzan su mínimo de dureza en una semana, mientras que los añojos enteros requieren tiempos de maduración más largos.
Por norma general, la maduración de la carne se realiza envasando al vacío piezasgrandes (maduración húmeda), realizándose el fileteado y envasado una vez pasado el tiempo de maduración requerido. En los últimos años, está apareciendo con fuerza entre los amantes de la carne roja, la carne con la llamada maduración seca. Esta carne, bien en canal, o en piezas grandes con hueso, y sin envasar, se madura durante periodos superiores al mes. Esto se debe hacer en cámaras de conservación con un buen control de la humedad, ventilación y temperatura para evitar la proliferación de bacterias que estropeen la carne. De esta manera, además de conseguir los beneficios de una carne muy tierna, se encuentran sabores y olores muy intensos que no se consiguen de otra manera. Esta carne está orientada a un público muy concreto y generalmente se encuentra en el canal HORECA con mayor facilidad que en los lineales de los supermercados.
Así pues, la respuesta a la pregunta del título es sí. La maduración de la carne de bovino es un proceso obligado para poder comercializar un producto de calidad. Además, la mejora que aporta a la terneza de la carne la maduración es especialmente importanteen las piezas cárnicas de categorías Extra y Primera, que son las de mayor valor. Las piezas de las categorías segunda y tercera, son piezas en las que predomina el contenido en colágeno. El colágeno no se ablanda con el tiempo de maduración si no con la temperatura y tiempo de cocinado. Es por este motivo que se recomiendan estas piezas para guisar.
Para más información sobre la maduración de la carne, y calidad de la carne en general, puede consultar el blog https://calidadcarnecita.wordpress.com/
Albina Sanz
Unidad de Producción y Sanidad Animal 
Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA)
Nuestras razas de vacas nodrizas inician la pubertad y comienzan a mostrar celos cuando su peso ronda el 55 % de su peso adulto (580-600 kg). Este factor no es un limitante a la hora de tener un primer parto a una edad temprana. Sin embargo, el 20-40% de las novillas permanecen en las explotaciones sin parir hasta los 5 años de edad (MAGRAMA, 2014), debido probablemente a diversas causas: i) muchos ganaderos no conciben su explotación como una empresa (con todos los sesgos que esto conlleva), ii) la actividad de recría requiere de una larga espera hasta que la novilla empieza a generar beneficios al ganadero, iii) España tiene una ineficiente estructura productiva, iv) la despreocupación técnica generada a partir de la instauración de las subvenciones de la PAC, etc. Una adecuada gestión técnica de la recría permitirá sin duda reducir este periodo “improductivo”en el sector de la vaca nodriza.
En las explotaciones de vacas nodrizas es fundamental realizar una observación rutinaria de los animales y un registro continuado de sus rendimientos técnicos e incidencias sanitarias. Esto permitirá realizar un adecuado desvieje (de acuerdo a criterios como infertilidad u otros problemas reproductivos (distocias, prolapso uterino, etc.), escasa producción de leche, problemas sanitarios, locomotores (cojeras o aplomos), etc.) y reposición de los animales (según su crecimiento, estado sanitario, genealogía, etc.).
La tasa de reposición en vacuno de carne puede rondar el 15% anual, así que al menos la mitad de las vacas de la explotación debe cubrirse con toros de la misma raza para obtener un 15% de terneras para vida, eligiendo a las que provengan de vacas sin problemas al parto, lo que aumentará su capacidad de parir sin ayuda. Una opción que permitirá alcanzar un desarrollo adecuado de las terneras es mantenerlas desde el nacimiento hasta el destete (6-7 meses) con sus madres y un 1kg pienso/ternera/día, y desde el destete hasta la cubrición recriarlas en un mismo lote con 10 kg forraje/novilla/día (o forraje y algo de concentrado). Esta opción productiva supondría un gasto de 500-600€ por novilla. Otra opción es adquirir las terneras fuera de la explotación, con precios que rondan los 700€ (6 meses), 1.200€ (12 meses) o 1.700€ (20 meses, novilla gestante), aunque estos animales tendrán que adaptarse a la nueva explotación. Existen en la actualidad algunas iniciativas para crear centros de recría conjunta, promovidas por asociaciones de productores o por la propia administración, que permiten al ganadero despreocuparse de la recría y liberar espacio en su explotación, pero también presentan un elevado riesgo sanitario derivado de mezclar animales de distintos orígenes, si no se extreman las medidas de bioseguridad.
Los ganaderos deben evitar cubriciones antes de que la novilla alcance los 17-18 meses, para evitar partos distócicos y retraso en el crecimiento y desarrollo de la novilla, y obligatoriamente realizar la primera cubrición de las novillas con toros adecuados de probada facilidad de parto. Un buen indicador (fácil de medir) del desarrollo esquelético necesario para iniciar la cubrición es una altura a la cruz mínima de 120 cm. Algunos ganaderos registran de forma rutinaria las dimensiones externas de la cadera de las novillas (con cinta métrica), e incluso las medidas internas (con pelvímetro), puesto que es un registro relativamente sencillo y barato. Además, la medida de la pelvis a la cubrición está altamente correlacionada con la del parto (r = 0,71; Johnson et al., 1988), por lo que sería un buen momento para identificar novillas con área pélvica extremadamente reducida que pueda derivar en dificultades al parto. Es aconsejable cubrir a las novillas antes que a las vacas adultas, para que el ganadero pueda prestar una especial atención a este lote de animales en el momento del parto.
Existe la oportunidad de aplicar en la vaca nodriza tecnologías reproductivas tan básicas como la ecografía, la valoración semental o la inseminación artificial, implantadas desde hace décadas en vacuno de leche, no tanto en vacuno de carne. El declive del censo lechero en España y la disponibilidad de sus veterinarios expertos en estas tecnologías puede favorecer su uso en vacuno de carne. Para garantizar su éxito es imprescindible: la revisión de los animales (ciclicidad y estado de carnes); la higiene en todos los procedimientos; la planificación del programa, productos, manga de manejo, etc.; la destreza del veterinario; el manejo de los animales sin estrés (sin perros ni gritos, etc.); no vacunar o desparasitar durante el tratamiento ni el mes siguiente; controlar el éxito de la inseminación artificial, etc.
A pesar de su mayor coste económico, los protocolos para la inseminación artificial a tiempo fijo son interesantes, debido principalmente a que no precisan detección de celos, de ahí su idoneidad para los rebaños explotados en sistemas extensivos (Sanz et al., 2013). En condiciones de montaña, se han obtenido tasas de fertilidad de un 50% en primera inseminación y un 89% de fertilidad acumulada en tres meses (Rodríguez-Sánchez et al., 2013; Figura 1). Independientemente del método de cubrición, 1-2 meses después se deben realizar diagnósticos de gestación por palpación rectal y/o ecografía.
Figura 1. Protocolo de sincronización e inseminación a tiempo fijo (IATF) (Rodríguez-Sánchez et al., 2013).*DIP: Dispositivo Intravaginal de Progesterona.
Será preciso alimentar adecuadamente a las primíparas tanto antes como después del 1º y 2º parto. Además, hay diversos manejos sencillos que van a favorecer la aparición del primer celo después del parto: reducir el acceso del ternero a la madre a 1-2 veces/día, practicar un destete precoz de los terneros (a los 3-4 meses), suplementar con pienso de arranque a las crías, para que no dependan tanto de la madre, etc.
Finalmente, señalar que los programas de recría acelerada que se aplican en vacuno lechero para adelantar la edad al primer parto quizá no se pueden recomendar a todas las explotaciones de vacas nodrizas, pero sí a los ganaderos profesionales, dispuestos a realizar una adecuada gestión técnica, y convencidos de que su empresa que debe alcanzar los máximos beneficios.
Colaboradores: Isabel Casasús, José Antonio Rodríguez, Agustí Noya, Javier Ferrer.
Francisco Javier Quintín Casorran
Unidad de Programas Integrados AgroalimentariosCentro de Transferencia Agroalimentaria (CTA) - Gobierno de Aragón
Por definición, un programa de mejora es el conjunto de actuaciones sistematizadas, diseñadas y desarrolladas con carácter único llevadas a cabo por una asociación de criadores oficialmente reconocida y avalada por un centro cualificado de genética animal encaminada a la conservación, mejora y/o fomento de la raza. Según su finalidad los programas pueden ser de , con la consiguiente elección de los mejores reproductores para la difusión de las características deseables, y de para el mantenimiento de la diversidad genética que garantice la conservación y evite la extinción o aumente los censos. Tanto en uno como en otro la participación del banco de germoplasma se rebela como fundamental para la conservación ex situ e in vitro
El banco de germoplasma es una instalación de carácter autónomo o dependiente de un centro de recogida de semen o de almacenamiento cuya finalidad es almacenar el material genético descrito en el programa de mejora (semen, óvulos, embriones, células somáticas y ADN) de aquellas razas en peligro de extinción para garantizar su conservación en el futuro, de animales mejorantes de alta calidad para favorecer la difusión de la mejora y de razas en que sea necesario mantener la variabilidad genética, todo ello durante un periodo indefinido de conservación.
En el Centro de Transferencia Agroalimentaria de Movera (Zaragoza) se ubica el banco de germoplasma autonómico en el cual se deposita el material genético del ganado vacuno de aptitud cárnica que se obtiene a partir de animales que participan en las diferentes pruebas de valoración individual que se realizan tanto en razas autóctonas de fomento (Parda de Montaña y Pirenaica) y en peligro de extinción (Serrana de Teruel) como integradas (Fleckvieh y Limusina) así como el procedente de otros centros de recogida autorizados. El proceso para la obtención, manejo y conservación del semen se resume en el esquema siguiente:
En la actualidad el banco de germoplasma de ganado bovino de aptitud cárnica se sintetiza en las cifras siguientes:
El banco de germoplasma como instrumento para la difusión de la mejora está a disposición de los ganaderos a través de las correspondientes asociaciones de criadores oficialmente reconocidas.
Pilar Santolaria Blasco
Departamento de Producción Animal y Ciencia de los AlimentosEscuela Politécnica Superior de Huesca
Antes de inseminar un grupo de vacas con semen de un toro es muy importante no sólo saber si éste es fértil sino también saber qué nivel de fertilidad tiene, especialmente cuando el toro va a ser utilizado en programas de inseminación artificial (IA), donde un alto número de vacas pueden ser inseminadas con su semen congelado. O bien, si el animal, superadas las diferentes pruebas de valoración individual, entra a formar parte de un programa de mejora como animal reproductor.
El análisis seminal in vitro (espermiograma), complementario del examen clínico, es de alto valor diagnóstico para evaluar (de manera indirecta) la función testicular, epididimaria y del tracto genital del toro, permitiendo eliminar casos claros de infertilidad o, incluso, de sub-fertilidad potencial. Asimismo, nos permite determinar el grado de normalidad del semen. El espermiograma incluye, de forma rutinaria, la evaluación de aspectos físicos del semen como el volumen, el color y la medida de aspectos celulares como la concentración, movilidad, morfología y vitalidad de los espermatozoides.
Figura 1. Microscopio de fluorescencia y captura de imágenes.
Sin embargo, las correlaciones encontradas entre las características seminales medidas in vitro y la fertilidad obtenida en campo son, en general, más bien bajas. La fertilidad final del macho es un fenómeno complejo, y depende de una población heterogénea de espermatozoides conuna serie de características funcionales propias. La misión de los espermatozoides es interaccionar en el aparato genital de la hembra de tal forma que puedan alcanzar y fecundar al oocito. Para una fecundación exitosa, los atributos esenciales que se le tienen que presuponer a los espermatozoides están relacionados con:
1) una movilidad suficiente para alcanzar el lugar de fecundación.
2) una membrana plasmática y acrosómica intactas que les permita vivir como célula.
3) unas mitocondrias funcionales que lleven a cabo una actividad respiratoria necesaria para proporcionar energía a la célula. Energía que utilizaran para vibrar el flagelo y permitir el desplazamiento.
4) un genoma haploide no dañado que permita el desarrollo del huevo o cigoto una vez que se ha formado tras el proceso de fecundación.
Es por ello, quees necesario desarrollar nuevas técnicas de evaluación espermática para establecer controles de calidad que estudien el mayor número de características del semen, incluyendo los aspectos funcionales de los espermatozoides que hemos mencionado anteriormente, para poder discriminar espermatozoides con diferente capacidad fecundante.
La citometría de flujo ha representado un gran avance en los estudios de calidad seminal en la última década. La técnica permite analizar con precisión un elevado número de células en poco tiempo y además estudiar varios parámetros a la vez en función de los fluorocromos utilizados. Así, los marcadores fluorescentes permiten evaluar, en una población muy amplia, características del espermatozoide como la integridad de membrana plasmática y acrosomal, la actividad mitocondrial, el estrés oxidativo, la capacitación, la integridad del ADN y la apoptosis, entre otros. Sin embargo, también presenta limitaciones, ya que no permite la evaluación de aspectos tan relevantes como la movilidad espermática o las morfoanomalías. Además, es un equipamiento con un elevado coste, lo que dificulta que se utilice en la práctica. Su uso se limita principalmente a los estudios científicos, y apenas tiene implantación en los centros de inseminación.
Por otra parte, se han desarrollado sistemas computarizados de análisis seminal (sistemas CASA) que permiten estudiar la movilidad y la morfometría espermática de forma mucho más detallada y objetiva, posibilitando un análisis más amplio y preciso. Los últimos estudios de investigación se basan en la utilización de estos sistemas CASA, microscopía de fluorescencia y software de análisis de imagen y vídeo,para desarrollar nuevos métodos de análisis de la calidad seminal que permitan la evaluación simultánea de diversos parámetros con relevancia funcional. Así, en un estudio reciente, en el que se analizó simultáneamente la movilidad, la integridad de la membrana plasmática y acrosomaly la actividad mitocondrial de los espermatozoides,se pudo diferenciar entre los toros de alta y baja fertilidad, y aunque es necesario todavía profundizar en estos nuevos controles, las perspectivas de utilidad de los mismos son esperanzadoras.
Figura 2. Subpoblaciones de espermatozoides marcados con fluorescencia que presentan diferente coloración según la integridad de la membrana plasmática y del acrosoma y la funcionalidad de la célula.
En resumen, los avances en la medida de las características de los espermatozoides evaluadas en el espermiograma permitirán predecir de una manera más precisa la fertilidad de los toros antes de utilizarlos a nivel comercial.
Ramón Reiné Viñales
Departamento de Ciencias Agrarias y del Medio NaturalEscuela Politécnica Superior de Huesca
En las explotaciones semiextensivas de vacuno de las zonas de montaña, la alimentación estival del ganado está garantizada por el aprovechamiento a diente de los llamados pastos de puerto. Son comunidades vegetales situadas por encima del nivel forestal. Pero no menos importantes en estos sistemas productivos son los prados dedicados a la producción de hierba para la alimentación invernal del ganado, también compuestos por especies espontáneas, pero localizados en las partes bajas y dentro de la superficie agraria útil de los municipios montañeses.
Estos prados de siega coexisten en estas áreas de ladera y de fondo de valle con las praderas (las clásicas mezclas sembradas de gramíneas y leguminosas) y con algún cultivo forrajero (monoespecífico). Todos ellos ocupan en torno a las 9.600 ha en el Pirineo oscense, y su cosecha de hierba, conservada como heno o silo, es clave para conseguir una menor dependencia de los insumos exteriores para la alimentación animal.
Los prados se manejan mediante siega, pastoreo y fertilización. Las condiciones climáticas en montaña reducen sensiblemente el periodo de crecimiento de la hierba a 4-5 meses por lo que sólo es posible la realización de un buen corte, a finales de junio principios de julio, de unos 4500 kg de MS/ha. Con riego suplementario estival puede darse un segundo, siempre de menor producción. El momento óptimo del corte es un compromiso entre la producción a obtener y su valor nutritivo, aunque se debe pensar también en el rebrote posterior y en el método elegido para la conservación de la hierba.
Tras la siega del prado se requiere el volteado que airea y seca la hierba. Con un posterior hilerado se acondicionará el heno. Valle de Benasque. Fotografía: R. Reiné
Además de la siega, se practica el pastoreo de los prados en dos momentos del año. En la primavera los animales pueden aprovechan la brotación inicial, retrasando provechosamente el primer dallado al verano, momento de mayor frecuencia y duración de periodos secos que aseguran la henificación. Tras este pastoreo en los prados de siega, el ganado es trasladado progresivamente, a los pastos intermedios y después a los pastos de puerto, donde estiva entre dos meses y medio y tres meses. Trascurrido este periodo el ganado baja poco a poco hasta los prados, que tras su corte tienen una última oferta de hierba que los animales aprovechan a diente. Este último pastoreo otoñal en muchos valles se denomina “rebasto”.
Las extracciones de la hierba deben ser compensadas por el aporte de nutrientes al prado que habitualmente se realiza mediante abonado orgánico. Este se reparte a la salida del invierno-comienzos de la primavera, bien en forma de estiércol, o como purín de ganado vacuno. Tampoco se debe olvidar en el balance lo incorporado por los animales en los dos periodos de pastoreo. Para evitar algunas deficiencias sobre todo en KO, cada dos o tres años los agricultores abonan sus prados con fertilizantes inorgánicos complejos.
Además del interés productivo descrito, los prados de siega del Pirineo son un ejemplo de preservación ambiental y paisajística. Por los servicios ecosistémicos que proporcionan a la sociedad, entre los que destaca su elevada biodiversidad, se incluyeron en la Red Natura 2000 como dos tipos de hábitat de importancia comunitaria (Directiva 92/43/CEE): el 6510 Prados de Arrhenatherion elatioris y el 6520 Prados de Triseto-Polygonion bistortae. Esta biodiversidad depende totalmente del mantenimiento de las prácticas de manejo agrario descritas en los párrafos anteriores y está amenazada por dos factores de tendencia opuesta: el abandono de las actividades agrarias y su intensificación desmesurada. El abandono del corte reduce la frecuencia de la perturbación, que tanto favorece a los hemicriptófitos herbáceos y el ecosistema evoluciona hacia sus estadios forestales, más pobres en especies, de paisaje más cerrado y vulnerables al fuego. La intensificación a base de fertilizantes inorgánicos y pesticidas, construye un medio donde sólo unas pocas especies muy productivas persisten, desapareciendo los hábitats estratégicos para la supervivencia de flora y la fauna.
Diversidad florística de la hierba de un prado en fechas próximas al corte. Fotografía: R. Reiné.
Los prados de siega de montaña pueden considerarse por lo tanto paradigmáticos del manejo para la conservación; es decir para su mantenimiento es necesario su correcto aprovechamiento agrario. Al estar incluidos en la RN2000 la Administración autonómica tiene que velar por su conservación, y esto es complicado en parcelas particulares. Actualmente los ganaderos que los manejan y conservan solo se pueden beneficiar de una medida sobre agroambiente y clima en el ámbito del PDR para Aragón 2014-2020: la “1.4: mantenimiento de prados de siega en zonas de montaña” cuya prima unitaria asciende a 109 €/ha.
Con los objetivos de ensayar distintas prácticas agrícolas para la innovación en la gestión de estos prados, evaluando la cantidad de hierba producida, la calidad bromatológica y la composición florística, se ha reconocido recientemente, también en el marco del PDR autonómico, el grupo operativo "Gestión agronómica innovadora de praderas y prados de siega pirenaicos". El socio beneficiario coordinador del grupo es la Unión de Agricultores y Ganaderos de Aragón (UAGA). Además forman parte del grupo como socio beneficiario la Agropecuaria del Sobrarbe SCL (SCLAS), como socio no beneficiario la Asociación de Entidades Locales del Pirineo Aragonés (ADELPA), y como centro tecnológico actuamos algunos investigadores del Dpto. de Ciencias Agrarias y del Medio Natural de la Universidad de Zaragoza. Esperamos que en los próximos años, en la fase de ejecución del proyecto presentado por el grupo, podamos establecer recomendaciones de manejo que optimicen la producción de los recursos forrajeros endógenos, haciendo compatible la intensificación agraria en las praderas más productivas, con el mantenimiento del corte en los prados de mayor originalidad florística incluidos en la directiva 92/43/CEE.
Antonio de Vega García
Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos IA2-Universidad de Zaragoza
El sector del vacuno de carne representa el 6% de la Producción Final Agraria de España, siendo el cuarto en importancia económica en nuestro país (por detrás del porcino, lácteo y avícola), y representando el 17% de la Producción Final Ganadera.
Este sector se divide en dos subsectores complementarios entre sí: el de nodrizas, vacas productoras de terneros de aptitud láctea o cárnica, y el dedicado al cebo, cuyo producto final es la carne.
La mayor parte de la carne de vacuno producida en España procede de animales mamones de razas lecheras o de animales pastencos criados con sus madres, que son sacrificados en torno a los 12 meses y 500 kg. Su alimentación consiste en pienso distribuido ad libitum y forraje (generalmente paja de cereales), suponiendo el concentrado en torno al 90% del total de la ración. Este sistema de producción, característico de la zona mediterránea, viene determinado por la escasa superficie de pastos, que debe ser utilizada principalmente para el mantenimiento de las madres.
Los costes de producción de la carne de vacuno incluyen el precio de los terneros (coste de adquisición y transporte hasta el cebadero), su alimentación, la carga y transporte de los terneros desde el cebadero al matadero, y otros costes(mano de obra, gastos sanitarios, seguros, costes financieros, amortizaciones, etc.). La compra de los animales (mamones, añojos o terneras, dependiendo del sistema de producción) y su alimentación son, indudablemente, las partidas con una participación mayoritaria en los costes de producción.
Para reducir el coste de los animales la única opción posible es la de comprar cuando los precios sean más bajos. Tomando como referencia las cotizaciones de las lonjas de Salamanca, León y Binéfar durante el año 2016, se puede constatarque el precio de los machos pasteros de primera fue menor durante los meses de final de verano y el otoño. En el caso de las hembras la situación fue muy parecida, siendo final de año la época con precios más favorables. En el caso de los terneros mamones procedentes de rebaños lecheros, los precios en lonja se mantuvieron relativamente constantes a lo largo del año. Por ello, la época ideal de compra de animales pasteros será el último cuarto del año.
Los terneros mamones entran en cebo con 60-80 kg de peso y unas cuatro semanas de edad. Durante su primera etapa en el cebadero (hasta los 150-200 kg) reciben un pienso de ‘iniciación’ relativamente rico en proteína (18-20%), y con una concentración energética relativamente baja (0,92 UFC/kg). Por su parte, los terneros ‘pasteros’ entran en cebo después de una lactancia natural, en torno a los cinco meses de edad, con unos 180-200 kg de peso. Es recomendable que al llegar al cebadero se les administre un pienso de ‘adaptación’ durante 2-3 semanas para suavizar el cambio al tipo de alimentación que van a recibir en el periodo de cebo. Este pienso de adaptación incluye ingredientes concentrados y fibrosos. Los primeros garantizan una alta fermentabilidad y una elevada producción de ácidos grasos volátiles para estimular el crecimiento de las papilas ruminales, mientras que el aporte de los segundos sirve de estímulo táctil para promover la motilidad ruminal y la absorción. Durante el periodo de cebo propiamente dicho, los terneros recibirán un pienso de ‘crecimiento’ hasta los 300-350 kg. Éste tiene una alta concentración energética, un porcentaje de proteína que se encuentra en torno al 15%, y aproximadamente un 4% de grasa. Con este pienso se buscan unas elevadas ganancias medias diarias y un índice de conversión lo más bajo posible. Para culminar el cebo los animales son alimentados con un pienso de ‘acabado’ hasta alcanzar el peso de sacrificio. Con este pienso se busca mejorar la calidad de la canal y de la carne, asegurando los crecimientos diarios adecuados y la deposición correcta de grasa. Este pienso posee una gran concentración energética, siendo por ello su precio relativamente elevado con respecto a los demás.
Todos los piensos de cebo están basados en el uso de cereales, que constituyen habitualmente más del 60% del total de ingredientes. En la práctica, es recomendable combinar el uso de almidón fácilmente fermentable (cebada, trigo, centeno) con almidón de fermentación más lenta (maíz) con el objetivo de reducir la incidencia de problemas de acidosis y meteorismo. En este sentido, existen numerosos aditivos comerciales cuyo objetivo es también reducir la incidencia de acidosis, aunque su efectividad no ha podido ser científicamente demostrada en muchas ocasiones.
En las fórmulas entran también, de forma habitual, suplementos proteicos (harina o torta de soja, colza, girasol o palmiste), subproductos de cereales (salvado de trigo, gluten de maíz, harina de galletas) y de leguminosas (cascarilla de soja, garrofa), y grasas. El uso de suplementos proteicos conlleva un incremento del precio del pienso, por su alto valor de mercado, por lo que la tendencia actual es a reducir los porcentajes de proteína en los piensos, sobre todo en los de finalización. A este respecto, en los últimos años se han publicado numerosos estudios sobre la conveniencia o no de racionar a los terneros teniendo en cuenta las necesidades específicas en aminoácidos. En principio esta práctica no parece tener mucho sentido, siempre que se cubran las necesidades en azufre para garantizar una correcta síntesis de proteína microbiana en el rumen, ya que ésta puede contribuir en un porcentaje elevadísimo a la economía del nitrógeno de los animales, estando además su correcta cuantificación todavía por resolver.
Esther Pereda
Servicios Técnicos de GanaderíaUnión de Agricultores y Ganaderos de Aragón (UAGA - COAG)
El sector primario del ganado vacuno de carne en España comprende, desde las vacas nodrizas explotadas en sistemas extensivos, hasta los cebaderos para el engorde de los animales, los cuales son explotados en sistemas intensivos dentro de una explotación ganadera.
Las vacas nodrizas se mantienen habitualmente bajo sistemas extensivos, aprovechando los recursos naturales de los que disponen en las áreas de ubicación, y recibiendo suplementos nutritivos en las épocas de menores recursos naturales (condiciones climatológicas adversas) para satisfacer sus necesidades fisiológicas, reproductivas y productivas.
Autor: Archivos UAGA
Estos animales, según la zona del país en la que se encuentren, pueden estar al aire libre o en plena libertad a lo largo de todo el año, disponiendo únicamente de sencillos alojamientos que les permiten cobijarse del frío en los meses más duros del invierno, o bien en sistemas de semilibertad, en los que las vacas nodrizas son estabuladas durante el periodo invernal.
El sector vacuno de carne, sobre todo el régimen de integración en cebaderos de terneros está experimentando un considerable auge a nivel nacional y sobre todo en Aragón. Las inversiones en un cebadero de terneros no es tan elevado como las inversiones en explotaciones de porcino, esta junto con la posibilidad de menos limitaciones en distancias debido a la sobrecarga de explotaciones porcinas en algunas zonas hacen del sector vacuno de cebo un sector emergente.
Los animales que alberga un cebadero de terneros pueden provenir de la propia explotación de vacas nodrizas que tenga el mismo titular del cebadero, de la compra de terneros a una explotación externa de vacas nodrizas o de la compra de terneros a otro cebadero de terneros.
Con respecto a la alimentación del sector vacuno de carne cabe diferenciar por un lado la alimentación que reciben las vacas nodrizas la cual se caracteriza por aprovechar áreas de baja productividad, lo que implica disponer de una alimentación basada en residuos de cosechas y subproductos, tratando de minimizar el uso de alimentos complementarios que haya que adquirir fuera de la explotación; mientras que la alimentación en los terneros se basa en que los primeros 4 meses de edad, el ternero se alimenta casi exclusivamente de la leche producida por su madre, de manera que el peso de los terneros de vacas nodrizas a los 120 días se explica casi en su totalidad por la producción de leche de las madres. Tras la fase de la lactancia los crecimientos de los terneros, además de la aportación lechera de la madre, dependen fundamentalmente de la calidad y cantidad de pasto disponible y del desarrollo alcanzado en la primera fase de la vida. Una vez que estos terneros pasan a cebadero se alimentan casi exclusivamente de piensos o concentrados y forrajes pero ya en un régimen intensivo.
De esta explotación en régimen intensivo es muy importante la calidad de las instalaciones, las cuales deben ser funcionales y versátiles, de forma que se pueda rentabilizar al máximo la mano de obra y la maquinaria. Además, deben asegurar el mayor grado de confort posible, que se reflejará en una mayor expresión del potencial productivo.
Hay que procurar reducir las situaciones de nerviosismo a las que están sometidos los animales, manteniendo unas condiciones que garanticen, en la medida de lo posible, el bienestar de los mismos.
Autor: Archivos UAGA
El sector vacuno representa el 6 % de la Producción Final Agraria de España y un 17,1 % de la Producción Final Ganadera. Su valor en mercado alcanza ya los 2.800 millones de €.
El censo de vacuno de carne en España según últimos datos oficiales se encuentra en 5.527.150 cabezas, mientras que Aragón tiene un censo de 328.326 cabezas.
Por otro lado, la disminución en la demanda del consumo interno y el aumento de ésta en terceros países, hacen de la internacionalización una estrategia clave para el sector. Esto queda reflejado en la cifras de comercio exterior, que muestran un aumento constante de las exportaciones a terceros países, tanto de carne como de animales vivos. Las exportaciones en el último año han predominado a Libia, Líbano y Egipto.
Juan José Badiola Diez
Departamento de Patología AnimalFacultad de Veterinaria – Universidad de Zaragoza
Instituto Agroalimentario de Aragón (IA2)
Los problemas sanitarios dificultan la producción en cualquier especie animal, por la disminución del rendimiento productivo y las muertes que provocan. Tradicionalmente éstos se han abordado con las herramientas terapéuticas y profilácticas que fueron incorporándose para la prevención y la lucha frente a las enfermedades animales, lo que condujo finalmente a su control o erradicación.
No son menos relevantes las exigencias crecientes por razones de seguridad alimentaria impuestas por parte de las industrias y la distribución que requieren estándares sanitarios cada vez más elevados al sector productivo. A ello han contribuido las crisis alimentarias ocurridas en Europa que han sensibilizado a los consumidores, generando desconfianza hacia los productos de origen animal y en general hacia los procesos de transformación de los alimentos.
A estos hechos se han sumado otros, como la compatibilidad medioambiental, que en algunas especies han tenido una importancia capital, y las demandas de una mejora del bienestar en la producción animal, que han supuesto un gran desafío para los sistemas convencionales de producción en las granjas de diversas especies y en cierta manera están generando un proceso de desintensificación respecto a los anteriores sistemas productivos animales.
Últimamente, ha cobrado una importancia creciente la constatación de que tras un uso reiterado de determinados antimicrobianos en la medicina veterinaria, y también en la humana, se han generado resistencias en los patógenos frente a los que se han usado, principalmente bacterias, que amenazan la disponibilidad de ese vital arsenal terapéutico.
Todo lo descrito es de aplicación al ganado vacuno, que es un sector de referencia en la producción animal europea e incluso mundial, por sus dos aptitudes fundamentales como son la producción de carne y leche.
El sector bovino sufrió una dura prueba al ser el epicentro de la más importante crisis alimentaria ocurrida en Europa, cual fue la provocada por la aparición de la Encefalopatía espongiforme bovina (EEB), una nueva enfermedad surgida en el Reino Unido, anteriormente desconocida, causada por un agente patógeno llamado prión, detectable como la proteína PrP patológica y que provoca una vacuolización cerebral, previamente descrito en la oveja, en la que causa el Scrapie o Enfermedad del prurigo lumbar.
Encefalopatía Espongiforme bovina.
Vacuolización del cerebro. B. ProteinaPrPintraneuronal
La alarma sanitaria surgió cuando las autoridades del Reino Unido confirmaron que la enfermedad bovina se había transmitido a las personas a través de la alimentación, causando una enfermedad neurodegenerativa mortal, llamada Variante de la Enfermedad de Creutzfeldt Jacob, para la que no existen tratamientos conocidos. El problema, inicialmente británico, se extendió por el resto de los países de la UE.
Las autoridades de la Comisión Europea, tras un proceso de reflexión, establecieron un programa de control y erradicación con tres actuaciones básicas consistentes en la instauración de un plan de vigilancia para detectar los casos de EEB y la aplicación de las medidas a adoptar en las explotaciones bovinas afectadas, la prohibición de uso de las harinas de carne y hueso para la alimentación animal y la prohibición de la utilización de los materiales de riesgo potencial para el consumo humano, es decir los tejidos con capacidad infectiva. Ese programa ha tenido unos resultados muy exitosos, pues en un tiempo relativamente corto, se ha logrado la virtual erradicación de una enfermedad de difícil abordaje como es la EEB.
Pero nuevas o renovadas enfermedades han vuelto constituir una amenaza para la especie bovina. Y entre ellas, dos antiguas conocidas como la fiebre aftosa o la tuberculosis. La primera, muy contagiosa y cuyas restrictivas medidas comerciales aplicadas tras su detección en un país causan cuantiosas pérdidas económicas, está a las puertas de la Península Ibérica, ya que está presente en varios países del Magreb, por lo que dada la intensidad de los intercambios de mercancías y de animales existentes en la actualidad, podría trasladarse a nuestro país en cualquier momento.
La segunda, la tuberculosis, ha azotado durante siglos a los bovinos y como es sabido,es transmisible a la especie humana. Tras la aplicación de un programa de vigilancia y control, que comenzó en España en la década de los sesenta, estaba ya en vías de erradicación en buena parte del territorio español. Este programa supuso elevadas pérdidas para las explotaciones bovinas, por los sacrificios obligatorios de los animales infectados y las restricciones comerciales impuestas a las granjas afectadas por la enfermedad.
Pero cuando la enfermedad estaba ya al borde de la desaparición, se constató que en algunas regiones, particularmente del sudoeste español, comenzó a registrarseun incremento progresivo del número de animales infectados. Tras un estudio epidemiológico detallado se concluyó que ese incremento era debido a la transmisión de la enfermedad desde la fauna silvestre, particularmente el jabalí y el ciervo, aunque también otras especies cercanas a este último. Una situación similar se produjo en el Reino Unido, pero siendo el tejón la especie transmisora al ganado vacuno.
Prevalencia de la tuberculosis bovina en España en 2015.
Las zonas de color rojo son las de mayor prevalencia. MAPAMA.
A nadie escapa la dificultad que supone controlar una enfermedad infecciosa en animales de vida libre que inevitablemente interaccionan con los animales domésticos y para las que los planes de vigilancia y control convencionales utilizados hasta ahora para los animales domésticos no pueden aplicarse de idéntica manera. Por ello, nuevas estrategias de prevención y control están siendo puestas en marcha para tratar de reducir la tendencia progresiva de transmisión entre especies animales silvestres y domésticas que se espera ofrezcan resultados esperanzadores. Y esto es de gran importancia, porque lo mismo que ha ocurrido con la tuberculosis podría ocurrir con otras enfermedades infecciosas y parasitarias.
Luis Miguel Cebrián Yagüe Gabinete Técnico Veterinario
cebrian@gtvzaragoza.com
La venta de medicamentos veterinarios en una comercial o farmacia solamente se puede realizar si el ganadero presenta una de las copias de la receta que le ha realizado previamente su veterinario. Como es lógico la prescripción de los medicamentos siempre es anterior a la dispensación de los mismos, y está prohibido lo que se ha dado en llamar la “receta inversa”: comprar los medicamentos y después realizar la prescripción y entregar la receta, o bien recibir los medicamentos junto con la receta firmada por un veterinario vinculado a la entidad dispensadora.
El veterinario clínico por sus conocimientos y dedicación es el único profesional que está autorizado a realizar la prescripción de medicamentos y esta actividad es incompatible con cualquier clase de intereses económicos directos derivados de la fabricación, elaboración, distribución, intermediación y comercialización de los medicamentos y productos sanitarios (RDL 1/2015).
Prescripción de medicamentos
La prescripción de medicamentos debe de estar fundamentada en una exploración y un diagnóstico realizado por un veterinario clínico, que además es el encargado de realizar el seguimiento del proceso y valorar la eficacia del tratamiento aplicado, considerándose siempre la prescripción como una parte del acto clínico; la prescripción también puede realizarse en base a un programa sanitario elaborado por el veterinario que conoce los aspectos sanitarios de la explotación y que realiza el seguimiento de los procesos.
Para la compra de medicamentos el veterinario clínico le proporcionará al ganadero dos copias de la receta que ellos deben presentar en la comercial. Una de las copias será sellada por el establecimiento dispensador y la deberán conservar durante 5 años y la otra copia quedará en posesión del dispensador. También el veterinario clínico que atiende las explotaciones y realiza los tratamientos puede hacer uso de los medicamentos de su botiquín veterinario, en cuyo caso deberá hacer entrega, para su consulta y archivo, de las recetas correspondiente a los medicamentos utilizados o cedidos por dicho veterinario.
Tenencia de medicamentos en la explotación
Los ganaderos pueden tener medicamentos en su explotación siempre que estén avalados por una receta veterinaria. Tendremos que tener en cuenta que la validez de estas recetas es de un mes y se puede alargar a tres meses en el caso de medicamentos que se empleen para tratar enfermedades crónicas o tratamientos periódicos que formen parte del programa sanitario de la explotación y que no sean antibióticos. Si no se han utilizado los medicamentos trascurrido este tiempo se debe solicitar al veterinario que realice otra receta con la fecha actual y en la que figurará la leyenda “receta no válida para dispensación”.
Los medicamentos son sustancias sensibles a las condiciones de temperatura, humedad, etc., por lo cual debemos cumplir las condiciones de almacenamiento que figuran en el prospecto. El mantener los medicamentos fuera de estas condiciones puede tener como consecuencia su falta de eficacia y provocar en los animales reacciones adversas graves.
La eliminación de los envases y los medicamentos caducados debe ser realizado por empresas autorizadas.
Uso de los medicamentos
El ganadero, para el uso de los medicamentos, debe de seguir las indicaciones que figuran en la receta: dosis, duración del tratamiento, vía de administración, etc. Por las repercusiones que tiene en la salud del consumidor debe tener sumo cuidado en cumplir los tiempos de espera en carne que figuran en la receta. El ganadero es el responsable de respetar estos tiempos de espera y la detección de residuos de medicamentos en los alimentos por encima de los límites autorizados pueden acarrearle consecuencias legales tan graves como la pena de cárcel y el cierre de la explotación.
El ganadero está obligado asimismo a llevar un registro de los tratamientos con al menos los datos siguientes: fecha de aplicación, identificación del medicamento veterinario, cantidad e identificación de los animales tratados.
Receta electrónica
Son muchos los registros y documentos relacionados con los medicamentos que tienen que cumplimentar y almacenar los veterinarios y ganaderos. Para llevar a cabo todas estas exigencias utilizando el formato papel se requiere emplear una gran cantidad de tiempo y espacio. Para intentar paliar estos inconvenientes se está trabajando en la implantación de sistemas de receta y registro de tratamientos electrónicos que harán más fácil cumplir con todas estas exigencias legales. El Consejo General de Colegios Veterinarios ha creado una Plataforma de Prescripción Veterinaria de Receta Electrónica (PRESCRIVET) que permite al veterinario recetar mediante firma electrónica desde su ordenador o móvil y al ganadero llevar al día su libro de tratamientos y conocer qué animales tiene que medicar o cuáles están en periodo de supresión.
Antes de adquirir o utilizar estos sistemas es recomendable consultar su validez con las autoridades veterinarias de su comunidad.
Uso de antibióticos
El problema de la resistencia de las bacterias a los antibióticos ha sido reconocido como uno de los desafíos más importantes a los que se va a enfrentar la humanidad en las próximas décadas (los antibióticos están perdiendo su efectividad). Este problema afecta tanto al ámbito médico como veterinario y son muchas las instituciones internacionales (OMS, OIE, FAO, etc.) y países, entre los que se encuentra España, que han elaborado planes para intentar atajar este problema que solo en la Unión Europea se cobra cada año 25.000 vidas. Dos medidas a las que se les da gran importancia en todos estos planes son la reducción del consumo y el buen uso de los antibióticos. En este marco del plan nacional de lucha contra las resistencias las autoridades sanitarias quieren saber la cantidad de antibióticos que se consume en cada explotación ganadera y quién los receta; a tal efecto el Ministerio de Agricultura está trabajando en la elaboración de una normativa que regule la trasmisión de esta información por parte de los veterinarios prescriptores.
Los ganaderos y veterinarios debemos tomar conciencia de que el tema de las resistencias, además de un problema de salud pública, lo estamos sufriendo también en nuestras explotaciones donde nos vemos obligados frecuentemente a cambiar de antibióticos por falta de eficacia de los que estábamos utilizando. Es muy importante para evitar la aparición de resistencias que cuando utilicemos antibióticos sigamos las recomendaciones del veterinario en cuanto a la indicación (solamente para enfermedades causadas por bacterias), dosis y duración del tratamiento. Es de esperar que en los próximos años veamos cómo crece la regulación del uso de antibióticos y aumente su control por parte de las autoridades.
Rafael Pagán
Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos Facultad de Veterinaria-Universidad de Zaragoza
Instituto Agroalimentario de Aragón (IA2)
La Organización Mundial de la Salud (OMS) considera las antibiorresistencias como una de las principales amenazas de la salud a la que se enfrenta la humanidad en las próximas décadas. La generación de antibiorresistencias conlleva la pérdida de eficacia de los antibióticos, dejando de ser efectivos en el tratamiento de enfermedades comunes. Actualmente, las resistencias a antibióticos causan 25.000 muertes anuales en Europa, y pérdidas de 1.500 M€ como consecuencia de los costes médicos y la pérdida de productividad. Se estima que las antibiorresistencias son responsables de más de 700.000 muertos al año en el mundo, y que en 2050 se va a convertir en la causa más frecuente de muerte, por encima del cáncer.
Consumo de antibióticos para uso sistémico en Europa (2016) (expresado como dosis diaria definida por cada 1.000 habitantes y día) (ESAC-Net surveillance data. ECDC, European Center forDiseasePrevention and Control).
Distribución espacial de las ventas de productos antimicrobianos empleados en producción animal, en mg/PCU (unidad de corrección de la población que tiene en cuenta el número de animales, el peso y duración de tratamiento teórico), en 30 países europeos durante 2015 (ESVAC, EMA/184855/2017, Veterinary Medicines Division).
El sector veterinario es uno de los principales usuarios de estos medicamentos, y por ello, existen diversos programas a nivel europeo que pretenden mejorar su gestión y reducir su uso en los próximos años. Por otra parte, la legislación UE establece una serie de medidas de control que pretenden evitar que los antibióticos utilizados en medicina veterinaria puedan alcanzar la cadena alimentaria. En este sentido, establece que todos los operadores alimentarios y de piensos son responsables directos de la seguridad de los alimentos que producen o comercializan. El Reglamento UE 37/2010 relativo a sustancias famacológicamente activas y su clasificación establece los límites máximos de residuos que pueden estar presentes en los productos alimenticios de origen animal. El Real Decreto 1749/1998 (trasposición de la Directiva 96/23/CE) establece las medidas de control aplicables a determinadas sustancias y sus residuos en los animales vivos y sus productos, y se materializa en el Plan Nacional de Investigación de Residuos (PNIR) que anualmente fija los controles periódicos a realizar. Son planes "dirigidos" encaminados a detectar tratamientos ilegales, errores o accidentes, y para controlar el cumplimiento de los LMRs (límites máximos de residuos). Finalmente, el Reglamento 882/2004 establece cómo tienen que ser los controles oficiales de productos de origen animal para consumo humano.
Como resultado de toda esta actividad, la EFSA (Agencia Europea de Seguridad Alimentaria) recoge anualmente los resultados de todos los planes nacionales de los estados miembros, indicando que el número de muestras de alimentos no conformes es considerablemente bajo (<0,5%). Sin embargo, algunos estudios científicos reportan niveles más elevados (5-7%) de estos residuos en varios alimentos, aduciendo la falta de sensibilidad de las técnicas empleadas, especialmente frente a las nuevas moléculas. Estos resultados aconsejan el desarrollo de nuevas técnicas analíticas, nuevos protocolos de actuación y el uso de autocontroles, como recomienda el Reto Social 2 de Horizonte 2020. En este sentido, cabe señalar que los métodos de detección de antibióticos actuales son laboriosos y requieren personal cualificado, por lo que se aconseja el diseño de métodos de autocontrol de fácil uso y resultado inmediato, que puedan ser empleados por los distintos agentes de la cadena alimentaria.
En el proyecto Interreg POCTEFA TESTACOS, coordinado por la Universidad de Zaragoza, y en el que participa la Universidad de La Rioja, el Laboratorio de Salud Pública de Vizcaya, la Universidad de Perpignan y el INRA (Francia), y dos Pymes especialistas en el desarrollo de nuevas herramientas analíticas (Zeulab (España) y BIosentec (Francia), se van a desarrollar nuevas herramientas para el control de residuos de antibióticos, sulfamidas y quinolonas, tanto en animal vivo como en carne comercializada, con objeto de apoyar al sector productor de la carne en su propósito de minimizar la presencia de residuos de antibióticos en carne. Para conseguir este objetivo general, el proyecto, que durará 3 años (2018-2020), plantea las siguientes actividades:
- Crear un banco de muestras biológicas de referencia. Un banco pionero a nivel mundial en la disponibilidad de muestras cárnicas naturalmente contaminadas con antibióticos de referencia.
- Desarrollar sistemas de autocontrol de antibióticos en animal vivo. La estrategia incluye el desarrollo de un test biológico de amplio espectro de detección de antibióticos y sulfamidas, y el desarrollo de un test específico de quinolonas. Este último grupo de medicamentos, de uso habitual a nivel veterinario, es el único grupo importante no detectado adecuadamente por los tests biológicos.
- Diseñar un sistema analítico integrado de amplio espectro que ponga al alcance de toda la cadena alimentaria (de la granja a la mesa) un fácil autocontrol de estos residuos tanto en el animal vivo como en la carne comercializada.
- Realizar un amplio estudio de la incidencia de la presencia de residuos antibióticos en carne de distintas especies para evaluar la situación actual en nuestra región.
- Proponer nuevas medidas de control y gestión del problema al sector agroalimentario de la región.
La consecución de estos objetivos pretende contribuir a:
- Diferenciar al sector primario e industrial de producción de carne de la región POCTEFA, incrementando los estándares de calidad de los alimentos que producen y, por tanto, su competitividad.
- Incrementar la competitividad de las industrias biotecnológicas de la región capaces de desarrollar y fabricar sistemas analíticos que pongan al alcance de todos los operadores alimentarios (ganadero, matadero y distribución) el autocontrol de residuos de antibióticos.
- Favorecer las políticas medioambientales en la reducción de residuos de antibióticos en aguas residuales y suelo mediante una mejora de las prácticas ganaderas.
- Favorecer la sostenibilidad de nuestros recursos primarios e industriales.
- Estar a la vanguardia científica potenciando los estudios y conocimientos de los grupos de investigación especializados en este campo.
- Ayudar a una mejor gestión de la salud pública de la región.
El proyecto ha sido cofinanciado al 65% por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER) a través del Programa Interreg V-A España-Francia-Andorra (POCTEFA 2014-2020).
Más información del proyecto POCTEFA-TESTACOS en www.ia2.unizar.es
Agustín Montori Cabrero Asociación Aragonesa de Criadores de la Raza Bovina Limusina
hispanolimusin@hispanolimusin.com
A nuestro entender hay cuatro factores imprescindibles para mantener una rentabilidad adecuada en una explotación de vacas nodrizas de carne, muy relacionados entre sí, si falla uno de ellos desestabiliza los otros e influye en el rendimiento económico de la explotación y su objetivo final que no es otro que vender más kilos de carne de mejor calidad y mejor conformación, lo que a su vez se traduce en mayor precio. Estos factores son: sanidad, genética, alimentación y bienestar animal.
Sanidad
En primer lugar es imprescindible mantener un contacto directo con el veterinario de nuestra explotación para consensuar un plan de vacunaciones anual que nos permita controlar las principales enfermedades que pueden actuar en nuestra explotación. En nuestro caso todos los años los animales son desparasitados interna y externamente, vacunados contra entero- toxemias, el BVD y el IBR con vacuna marcada. Frecuentemente se hacen analíticas para el despistaje de enfermedades como la Paratuberculosis, neosporosis, el BVD y el IBR entre otras para comprobar el estatus del rebaño. Y en el caso de que saliera algún positivo tener una rápida respuesta en la eliminación de dicho animal. Manteniendo una sanidad elevada podemos obtener un mayor número de terneros para la venta, evitando problemas cruzados a nivel reproductivo y de crecimiento. En la actualidad tenemos una explotación cerrada en la que no entran animales de fuera, salvo algún toro que tras contrastar sus resultados analíticos cumple todos los requisitos sanitarios que exigimos en nuestra explotación, lo que nos permite estar a día de hoy libres de todas las enfermedades anteriormente señaladas.
Genética
Indispensable contar con genética de primer nivel, por medio de la compra de toros punteros en nuestro caso en el mercado francés y de la inseminación artificial. Nosotros seguimos un sistema desde hace años consistente en la sincronización e inseminación de todas las reproductoras de la explotación y su posterior repaso con toros mejorantes. Esto nos ha permitido avanzar muy rápidamente en el desarrollo de nuestras nuevas generaciones de novillas de reposición mejorando sus cualidades maternales, obteniendo a su vez más kilos por novillo vendido, debido a la mejora en las transformaciones. De igual modo conseguimos acortar los intervalos entre partos, acercándonos al objetivo de un ternero por vaca y año, mejorar las condiciones de los partos en las primíparas utilizando semen de toros probados con buenos índices de facilidad de parto, evitando bajas innecesarias, y pudiendo inseminar las novillas a una edad más temprana, en nuestro caso 21 meses, lo que también nos da una mayor rentabilidad en la vida útil de cada vaca. A todo ello nos ayuda en nuestro caso la facilidad de parto en general de la raza limusina.
Alimentación
Es uno de los factores de mayor influencia en el resto, una alimentación equilibrada nos permite tener al rebaño en las condiciones de máxima productividad. Si la alimentación no es la correcta las vacas retrasan sus celos, la tasa de preñez al primer servicio baja inmediatamente, baja su cantidad de leche, perdiendo crecimiento en los mamones, no nos permite inseminar a edad temprana las novillas por falta de desarrollo y los problemas sanitarios se acentúan, lo cual sumándolo todo nos lleva a una perdida económica poco visible en el día a día pero muy tangible si analizamos los datos totales de la explotación.
En nuestra ganadería las vacas están alimentadas en base a una mezcla UNIFEED, compuesta por paja, ensilado de veza, ensilado de maíz, soja y corrector vitamínico, indispensable para evitar muchas carencias. Según el estado de las vacas, gestantes o paridas y su edad, vacas o novillas, se les suministra una ración u otra, después de analizar todos los componentes de la mezcla por parte de nuestro nutrólogo y compensada la ración.
Los terneros de engorde son alimentados con pienso fabricado con una fórmula específica para nuestro sistema de trabajo y paja ad líbitum. Pertenecemos a AARLIM ( Asociación Aragonesa de Criadores de Limusin) asociación que a su vez pertenece a la Federación Española de Limusin y estamos incluidos en el Plan de Mejora y control de rendimientos de la Federación Española de Limusin, por ello debemos pesar los animales al nacimiento, en lactación, al destete y opcional durante el cebo, lo que nos aporta una gran cantidad de datos acerca de si estamos haciendo las cosas bien o no, tanto con la alimentación, con la elección de los toros, que vaca tiene mejores cualidades maternales y más leche o si tenemos algún otro problema que se nos está escapando. Todos los datos que recopilamos son de gran interés.
Bienestar animal
Es otro factor difícil de cuantificar en cifras pero que sin duda tiene una relación importantísima con los resultados económicos. El hacer lotes igualados para evitar competencia entre los animales, el dotar del espacio suficiente y cama limpia a los animales, la limpieza de las instalaciones, la calidad del agua, incluso una forma de tratar a los animales con tranquilidad pueden evitar muchas situaciones de estrés que conllevan a multiplicar el número de incidencias y enfermedades entre nuestra cabaña. Para nosotros es muy importante el manejo de nuestros animales, domándolos con un adecuado manejo para mejorar su docilidad y evitarles y que nos eviten momentos de mayor conflicto.
Esa docilidad nos permite el inseminarlos, hacerles el diagnóstico de gestación, los saneamientos y muchas otras operaciones sin el estrés que conlleva el pasar a los animales por la manga y manejándolos en las cornadizas mientras están tranquilamente comiendo.
Todos estos factores, cuando son analizados con cifras y de manera global pueden hacernos ver si estamos ante una ganadería que sin duda es una empresa rentable o a diferencia de esto es un lugar más en el cual invertimos nuestro tiempo y trabajo dejando que se nos escape mucho dinero en el camino.
Por ello es importante analizar todos los agentes que están implicados en la mejora de la rentabilidad de nuestra ganadería y que hacen que a final de año tengamos más terneros vivos y sanos que se traduce en más terneros vendidos y por ello en más beneficio. En la actualidad no podemos ver nuestra ganadería solamente como ganaderos, debemos verla también como empresarios.
Francisco Javier Zarazaga Soria Departamento de Informática e Ingeniería de Sistemas
Universidad de Zaragoza
Los sistemas extensivos de producción animal se basan en la utilización de especies ganaderas de interés zootécnico capaces de aprovechar eficazmente los recursos naturales mediante el pastoreo. Generalmente las especies ganaderas explotadas corresponden a genotipos autóctonos adaptados a los factores limitantes y ecológicos del medio natural. Los sistemas extensivos se basan en el aprovechamiento de los recursos naturales, de otra forma improductivos, Se aprovechan ciertas producciones vegetales, que de otra forma resultarían improductivas o, al menos, su recolección supondría costes tan elevados que la harían ruinosa. Además, el mantenimiento del ganado contribuye a la mejora paulatina o a la conservación de las áreas donde pasta. Tienen una baja carga ganadera y con poca inversión en infraestructuras y maquinaria. En Aragón se dan dos tipos fundamentales de explotación extensiva con los condicionantes anteriores: explotaciones de vaca nodriza y explotaciones de ovino-caprino.
Las explotaciones de vaca nodriza se dan mediante rebaños con los que se persigue la obtención de un ternero por vaca y año, manteniendo a su vez un coste mínimo en la alimentación de las madres. En septiembre de 2017, la cabaña española de vacas nodrizas estaba por encima de los 2.200.000 cabezas mientras que el censo de Aragón era de casi 60.000 animales (sobre un 2.50% del censo español). Las explotaciones de ovino-caprino extensivo persiguen la obtención del máximo número de corderos por oveja y año, manteniendo a su vez un coste mínimo en la alimentación de las madres. Los corderos a producir deben presentar una alta velocidad de crecimiento, una buena conformación carnicera y un estado de engrasamiento lo más bajo posible. En este tipo de explotaciones no existe un censo diferenciado entre extensivo y estabulado. La cabaña ovina en España a finales de 2016 alcanzaba el 19% del total de la Unión Europea con un censo de unos 15.960.000 animales (en proceso de recesión con una pérdida de un 0’5% del número de cabezas), de los cuales Aragón tenía entorno a un 10%. En el caso del caprino, la cabaña española era a finales de 2016 de unos 3.088.000 animales (un 24% de la cabaña europea, y con un crecimiento de un 10% con respecto a finales de 2015), pero tan solo un 2% en Aragón.
El principal reto al que se enfrenta en estos momentos las explotaciones extensivas es demostrar que estas ayudas de la Unión Europea generan un retorno económico y social que compensa las mismas. De este modo se lograría cambiar el discurso que a nivel general está establecido y conseguir que pasen de denominarse AYUDAS a denominarse INVERSIONES. En este sentido resulta necesario contar con evidencias incuestionables capaces de mostrar que esto es así. Es aquí donde la tecnología entra a ayudar al sector en el proceso de identificación auditable de las zonas que realmente se están pastando por los animales mediante el uso de sistemas de posicionamiento por satélite y comunicaciones a largas distancias para la gestión remota. A partir de aquí, y en posteriores acciones, se establecerá la cuantificación del consumo de estas masas forestales improductivas con el fin de determinar el adecuado dimensionamiento de las explotaciones de modo que se permita maximizar la cabaña implantada en una zona geográfica. En paralelo con esto, se abordará la valoración económica, social y de mantenimiento de la biodiversidad que estas explotaciones generan en el territorio.
Los avances de las nuevas tecnologías vinculados a la agricultura y ganadería de precisión son muy fáciles de implementar en zonas urbanas o periurbanas. Sin embargo, a poco que nos alejamos de estas zonas nos topamos con el grave problema de la falta de acceso a redes de comunicaciones. Un claro escenario donde nos topamos con esta situación se produce en el ámbito de la ganadería extensiva donde los animales pastan con bastantes grados de libertad en lugares donde no se ofrece ningún tipo de cobertura de sistemas de comunicaciones. En este escenario, ASAJA Huesca, agentes del sector y la Universidad de Zaragoza, estamos poniendo en marcha un proyecto experimental de seguimiento y control de ganadería extensiva que trata de validar una aproximación basada en redes de comunicaciones a medida utilizando el protocolo LoRa que permite cubrir grandes extensiones de terreno con velocidades de comunicación lentas.
Los grandes retos que se están abordando en este proyecto son:
- Desarrollar un sistema de recogida de la información y transmisión de la misma en un dispositivo fiable, robusto, ligero que pueda ser llevado por vacas, ovejas, cabras o cerdos.
- Ser capaces de establecer una comunicación bidireccional con el dispositivo instalado en el animal a gran distancia.
- Disponer de un sistema de gestión en la nube que permita gestionar la información desde el despacho del ganadero.
- Ser capaz de comunicar con el ganadero cuando éste se encuentra en el campo. Hay que poder meter todo en la mochila del ganadero: fiable, robusto, ligero.
Y que todo sea barato…
Con la denominación de “Seguimiento y Control de la Cabaña Extensiva de Aragón”, el proyecto cuenta con el apoyo del Gobierno de Aragón a través de las subvenciones de apoyo a acciones de cooperación de agentes del sector agrario, en el marco del Programa de Desarrollo Rural para Aragón 2014-2020, para 2016, y la Unión Europa a través de fondos FEDER.
Helena Resano Ezcaray
Facultad de Veterinaria-Universidad de Zaragoza
Instituto Agroalimentario de Aragón (IA2)
¿Cómo se pueden conocer cuáles son los principales atributos de la carne de vacuno que condicionan el momento de la compra para los consumidores? Es recomendable realizar un estudio de mercado para averiguarlo. Además, consultar la opinión que tienen otros agentes pertenecientes a distintos eslabones de la cadena de valor (productores, distribuidores, etc…) sobre cuáles son los principales atributos que pueden actuar como indicadores de calidad para los consumidores puede ser de gran utilidad, aunque no necesariamente coincidan sus valoraciones con lo que piensen los consumidores. Y todavía es más importante conocer esa información cuando existen discrepancias entre los distintos agentes, porque este hecho podría estar revelando que se estaría realizando una política de marketing inadecuada, basada en percepciones erróneas sobre lo que piensan los consumidores, o que la información no se transmite adecuadamente entre los eslabones.
Una consideración relevante es si los consumidores declaran realmente sus preferencias cuando se realiza el estudio de mercado, por ejemplo en relación con la importancia que conceden al precio en el momento de la compra. Puede ocurrir que el consumidor no tenga presente todos los factores que influyen en el proceso de decisión de compra cuando sea entrevistado. Algunos de estos factores son difíciles de reproducir en un experimento que se podría denominar “de laboratorio”. A pesar de ello, se ha realizado un gran avance metodológico en este sentido en la literatura y se intenta que en estos experimentos el consumidor se sitúe en un situación real de compra, bien simulándola o incluso realizando una compra efectiva.
Otra cuestión a tener en cuenta sería la importancia de investigar por un lado lo que podríamos considerar la existencia de una tendencia general de comportamiento y por otro la de captar la heterogeneidad existente, considerando la presencia de determinadas especificidades. Siendo estas últimas de gran utilidad para poder dirigir el producto a un segmento específico de consumidores más proclive a su compra.
Según la literatura se puede considerar que la percepción de la calidad de un producto depende asimismo de los atributos que lo componen. Cuando estos atributos están disponibles para el consumidor antes o después de su experiencia de consumo, se denominan de “búsqueda”, o de “experiencia”, respectivamente. También puede ocurrir que el consumidor no pueda verificar la información que le proporciona el atributo ni siquiera después de su consumo, entonces se denomina de “confianza”. Sin embargo, a través de la certificación en el etiquetado o de la garantía, el atributo que se consideraba inicialmente como de confianza se convierte en uno de “búsqueda”.
En este sentido, según los resultados obtenidos en un artículo que se encuentra actualmente pendiente de su publicación en la revista Meat Science (H. Resano; A. Olaizola y M. Domínguez-Torreiro, 2018; DOI:10.1016/j.meatsci.2018.03.001), la garantía de los atributos de confianza debería ocupar un lugar predominante en la etiqueta de la carne de vacuno. Lo cual parece razonable dada la dificultad que tienen los consumidores de obtener la información sobre estos atributos.
Dentro de estos atributos se encontraría la información sobre el origen regional. Incluir en la etiquetala certificación del origen a través de un distintivo de calidad de la UE, puede ser una estrategia efectiva, aunque el escaso conocimiento de alguno de ellos puede suponer una barrera importante. Téngase en cuenta que a pesar de que estas figuras de calidad fueron reconocidas en la UE en 1992, algunos consumidores no identifican todavía el logotipo asociado a la figura de calidaden el etiquetado, que en el caso de la carne de vacuno sería la Indicación Geográfica Protegida, ni conocen su significado. De manera específica, un estudio interregional recientemente publicado en la revista ITEA (H. Resano y A.I. Sanjuán, 2017; DOI: 10.12706/itea.2017.017) sobre la relevancia de las marcas de carne de vacuno para los consumidores revela la presencia de un segmento de mercado conocedor y comprador de carne de vacuno con marca al que se debería dirigir este producto. Este segmento estaría compuesto en mayor medida por personas de edad intermedia y nivel de ingresos medios, que a su ve carne de vacuno, lo que se podría interpretar como que también están más familiarizados con el producto. No obstante, dada la todavía escasa penetración en el mercado de estas marcas, también sería necesario aumentar el reconocimiento de las marcas de carne de vacuno y fomentar la lealtad del consumidor hacia este tipo de atributos.
Además, según el artículo publicado en Meat Science también se podría incluir información en la etiqueta sobre la raza local, dado que podría potenciar el efecto positivo del origen regional sobre el consumidor. En este caso también sería recomendable aumentar el nivel de conocimiento de las razas locales.
Los hábitos de compra de los consumidores están cambiando, están ganando presencia en el mercado nuevos canales de compra, como puede ser la compra a través de internet. Existe por tanto una creciente necesidad de mejorar la comunicación con el consumidor, que al menos en parte se puede conseguir mediante la utilización de una etiqueta del producto más adaptada a las necesidades del mercado o de determinados segmentos del mercado.
Gustavo María Levrino
Departamento de Producción Animal y Ciencia de los AlimentosFacultad de Veterinaria-Universidad de Zaragoza
Instituto Agroalimentario de Aragón (IA2)
En el mundo desarrollado la proporción del presupuesto familiar dedicado a la alimentación es proporcionalmente más bajo que hace algunas décadas. Asimismo, el mercado ha asumido que los productos de origen animal son cada vez más baratos y de mayor calidad. Si a ello unimos que muchos de estos alimentos se hallan subsidiados por otros sectores, tenemos como consecuencia un mercado poco transparente y reticente a cualquier incremento en los precios. El exigir bajos precios con máxima calidad y seguridad, ha conducido a que los sistemas de producción sean cada vez más intensivos. En muchos casos los niveles de producción exigidos a los animales son ya incompatibles con unos estándares de bienestar animal (BA) acordes con el nivel de desarrollo de la UE.
Hay que desarrollar un nuevo concepto de calidad que incluya el valor agregado en un alimento de origen animal derivado del nivel de BA con el que se produce. Inevitablemente esto repercutirá en los precios que el consumidor paga. Es esencial que el diferencial de precios en la cadena de valor de un producto inherente a las mejoras en BA repercuta en el productor, que es quien ve incrementados sus costes de producción.
Sin embargo, la mayoría de las mejoras en BA que se proponen no afectan al principal factor de coste de producción que es el alimento (70% del coste). Afectan fundamentalmente a los costes de alojamiento de los animales, que no es el componente primordial del coste final del producto. Por ello es de esperar que la repercusión final de estas mejoras en BA tenga un efecto moderado en el precio que el consumidor paga.
Un sistema de producción animal transforma proteínas de bajo valor biológico en proteínas de alto valor biológico para la dieta humana. Esta transformación la hacen los animales puestos en producción. La intensificación de los sistemas ha conducido a que los animales involucrados en estos procesos deban ser seleccionados genéticamente en una única dirección orientada a una mayor productividad cuantitativa. Producir más al menor coste era la premisa. No obstante una selección genética en una única dirección sin tener en cuenta otros aspectos del desarrollo de los animales y de su salud física y mental, conduce a superar en muchos casos los límites biológicos de la especie. En estos sistemas se acepta un nivel de descarte de animales que, siendo rentable para la empresa, implica un elevado sufrimiento animal.
En síntesis los animales producen mucho más en menos tiempo de vida. Ello repercute negativamente en su salud y en su bienestar, que se ven resentidos por el propio hecho de su nivel de producción. Si bien existe una relación inicial positiva entre BA y productividad, hay un punto a partir del cual esta relación se hace negativa, siendo la propia exigencia de producción el principal factor de riesgo del BA.
En la UE los mercados demandan al mismo tiempo productos seguros, de alta calidad a un precio bajo, y producidos en sistemas respetuosos con el BA y el medio ambiente (Figura 1). Los consumidores deben ser conscientes de que todo ello repercutirá en los costes de producción. Recordemos que el mercado soporta muy mal los incrementos de precios en los alimentos. Estamos pues ante una ecuación de difícil solución que exige rediseñar el concepto de calidad.
Es aquí donde es necesario llamar la atención sobre uno de los problemas más graves que afectan el BA. El diferencial de precios entre lo que el consumidor paga y lo que el productor percibe por sus productos. La cadena de valor se halla pues descompensada a favor de los intermediarios, aspecto que los consumidores desconocen. Es necesario pues informar debidamente para asegurar una decisión de compra adecuada, otorgando al consumidor un poder incalculable. Quizá un doble etiquetado sería interesante.
Las mejoras que el productor asuma para el BA repercutirán en sus costes. Sin embargo los precios que recibe decrecen. Si le sumamos que los insumos son cada vez más caros, la única opción que le queda al productor es intensificarel ritmo de producción de sus animales. Esta es, a mi juicio, la principal causa de pérdida de BA actualmente en los sistemas intensivos de producción. Sin embargo ninguna normativa de BA lo contempla. Todas se centran en aspectos de comportamiento, alojamiento o manejo,sin ir a la raíz del problema.
Como ya se mencionó, una posible solución sería desarrollar un nuevo concepto de calidad de los productos de origen animal, agregando a los tres elementos clásicos (calidad instrumental, higiénica y sensorial), un nuevo elemento que es su calidad ética (Figura 2). Debemos ser conscientes de que la industria solo producirá aquello que el mercado esté dispuesto a pagar. Sin embargo, los mercados en la UE son muy diversos. No es lo mismo el mercado español que el mercado alemán o danés. Incluso dentro de España hay una gran diversidad. Las rentas son diferentes y las tradiciones culinarias también. Incluso los sistemas educativos son diferentes.
Figura 2. Hacia un nuevo concepto de calidad
Conocer la percepción social del BA en los distintos países miembros es fundamental para desarrollar estrategias apropiadas que permitan hacer entender mejor las nuevas normas de BA. Hay que ser conscientes que las normas europeas de BA son de obligado cumplimiento en todos los países miembros y es probable que en algunos casos encontremos una oposición a su aplicación práctica.
José Luis Olleta Castañer
Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos
Facultad de Veterinaria - Universidad de Zaragoza
Instituto Agroalimentario de Aragón (IA2)
El mercado mundial de la carne está sufriendo en la actualidad muchas y diversas convulsiones que varían fundamentalmente según la zona geográfica considerada.
En los países desarrollados uno de los principales problemas que afectan al sector cárnico, y en concreto al ganado vacuno, es el descenso del consumo per cápita asociado a una problemática compleja y no siempre basada en hechos contrastados. Consumo de carne y salud, carne y bienestar animal, carne y huella de carbono – contaminación y, en definitiva, carne y sostenibilidad son algunos de los planteamientos que planean en la mente del consumidor y de la sociedad, y a los que hay que dar respuesta.
Aunque tal vez no nos demos cuenta de sus consecuencias, las elecciones que hacemos todos los días como consumidores tienen un gran impacto. Nuestras elecciones definen mercados y patrones de consumo, tienen una gran influencia en nuestros recursos naturales, en nuestros ecosistemas y en la comunidad global.
Por eso es interesante valorar alternativas como incrementar la demanda de carne de vacuno producida localmente. Con ello se consigue minimizar el consumo de energía externa (transportes, combustible, trabajo) para así disminuir la contaminación y abaratar el producto. Igualmente implica la promoción cultural de lo autóctono y local como medio de asentar los valores de lo propio, dentro de un marco universal.
Y un lugar predispuesto a ello pueden ser aquellas zonas que cuentan con vacuno de carne y riqueza forrajera.
El abandono y la marginalización de la actividad agraria en las zonas de montaña es un proceso generalizado en muchas regiones europeas, incluyendo los Pirineos. Si bien en determinadas áreas, la ganadería puede tener menor importancia económica que otras actividades como el turismo, juega un papel fundamental en el mantenimiento de su gran diversidad ecológica, paisajística y cultural y las políticas agrarias actuales le reconocen su multifuncionalidad: productiva, medioambiental y social.
Por otra parte, uno de los cambios más importantes que se ha producido en los mercados alimentarios en los países desarrollados es el paso de la venta de productos básicos, no diferenciados, a la venta de productos de calidad diferenciada, ya que desde la perspectiva de los productores, constituye una de las estrategias básicas de marketing. Si bien, para que esta estrategia tenga éxito es necesaria una orientación al mercado de los productores y sus explotaciones. Sin embargo, como las explotaciones ganaderas forman parte de una cadena y, al igual que otros agentes, no están en contacto con los consumidores pueden producirse fallos en la transmisión de información entre éstos y los consumidores. La coordinación es más sencilla en el caso de circuitos cortos de comercialización o sistemas alimentarios locales.
En Europa, en los últimos años se ha producido un incremento de ambas opciones. Entre los principales impactos sociales identificados, se citan el desarrollo de relaciones de confianza entre productores y consumidores, mejora del capital humano y del sentido de “comunidad”, así como un aumento del conocimiento y comprensión por parte de los consumidores de la alimentación, actividad agraria y cuestiones medioambientales, que en algunos casos puede llevar a cambios en su comportamiento.
En esta idea, la carne de vacuno producida a partir de animales nacidos en una zona concreta, criados en ella, aprovechando recursos naturales y materias primas propias, sacrificados, procesados, comercializados y/o consumidos en la zona, debería ser una alternativa útil para ese deseado desarrollo duradero y sostenible. Y todos los agentes implicados (ganaderos, carniceros, hostelería-restauración e instituciones) deberían estar involucrados. Así podría pensarse en garantizar la continuidad de las explotaciones ganaderas o en una mejora o incremento de las mismas (positivo por la creación de puestos de trabajo) o en una utilización más racional de los mataderos de la zona (cuestión muy interesante si los hubiere). Si además se intenta aprovechar al máximo el valor de las canales mediante la opción de nuevos cortes (ya habitual en otros países de nuestro entorno como Francia e Inglaterra), ello ayudaría a dar un mayor valor añadido a los profesionales del sector cárnico y de la restauración (dando salida a partes de venta más difícil o a precios muy bajos).
Todo ello ayudaría además al asentamiento de la población en el medio rural.
José María Blasco Martínez
Unidad de Producción y Sanidad AnimalCentro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA)
Instituto Agroalimentario de Aragón (IA2)
La brucelosis es una enfermedad de los rumiantes domésticos muy bien conocida en nuestra Región, en la que alcanzó su cenit de prevalencia a principio de los 80 y se mantuvo con incidencia muy elevada hasta mediados de la pasada década, provocando pérdidas económicas muy cuantiosas en nuestro sector productivo de rumiantes. Actualmente es una enfermedad endémica en las economías emergentes y en los países pobres y tiene un efecto particularmente importante en los pequeños agricultores, ya que los rumiantes constituyen una fuente esencial de sus ingresos. Además de las cuantiosas pérdidas directas e indirectas que provoca en la ganadería, la brucelosis se transmite de los animales al hombre, originando una de las zoonosis de mayor impacto en el mundo. Se ha estimado años atrás que cada año se producen aproximadamente 500.000 nuevos casos de brucelosis humana en el mundo. Sin embargo, el aumento de la intensificación en la producción de rumiantes en las economías emergentes (consecuencia del incremento del consumo) y los importantes cambios en las condiciones socio-económicas de los países pobres (provocados por conflictos armados, problemas estructurales y por el cambio climático), está agravando considerablemente el impacto de la enfermedad, por lo que la cifra anterior está claramente infra-estimada. De hecho, casi medio millón de casos humanos se han producido solamente en China a lo largo de la pasada década y se estima que de no intervenirse con rapidez y eficacia, aproximadamente el 10% de la población del Norte de China y Mongolia padecerá la enfermedad en los próximos 5 años. La brucelosis es un ejemplo representativo de las denominadas “zoonosis desatendidas” (Neglected Zoonoses) y debería dejar de considerarse como un problema local de los países pobres, pasando a ser tratado como un problema global que requiere de una atención adecuada por parte de los países con más recursos.
La enfermedad está producida por infecciones causadas por diversas bacterias del género Brucella, que están relacionadas filogenéticamente con patógenos y simbiontes vegetales, parásitos intracelulares de los mamíferos y con bacterias oportunistas y ambientales. Hasta hace muy poco tiempo dicho género incorporaba 6 especies consideradas “clásicas”: B. melitensis (que infecta principalmente al ganado ovino y caprino, pero también al bovino), B. abortus (bovino), B. suis (porcino), B. canis (perro), B. neotomae (roedores) y B. ovis (ovino). Las dos primeras todavía no han sido erradicadas totalmente de nuestro país y representan el grueso del problema de la brucelosis como zoonosis tanto en España como el resto del mundo. Además, otras 4 especies (que podemos considerar “nuevas”) han sido adscritas al género tras aislarse de mamíferos marinos (B. ceti -presente igualmente en nuestro país- y B. pinnipedialis), roedores (B. microti), y de un raro caso humano (B. inopinata). Finalmente, diversas cepas con características de Brucella pero diferentes de las descritas en las especies ya aceptadas se han aislado muy recientemente en roedores, zorros, babuinos, ranas, murciélagos y perros, pero ninguna de ellas ha sido aceptada todavía como nueva especie. En definitiva, la caracterización definitiva de este complejo género bacteriano y su situación taxonómica precisa distan mucho de haber sido completadas. Estas bacterias son parásitos facultativos intracelulares de células fagocíticas y no fagocíticas cuyos mecanismos de patogenicidad no han sido totalmente aclarados.
Puesto que no existen vacunas eficaces para el hombre, la prevención de la brucelosis humana se basa en su control efectivo en los reservorios animales (los rumiantes domésticos principalmente). Existen pruebas de diagnóstico de suficiente eficacia, que permiten una identificación inequívoca de los animales y personas infectados. Existen también antibióticos efectivos para el tratamiento de la brucelosis humana, pero son caros, requieren de aplicación prolongada y no siempre están accesibles en los países pobres. Por ello, la vacunación de los animales constituye la herramienta de profilaxis más eficaz, y merced a las buenas vacunas existentes (B19 para los bovinos y Rev 1 para ovinos y caprinos) asociadas a programas de erradicación (basados en la identificación de los animales infectados y su sacrificio inmediato), numerosos países ricos han logrado erradicarla.
Debido a la extensión e importancia de los sistemas de producción mixtos en España (FIGURA 1) y a la frecuente transmisión de la enfermedad desde los pequeños rumiantes al ganado bovino, resulta muy complicado compartimentalizar la enfermedad por especies.
FIGURA 1. La importante presencia en España de sistemas mixtos de producción de rumiantes dificulta la realización de campañas de erradicación individualizada por especies, y en numerosas ocasiones, debe abordarse de manera conjunta en bovino y pequeños rumiantes.
Pese a ello, trataremos de centrar nuestros comentarios esencialmente en lo relativo a la brucelosis bovina. En nuestro país, las primeras campañas de control de la brucelosis bovina se iniciaron tímidamente a mediados de los años setenta, pero los progresos obtenidos fueron casi nulos, alcanzándose cifras record de incidencia de brucelosis humana (las más altas del mundo) a mediados de los años ochenta. Sin embargo, tras la entrada en vigor en 1990 de las directrices de la UE que obligaban a nuestro país a erradicar la enfermedad de los rumiantes domésticos, se produjo un lento pero efectivo progreso. Actualmente, tras casi 30 años de aplicación efectiva de dichas directrices y más de mil millones de euros invertidos en el proceso, aproximadamente el 99,95% de los rebaños bovinos (y también la mayoría de los ovinos y caprinos) españoles están declarados ya como oficialmente libres de la enfermedad. Tras haber sufrido en Aragón la prevalencia más elevada de todo el país en 1998 (año en el que el Ministerio de Agricultura ordenó la prohibición de la vacunación con carácter general en España), el programa especial de control aplicado desde ese año en nuestra Comunidad Autónoma (basado en gran medida en la tecnología desarrollada en el CITA, pero también en la magnífica labor realizada por los Servicios Veterinarios regionales) dio sus frutos y la enfermedad fue erradicada en el año 2008 (FIGURA 2, línea roja), antes de que se lograse en el conjunto general del país (FIGURA 2, línea verde). Aunque ya con muy baja prevalencia, la enfermedad todavía continua presente en Cantabria, Extremadura y Castilla-León (FIGURA 2, línea azul).
FIGURA 2. Evolución de la prevalencia colectiva (porcentaje de rebaños infectados) de la brucelosis bovina en España.
La consecución de la erradicación, además de su impacto positivo en la salud humana ha posibilitado y facilitado la exportación de animales vivos, contribuyendo de manera notable a los beneficios del sector productor de nuestra Comunidad.
De manera paralela, la erradicación de la enfermedad fue también lograda en el sector ovino y caprino regional (el último caso se produjo en el año 2011), estando ya considerada nuestra Comunidad Autónoma como oficialmente indemne de brucelosis. El progreso en la erradicación de la brucelosis animal ha sido también muy notable en el conjunto del Estado y, en lógica consecuencia, los casos de brucelosis humana han alcanzado los valores mínimos de los últimos 30 años (tan solo 65 casos declarados en 2016).
Manuel Fondevila
Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos
Facultad de Veterinaria - Universidad de Zaragoza
Instituto Agroalimentario de Aragón (IA2)
Junto con el bienestar animal, la principal reticencia de la sociedad actual a la producción ganadera se relaciona con la contribución de este sector, especialmente los rumiantes, a la emisión de gases de efecto invernadero (GEI). A nivel mundial, la FAO considera que la ganadería es responsable del 14,5% de las emisiones antropogénicas de GEI, y el ganado vacuno de carne sería responsable del 44% de la emisión ganadera mundial. En las últimas décadas, esto ha provocado el rechazo social y la propuesta de numerosas políticas destinadas a la reducción de la producción de este sector, e incluso la propuesta de boicotear el consumo de sus productos. En la estimación de la contribución ganadera a la huella de carbono, el Grupo de Expertos sobre el Cambio Climático de la ONU (IPCC) incluye las contribuciones indirectas producidas a lo largo del ciclo de vida del producto, incluyendo la obtención de materias primas, transporte, procesado y comercialización. Así, la cadena de elaboración y transporte de alimentos, la fermentación entérica y la gestión de estiércoles son responsables del 45, 40 y 10%.
Los principales GEI relacionados con la producción ganadera son el dióxido de carbono (CO), el metano (CH) y el óxido nitroso (NO), responsables según el IPCC del 49, 18 y 6% del calentamiento global antropogénico. La contribución ganadera de CH está relacionada fundamentalmente con la fermentación entérica, y la del NO con la fertilización de la tierra para la producción de materias primas y la gestión de estiércoles. El impacto medioambiental de cada gas se calcula respecto a la masa equivalente de CO (kg COeq), resultando factores de 21 y 310 kg COeq para CH y NO. El cálculo plantea dudas de química básica, ya que la actividad de los compuestos se relaciona mol a mol y no en base a peso, por lo que la contribución potencial del CH (Pm 16) respecto al CO (Pm 44) debería reducirse de 21 a 7. Así, la repercusión del CH sería notablemente inferior a la estimada por IPCC, sobre todo en relación al impacto medioambiental de la fermentación entérica.
En cualquier caso, el éxito potencial de las diferentes medidas probadas experimentalmente para reducir la metanogénesis entérica mediante la manipulación de la fermentación ruminal ha sido muy limitado, lo que sugiere la aplicación de otros enfoques. Por ejemplo, dado que la producción ruminal de CH está directamente relacionada con la síntesis de acetato y butirato, e inversamente con la de propionato, como catabolitos de la fermentación microbiana, hay que entender que una alimentación basada en alimentos fibrosos, que maximizan la producción de acetato, promoverá una mayor metanogénesis que otra basada en alimentos ricos en almidón o azúcares, que incrementan la producción de propionato. Así, la orientación del sistema productivo de carne de vacuno desde un sistema basado en el aprovechamiento de pastos y subproductos fibrosos hacia otro intensivo basado en dietas ricas en cereales contribuye a la reducción de GEI. Por otra parte, la emisión de NO se origina fundamentalmente a partir del amoníaco (NH) excretado por orina. La proteína dietética digerida que no es asimilada por el rumiante es eliminada por orina en forma de NH, por lo que resulta evidente que un ajuste del aporte de proteína a las necesidades del animal minimizará la excreción urinaria de NH, disminuyendo así las emisiones de NO.
La producción de carne de vacuno en España se basa en el sacrificio de animales de 8 a 12 meses (39%), además de machos de 12 a 14 meses (26%), alimentados en condiciones intensivas en 21.600 cebaderos en los que entran anualmente alrededor de 1,6 millones de cabezas. Este sistema se caracteriza por un engorde en granja hasta alcanzar el peso al sacrificio, con dietas altamente concentradas a base de cereales y fuentes de proteína vegetal complementadas con pequeñas cantidades (del 9 al 15% del total) de paja de cereales como fuente de fibra.
La eficiencia medioambiental de la producción de carne de vacuno se demuestra en que, en terneros “pasteros”, criados en extensivo con lactancia natural y pasto durante 5-6 meses y luego con acabado en granja con dietas altamente concentradas, cuya producción total de GEI es de 21,2 kg CO2eq por kg de canal producida, la cría del ternero supone el 72% de las emisiones mientras que el cebo supone el 27%. Así, la producción de carne de calidad amparada por indicaciones geográficas protegidas (que se adapta al sistema de terneros pasteros) y de certificación ecológica, que alcanzan el 6 y 3% del total de carne producida, suponen una emisión de GEI proporcionalmente mayor que la producción intensiva. Paralelamente, en los últimos años, la tendencia en la alimentación en España se enfoca a la reducción del aporte dietético de proteína, incluso uno o dos puntos por debajo de las recomendaciones de los sistemas de alimentación más difundidos, con el doble objetivo de reducir el coste de la alimentación, ya que las fuentes de proteína son proporcionalmente caras, y la contaminación medioambiental.
Así, en España, del 10,6% de las emisiones antropogénicas de GEI que provienen del sector agrario, un 30% es de origen entérico, con una contribución del vacuno de carne al CH del 1,14% (0,36% del cebo de terneros y 0,79% de las vacas de cría) del total de emisiones. A esta proporción habría que añadir un 0,11% de GEI provenientes de la gestión de estiércoles de rumiantes, lo que supone un 1,25% del total nacional de emisiones de GEI. Por tanto, en España, la imagen negativa del sector vacuno de carne como contaminante es en buena parte exagerada, y el mayor margen de mejora en la minimización de su contribución está seguramente relacionado con aspectos colaterales al sector, como la reducción de emisiones en el transporte y cosecha de materias primas empleando fuentes energéticas alternativas o una más eficiente gestión de los sistemas de fertilización.
Carlos Sañudo Astiz
Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos
Facultad de Veterinaria - Universidad de Zaragoza
Instituto Agroalimentario de Aragón (IA2)
Colaboradora: Mari Mar Campo
Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos
Facultad de Veterinaria - Universidad de Zaragoza
Instituto Agroalimentario de Aragón (IA2)
El consumo de carne en general y de ovino en particular, sufre fuertes presiones en el mercado debido, bajo el punto de vista “alimento”, a la idea que existe de ser un producto con un contenido graso excesivo, por lo que se recomienda en ocasiones su supresión de la dieta cotidiana. Esta creencia ha llegado desvirtuada al consumidor, que opina que el consumo de carne es incompatible con una dieta equilibrada. Además, la carne sufre las presiones desde otros campos: animalistas, vegetarianos de distinto grado, diversas religiones y desde otros alimentos (las empresas que los producen) que tienen en la carne un competidor a sus propios intereses.
Con la entrada en vigor del Reglamento (CE) 1924/2006 y sus modificaciones posteriores se pueden estudiar las declaraciones nutricionales y saludables de un alimento y solicitar que aparezcan en su etiquetado, lo que supone un valor añadido para el mismo y, sobre todo, una ayuda para clarificar, informar y educar a los consumidores. En este contexto legal, es importante que cada país tenga sus propias tablas de composición de alimentos, en el caso de la carne para las distintas especies, tipos comerciales, razas, sistemas de producción, diversos cortes y músculos y modos de cocinado por, entre otras razones, las diferencias existentes entre los productos y costumbres regionales, evitando de esta manera generalizar y dar por buenas composiciones que NO son representativas de los productos locales, regionales o nacionales. En este campo de la carne no se puede generalizar. Por tanto, es obligada la actualización de los datos de referencia de forma constante y variada, juntando las posibles combinaciones de razas, tipos comerciales, sistemas de producción, cocinados, etc.
En base a todo ello, se ha hecho un estudio que queremos de forma breve presentar en este foro sobre la composición de la canal y de la carne de cabrito y cordero producido en España.
Para ello, se seleccionaron 4 canales uniformes para cada raza y tipo comercial: Cabrito lechal: Murciano-Granadina; Cordero Lechal: Churra y Castellana y Cordero ligero: Segureña, Merina, Rasa Aragonesa y Manchega. Corderos que fueron sacrificados en sus zonas de origen y seleccionados, en base a su representatividad por los operadores de la zona. El estudio, realizado entre diversos equipos especialistas de Extremadura y Aragón, fue financiado por INTEROVIC (tomas@interovic.es).
De modo telegráfico las conclusiones nutricionales y de composición del mismo son las siguientes: [para más información pedir a INTEROVIC, Extremadura (asilvaro@unex.es, fermin.lopez@juntaex.es) o Aragón (marimar@unizar.es)]:
- La composición de las canales y de la fracción comestible de los productos de pequeños rumiantes españoles muestra diferencias dependiendo del producto considerado.
- Existe una tendencia a un menor engrasamiento en los animales del presente estudio, en relación a trabajos anteriores.
- Derivado del estudio se ha podido comprobar cómo el balance entre ácidos grasos saturados y monoinsaturados que presentan estas carnes está bastante equilibrado, situación que tiene mucho que ver con las condiciones de alimentación y manejo actuales.
- Los niveles de colesterol obtenidos están entre un 4-15% más bajos que los indicados anteriormente en las tablas de composición.
- Las Declaraciones Nutricionales de la composición bromatológica y de minerales de los distintos cortes analizados nos señalan que la carne de los pequeños rumiantes en España puede ser considerada como:
ALTO CONTENIDO en Proteína, P, Zn y vitaminas B6 y B12,
FUENTE de K, Se y vitamina B3
BAJO CONTENIDO en Na.
Pedro Roncalés Rabinal /
Profesor Emérito de Tecnología de Alimentos-
Dpto. de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos.
Facultad de Veterinaria. Universidad de Zaragoza
Instituto Agroalimentario de Aragón (IA2)
La carne de vacuno provoca una gran controversia, con encendidos detractores y también defensores. Su imagen está ligada a muchos aspectos u opiniones positivos y negativos para la salud. Muchas de esas opiniones son sin embargo más bien mitos no fundamentados que realidades demostradas. Entre las razones que explican esas tendencias están la pérdida de la imagen de seguridad que poseía por la posible transmisión de enfermedades, el uso fraudulento de promotores del crecimiento o la presencia de residuos, e informes como el de la OMS de 2015. A este respecto, es preciso decir que las evidencias experimentales de la relación del consumo de carne con el cáncer colo-rectal son muy débiles, y que está basada en una causalidad multifactorial en la que la genética, la dieta en su conjunto y los hábitos de vida tienen mucho más peso que el propio consumo de carnes rojas.
Pero la razón invocada con más frecuencia es el efecto negativo de su consumo sobre la salud cardiovascular. Esto está unido a una grave desinformación sobre su composición, propiedades y valor nutritivo. Esta desinformación, o “malinformación” por error, confusión o intención, afecta no sólo a los consumidores, sino también a profesionales de la salud, los cuales transmiten esa “malinformación” a la sociedad. La causa no es otra que la inadecuada utilización de muchas de las tablas de composición existentes. Estas se refieren en general a canales o piezas enteras de carne. El error se produce por extrapolar esos datos a la carne que consumimos, cuando en realidad se limpia para su consumo de la mayor parte de tejidos extramusculares. De hecho, la cantidad de grasa en el músculo es casi siempre muy reducida, rara vez supera el 3%, y lo habitual es un 2%. Esto, que es totalmente cierto, contradice los datos de multitud de tablas de composición de carnes.
La Tabla 1 muestra algunos datos de interés en relación con los nutrientes de la carne. En ella se recoge la cantidad de determinados nutrientes en 100 g de carne, la ingesta diaria recomendada (IDR; valor aproximado medio para adultos) de esos nutrientes o energías y el porcentaje de la IDR aportado por 100 g de carne para cada uno de esos nutrientes.
De acuerdo con ello, 100 g de carne aportan sólo un 4% de la IDR de grasa. Todo ello considerando personas promedio y sanas. Más llamativas son las cifras relacionadas con la ingesta de grasa saturada. Si se considera que la carne de vacuno de animales jóvenes (ternera o añojo) contiene un 40% de AGS, 100 g de carne aportarían menos de un 6% de la IDR de grasa saturada, cuando la proporción recomendada es de alrededor del 33%. Por otra parte, la carne no se consume sola, por lo que la procedente de la carne es sólo una parte. El resto procederán de aceite, vegetales, etc., entre los que predominan los insaturados. Así pues, dentro de una dieta variada y equilibrada, el pequeño desequilibrio en la composición de ácidos grasos de la carne es corregido por el resto de alimentos de la ingesta, hasta encontrarse el equilibrio nutricional deseado.
La conclusión lógica es que la repercusión del consumo de carne magra, que constituye la inmensa mayoría de las carnes habituales, en la incidencia de enfermedades cardiovasculares está sin ninguna duda sobrevalorada.
En cuanto al aporte de proteínas, vitaminas y minerales que proporciona la carne de vacuno, la Tabla 1 no admite dudas. Así, 100 g de carne aportan casi la mitad de la proteína que necesitamos, más del 20% del hierro necesario, alrededor del 30% de la mayoría de los microelementos imprescindibles, y del orden del 20 al 50% de las vitaminas hidrosolubles del grupo B. Todo ello con un bajo aporte de carbohidratos y sodio. Eso sí, su ingestión debe ser complementada con otros alimentos que aporten fibra, calcio, vitamina C y las vitaminas liposolubles A y D.
De todo ello se desprende que la carne de vacuno es un alimento casi insustituible por su aporte de nutrientes esenciales, que debe ser consumida con moderación y complementada con otros alimentos dentro de una dieta variada y equilibrada. Así mismo, los aspectos más frecuentemente invocados en contra de su consumo deben ser reconsiderados, teniendo en cuenta en especial el bajo contenido intramuscular en lípidos y las características de los mismos, menos saturados de lo que comúnmente se cree.
Referencias
BEDCA y AECOSAN (2017). Base de datos española de composición de alimentos. http://www.bedca.net/bdpub/index.php.
Chan W, Brown J, Lee SM y Buss DH (1995). Meat, poultry and game; supplement to McCance and Widdowson’s, the composition of foods. The Royal Society of Chemistry. Londres.
SEH (2005). Tablas de nutrición. http://www.seh-lelha.org/alimento.htm
Serra L, Aranceta J y Mataix J (2006). Nutrición y salud pública. Elsevier España. Madrid.
Tabla 1. Composición de diversos nutrientes (/100 g), ingesta diaria recomendada (IDR) y porcentaje de la IDR aportado por 100 g de carne de vacuno.