Gustavo María Levrino
Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos
Facultad de Veterinaria-Universidad de Zaragoza
Instituto Agroalimentario de Aragón (IA2)

En el mundo desarrollado la proporción del presupuesto familiar dedicado a la alimentación es proporcionalmente más bajo que hace algunas décadas. Asimismo, el mercado ha asumido que los productos de origen animal son cada vez más baratos y de mayor calidad. Si a ello unimos que muchos de estos alimentos se hallan subsidiados por otros sectores, tenemos como consecuencia un mercado poco transparente y  reticente a cualquier incremento en los precios. El exigir bajos precios con máxima calidad y seguridad, ha conducido a que los sistemas de producción sean cada vez más intensivos. En muchos casos los niveles de producción exigidos a los animales son ya incompatibles con unos estándares de bienestar animal (BA) acordes con el nivel de desarrollo de la UE.

Hay que desarrollar un nuevo concepto de calidad que incluya el valor agregado en un alimento de origen animal derivado del nivel de BA con el que se produce. Inevitablemente esto repercutirá en los precios que el consumidor paga. Es esencial que el diferencial de precios en la cadena de valor de un producto inherente a las mejoras en  BA repercuta en el productor, que es quien ve incrementados sus costes de producción.

Sin embargo, la mayoría de las mejoras en BA que se proponen no afectan al principal factor de coste de producción que es el alimento (70% del coste). Afectan fundamentalmente a los costes de alojamiento de los animales, que no es el componente primordial del coste final del producto. Por ello es de esperar que la repercusión final de estas mejoras en BA tenga un efecto moderado en el precio que el consumidor paga.

Un sistema de producción animal transforma proteínas de bajo valor biológico en proteínas de alto valor biológico para la dieta humana. Esta transformación la hacen los animales puestos en producción. La intensificación de los sistemas ha conducido a que los animales involucrados en estos procesos deban ser seleccionados genéticamente en una única dirección orientada a una mayor productividad cuantitativa. Producir más al menor coste era la premisa. No obstante una selección genética en una única dirección sin tener en cuenta otros aspectos del desarrollo de los animales y de su salud física y mental, conduce a superar en muchos casos los límites biológicos de la especie. En estos sistemas se acepta un nivel de descarte de animales que, siendo rentable para la empresa, implica un elevado sufrimiento animal.

En síntesis los animales producen mucho más en menos tiempo de vida. Ello repercute negativamente en su salud y en su bienestar, que se ven resentidos por el propio hecho de su nivel de producción. Si bien existe una relación inicial positiva entre BA y productividad, hay un punto a partir del cual esta relación se hace negativa, siendo la propia exigencia de producción el principal factor de riesgo del BA.

En la UE los mercados demandan al mismo tiempo productos seguros, de alta calidad a un precio bajo, y producidos en sistemas respetuosos con el BA y el medio ambiente (Figura 1). Los consumidores deben ser conscientes de que todo ello repercutirá en los costes de producción. Recordemos que el mercado soporta muy mal los incrementos de precios en los alimentos. Estamos pues ante una ecuación de difícil solución que exige rediseñar el concepto de calidad.

Es aquí donde es necesario llamar la atención sobre uno de los problemas más graves que afectan el BA. El diferencial de precios entre lo que el consumidor paga y lo que el productor percibe por sus productos. La cadena de valor se halla pues descompensada a favor de los intermediarios, aspecto que los consumidores desconocen. Es necesario pues informar debidamente para asegurar una decisión de compra adecuada, otorgando al consumidor un poder incalculable. Quizá un doble etiquetado sería interesante.

Las mejoras que el productor  asuma para el BA repercutirán en sus costes. Sin embargo los precios que recibe decrecen. Si le sumamos que los insumos son cada vez más caros, la única opción que le queda al productor es intensificarel ritmo de producción de sus animales. Esta es, a mi juicio, la principal causa de pérdida de BA actualmente en los sistemas intensivos de producción. Sin embargo ninguna normativa de BA lo contempla. Todas se centran en aspectos de comportamiento, alojamiento o manejo,sin ir a la raíz del problema.

Como ya se mencionó, una posible solución sería desarrollar un nuevo concepto de calidad de los productos de origen animal, agregando a los tres elementos clásicos (calidad instrumental, higiénica y sensorial), un nuevo elemento que es su calidad ética (Figura 2). Debemos ser conscientes de que la industria solo producirá aquello que el mercado esté dispuesto a pagar. Sin embargo, los mercados en la UE son muy diversos. No es lo mismo el mercado español que el mercado alemán o danés. Incluso dentro de España hay una gran diversidad. Las rentas son diferentes y las tradiciones culinarias también. Incluso los sistemas educativos son diferentes.

Figura 2. Hacia un nuevo concepto de calidad

Conocer la percepción social del BA en los distintos países miembros es fundamental para desarrollar estrategias apropiadas que permitan hacer entender mejor las nuevas normas de BA. Hay que ser conscientes que las normas europeas de BA son de obligado cumplimiento en todos los países miembros y es probable que en algunos casos encontremos una oposición a su aplicación práctica.