Carlos Sañudo Astiz
Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos
 Facultad de Veterinaria - Universidad de Zaragoza
Instituto Agroalimentario de Aragón (IA2)

Colaboradora: Mari Mar Campo
Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos
 Facultad de Veterinaria - Universidad de Zaragoza
Instituto Agroalimentario de Aragón (IA2)

El consumo de carne en general y de ovino en particular, sufre fuertes presiones en el mercado debido, bajo el punto de vista “alimento”, a la idea que existe de ser un producto con un contenido graso excesivo, por lo que se recomienda en ocasiones su supresión de la dieta cotidiana. Esta creencia ha llegado desvirtuada al consumidor, que opina que el consumo de carne es incompatible con una dieta equilibrada. Además, la carne sufre las presiones desde otros campos: animalistas, vegetarianos de distinto grado, diversas religiones y desde otros alimentos (las empresas que los producen) que tienen en la carne un competidor a sus propios intereses.

Con la entrada en vigor del Reglamento (CE) 1924/2006 y sus modificaciones posteriores se pueden estudiar las declaraciones nutricionales y saludables de un alimento y solicitar que aparezcan en su etiquetado, lo que supone un valor añadido para el mismo y, sobre todo, una ayuda para clarificar, informar y educar a los consumidores. En este contexto legal, es importante que cada país tenga sus propias tablas de composición de alimentos, en el caso de la carne para las distintas especies, tipos comerciales, razas, sistemas de producción, diversos cortes y músculos y modos de cocinado por, entre otras razones, las diferencias existentes entre los productos y costumbres regionales, evitando de esta manera generalizar y dar por buenas composiciones que NO son representativas de los productos locales, regionales o nacionales. En este campo de la carne no se puede generalizar. Por tanto, es obligada la actualización de los datos de referencia de forma constante y variada, juntando las posibles combinaciones de razas, tipos comerciales, sistemas de producción, cocinados, etc.

En base a todo ello, se ha hecho un estudio que queremos de forma breve presentar en este foro sobre la composición de la canal y de la carne de cabrito y cordero producido en España.

Para ello, se seleccionaron 4 canales uniformes para cada raza y tipo comercial: Cabrito lechal: Murciano-Granadina; Cordero Lechal: Churra y Castellana y Cordero ligero: Segureña, Merina, Rasa Aragonesa y Manchega. Corderos que fueron sacrificados en sus zonas de origen y seleccionados, en base a su representatividad  por los operadores de la zona. El estudio, realizado entre diversos equipos especialistas de Extremadura y Aragón, fue financiado por INTEROVIC (tomas@interovic.es).

De modo telegráfico las conclusiones nutricionales y de composición del mismo son las siguientes: [para más información pedir a INTEROVIC, Extremadura (asilvaro@unex.es,  fermin.lopez@juntaex.es) o Aragón (marimar@unizar.es)]:

- La composición de las canales y de la fracción comestible de los productos de pequeños rumiantes españoles muestra diferencias dependiendo del producto considerado.

- Existe una tendencia a un menor engrasamiento en los animales del presente estudio, en relación a trabajos anteriores.

- Derivado del estudio se ha podido comprobar cómo el balance entre ácidos grasos saturados y monoinsaturados que presentan estas carnes está bastante equilibrado, situación que tiene mucho que ver con las condiciones de alimentación y manejo actuales.

- Los niveles de colesterol obtenidos están entre un 4-15% más bajos que los indicados anteriormente en las tablas de composición.

- Las Declaraciones Nutricionales de la composición bromatológica y de minerales de los distintos cortes analizados nos señalan que la carne de los pequeños rumiantes en España puede ser considerada como:

          ALTO CONTENIDO en Proteína, P, Zn y vitaminas B6 y B12,

          FUENTE de K, Se y vitamina B3

          BAJO CONTENIDO en Na.