Pedro Roncalés Rabinal / 
Profesor Emérito de Tecnología de Alimentos- 
Dpto. de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos. 
Facultad de Veterinaria. Universidad de Zaragoza 
Instituto Agroalimentario de Aragón (IA2)

La carne de vacuno provoca una gran controversia, con encendidos detractores y también defensores. Su imagen está ligada a muchos aspectos u opiniones positivos y negativos para la salud. Muchas de esas opiniones son sin embargo más bien mitos no fundamentados que realidades demostradas. Entre las razones que explican esas tendencias están la pérdida de la imagen de seguridad que poseía por la posible transmisión de enfermedades, el uso fraudulento de promotores del crecimiento o la presencia de residuos, e informes como el de la OMS de 2015. A este respecto, es preciso decir que las evidencias experimentales de la relación del consumo de carne con el cáncer colo-rectal son muy débiles, y que está basada en una causalidad multifactorial en la que la genética, la dieta en su conjunto y los hábitos de vida tienen mucho más peso que el propio consumo de carnes rojas.

Pero la razón invocada con más frecuencia es el efecto negativo de su consumo sobre la salud cardiovascular. Esto está unido a una grave desinformación sobre su composición, propiedades y valor nutritivo. Esta desinformación, o “malinformación” por error, confusión o intención, afecta no sólo a los consumidores, sino también a profesionales de la salud, los cuales transmiten esa “malinformación” a la sociedad. La causa no es otra que la inadecuada utilización de muchas de las tablas de composición existentes. Estas se refieren en general a canales o piezas enteras de carne. El error se produce por extrapolar esos datos a la carne que consumimos, cuando en realidad se limpia para su consumo de la mayor parte de tejidos extramusculares. De hecho, la cantidad de grasa en el músculo es casi siempre muy reducida, rara vez supera el 3%, y lo habitual es un 2%. Esto, que es totalmente cierto, contradice los datos de multitud de tablas de composición de carnes.

La Tabla 1 muestra algunos datos de interés en relación con los nutrientes de la carne. En ella se recoge la cantidad de determinados nutrientes en 100 g de carne, la ingesta diaria recomendada (IDR; valor aproximado medio para adultos) de esos nutrientes o energías y el porcentaje de la IDR aportado por 100 g de carne para cada uno de esos nutrientes.

De acuerdo con ello, 100 g de carne aportan sólo un 4% de la IDR de grasa. Todo ello considerando personas promedio y sanas. Más llamativas son las cifras relacionadas con la ingesta de grasa saturada. Si se considera que la carne de vacuno de animales jóvenes (ternera o añojo) contiene un 40% de AGS, 100 g de carne aportarían menos de un 6% de la IDR de grasa saturada, cuando la proporción recomendada es de alrededor del 33%. Por otra parte, la carne no se consume sola, por lo que la procedente de la carne es sólo una parte. El resto procederán de aceite, vegetales, etc., entre los que predominan los insaturados. Así pues, dentro de una dieta variada y equilibrada, el pequeño desequilibrio en la composición de ácidos grasos de la carne es corregido por el resto de alimentos de la ingesta, hasta encontrarse el equilibrio nutricional deseado.

La conclusión lógica es que la repercusión del consumo de carne magra, que constituye la inmensa mayoría de las carnes habituales, en la incidencia de enfermedades cardiovasculares está sin ninguna duda sobrevalorada.

En cuanto al aporte de proteínas, vitaminas y minerales que proporciona la carne de vacuno, la Tabla 1 no admite dudas. Así, 100 g de carne aportan casi la mitad de la proteína que necesitamos, más del 20% del hierro necesario, alrededor del 30% de la mayoría de los microelementos imprescindibles, y del orden del 20 al 50% de las vitaminas hidrosolubles del grupo B. Todo ello con un bajo aporte de carbohidratos y sodio. Eso sí, su ingestión debe ser complementada con otros alimentos que aporten fibra, calcio, vitamina C y las vitaminas liposolubles A y D.

De todo ello se desprende que la carne de vacuno es un alimento casi insustituible por su aporte de nutrientes esenciales, que debe ser consumida con moderación y complementada con otros alimentos dentro de una dieta variada y equilibrada. Así mismo, los aspectos más frecuentemente invocados en contra de su consumo deben ser reconsiderados, teniendo en cuenta en especial el bajo contenido intramuscular en lípidos y las características de los mismos, menos saturados de lo que comúnmente se cree.

Referencias

BEDCA y AECOSAN (2017). Base de datos española de composición de alimentos. http://www.bedca.net/bdpub/index.php.
Chan W, Brown J, Lee SM y Buss DH (1995). Meat, poultry and game; supplement to McCance and Widdowson’s, the composition of foods. The Royal Society of Chemistry. Londres.
SEH (2005). Tablas de nutrición. http://www.seh-lelha.org/alimento.htm
Serra L, Aranceta J y Mataix J (2006). Nutrición y salud pública. Elsevier España. Madrid.

Tabla 1. Composición de diversos nutrientes (/100 g), ingesta diaria recomendada (IDR) y porcentaje de la IDR aportado por 100 g de carne de vacuno.