José Luis Olleta Castañer
Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos
 Facultad de Veterinaria - Universidad de Zaragoza
Instituto Agroalimentario de Aragón (IA2)

El mercado mundial de la carne está sufriendo en la actualidad muchas y diversas convulsiones que varían fundamentalmente según la zona geográfica considerada.

En los países desarrollados uno de los principales problemas que afectan al sector cárnico, y en concreto al ganado vacuno, es el descenso del consumo per cápita asociado a una problemática compleja y no siempre basada en hechos contrastados. Consumo de carne y salud, carne y bienestar animal, carne y huella de carbono – contaminación y, en definitiva, carne y sostenibilidad son algunos de los planteamientos que planean en la mente del consumidor y de la sociedad, y a los que hay que dar respuesta.

Aunque tal vez no nos demos cuenta de sus consecuencias, las elecciones que hacemos todos los días como consumidores tienen un gran impacto. Nuestras elecciones definen mercados y patrones de consumo, tienen una gran influencia en nuestros recursos naturales, en nuestros ecosistemas y en la comunidad global.

Por eso es interesante valorar alternativas como incrementar la demanda de carne de vacuno producida localmente. Con ello se consigue minimizar el consumo de energía externa (transportes, combustible, trabajo) para así disminuir la contaminación y abaratar el producto. Igualmente implica la promoción cultural de lo autóctono y local como medio de asentar los valores de lo propio, dentro de un marco universal.

Y un lugar predispuesto a ello pueden ser aquellas zonas que cuentan con vacuno de carne y riqueza forrajera.  

El abandono y la marginalización de la actividad agraria en las zonas de montaña es un proceso generalizado en muchas regiones europeas, incluyendo los Pirineos. Si bien en determinadas áreas, la ganadería puede tener menor importancia económica que otras actividades como el turismo, juega un papel fundamental en el mantenimiento de su gran diversidad ecológica, paisajística y cultural y las políticas agrarias actuales le reconocen su multifuncionalidad: productiva, medioambiental y social.

Por otra parte, uno de los cambios más importantes que se ha producido en los mercados alimentarios en los países desarrollados es el paso de la venta de productos básicos, no diferenciados, a la venta de productos de calidad diferenciada, ya que desde la perspectiva de los productores, constituye una de las estrategias básicas de marketing. Si bien, para que esta estrategia tenga éxito es necesaria una orientación al mercado de los productores y sus explotaciones. Sin embargo, como las explotaciones ganaderas forman parte de una cadena y, al igual que otros agentes, no están en contacto con los consumidores pueden producirse fallos en la transmisión de información entre éstos y los consumidores.  La coordinación es más sencilla en el caso de circuitos cortos de comercialización o sistemas alimentarios locales.

En Europa, en los últimos años se ha producido un incremento de ambas opciones. Entre los principales impactos sociales identificados, se citan el desarrollo de relaciones de confianza entre productores y consumidores, mejora del capital humano y del sentido de “comunidad”, así como un aumento del conocimiento y comprensión por parte de los consumidores de la alimentación, actividad agraria y cuestiones medioambientales, que en algunos casos puede llevar a cambios en su comportamiento.

En esta idea, la carne de vacuno producida a partir de animales nacidos en una zona concreta, criados en ella, aprovechando recursos naturales y materias primas propias, sacrificados, procesados, comercializados y/o consumidos en la zona, debería ser una alternativa útil para ese deseado desarrollo duradero y sostenible. Y todos los agentes implicados (ganaderos, carniceros, hostelería-restauración e instituciones) deberían estar involucrados. Así podría pensarse en garantizar la continuidad de las explotaciones ganaderas o en una mejora o incremento de las mismas (positivo por la creación de puestos de trabajo) o en una utilización más racional de los mataderos de la zona (cuestión muy interesante si los hubiere). Si además se intenta aprovechar al máximo el valor de las canales mediante la opción de nuevos cortes (ya habitual en otros países de nuestro entorno como Francia e Inglaterra), ello ayudaría a dar un mayor valor añadido a los profesionales del sector cárnico y de la restauración (dando salida a partes de venta más difícil o a precios muy bajos).

Todo ello ayudaría además al asentamiento de la población en el medio rural.