Ernesto Franco Aladrén
Unidad de Enología. 
Centro de Transferencia Agroalimentaria (CTA)
En la competividad de los vinos influyen numerosos factores, unos clásicos como el precio y la calidad y otros de incorporación más reciente, como la sostenibilidad, análisis de puntos críticos y trazabilidad. No obstante en la actualidad, y cada día con más peso, el consumidor demanda del sector vitivinícola otros atributos de los vinos como la salubridad, singularidad y autenticidad.
Seguridad alimentaria y salubridad
La seguridad alimentaria y la oferta de vinos saludables, así como la garantía de autenticidad y de origen, valores intrínsecos de las Denominaciones de Origen, constituyen una de las preocupaciones que más acaparan la atención de los consumidores, especialmente en los países importadores de vino, quienes valoran tales demandas como atributos de calidad. Por todo ello, la trazabilidad, en su sentido más amplio, se ha convertido en una herramienta útil y necesaria para velar por el correcto funcionamiento y conocimiento del proceso de producción de la uva y de la elaboración y comercialización del vino.
Si bien el vino, no debe presentar especiales peoblemas de seguridad alimentaría, si que la salubridad es un factor que deben tener encuenta las bodegas. Los efectos beneficiosos del consumo moderado de vino, en particular tinto por su mayor contenido en polifenoles (resveratrol), son bien conocidas y entre ellas destacar la redución del riesgo de mortalidad por enfermedad cardiovascular, reduce el colesterol, retarda el envejecimiento, previene demencias y enfermedades degenerativas del cerebro y reduce el riesgo de cáncer
Pero también el vino, además del alcohol, contiene una seríe de compuestos que pueden provocar problemas de salud en algunos consumidores, por ello es conveniente que los niveles de estas sutancias esten por debajo de los límites permitidos y además sean los más bajos posibles. Entre estos compuestos se encuentran los alérgenos como, el dióxido de azufre, clara de huevo (lisozima, ovoalbúmina) y caseína de leche, en los tres casos son productos de adición al vino y que obligatoriamente se deben reflejar en el etiquetado. Otras sustancias como la ocratoxina A (toxina de origen fúngico con propiedades carcinógenas y que también pueden provocar reacciones inmunotóxicas) y las amimás biológicas, (principamente histamina), están presentes en diversos alimentos y bebidas de forma natural, como consecuencia de un proceso normal de fermentación o de una alteración microbiana, son las causantes de síntomas como el dolor de cabeza, hipotensión arterial, problemas digestivos y picor, al consumir vino. Si bien la concentración máxima admitida de las dos sutancias están fijadas, en un vino saludable sus niveles deben ser mínimos.
Trazabilidad, sigularidad, autenticidad y herramientas analíticas
La Organización Internacional de la Viña y del Vino (OIV) en la resolución CST 1/2007, define la trazabilidad en el sector vitivinícola “como la capacidad de identificar y hacer un seguimiento de un producto vitivinícola a través de todas las etapas necesarias de la producción, de la elaboración y distribución, por medio de informaciones registradas”, por tanto, la trazabilidad se entiende más como el reflejo documental de un producto, necesario e imprescindible, pero no suficiente, para garantizar la utenticidad de los vinos.
La singularidad es uno de los valores de futuro para un segmento importante del mercado de vinos y que va creciendo año a año. La singularidad se puede conseguir mediante innovaciones tecnológicas en bodega o mediante la puesta en el mercado de vinos de variedades redescubiertas, es decir variedades denostadas, que aportan singularidad como es el caso de las variedades Parraleta, Derechero y Vidadillo en las cuales el Centro de Transferencia Agroalimentaria (CTA) del Gobierno de Aragón lleva a cabo el proceso de selección clonal. Otras variedades que pueden producir vinos singulares son aquellas en peligro de extinción que están siendo recuperadas por el CTA desde hace veinticinco años, estos estudios han sido objeto de varios proyectos, en la actualidad se plasma en el INTERREG “VALOVITIS” www.valovitis.eu.
Proceso de recuperación de la variedad Parraleta, vid antigua. SELECCIÓN CLONAL DE LA VARIEDAD PARRALETA. Informaciones técnicas Núm.266 ■ Año 2018. Centro de Transferencia Agroalimentaria
La RAE define la autenticidad como la cualidad de lo auténtico, “acreditado como cierto y verdadero por los caracteres o requisitos que en ello concurren” y como “la certificación con que se testifica la identidad y verdad de algo”, es decir, la autenticidad se debe plantear, y así lo hacen los paises importadores, relacionando biunivicamente la información de la etiqueta con el contenido del envase de vino.
Para comprobar la utenticidad en los vinos se estan desarrollando una serie de herramientas analíticas que permitan comprobar la trazabilidad y autenticidad de los vinos. En este sentido las técnicas analíticas que se aplican en la actualidad, eran casi ciencia ficción hace tan solo veinte años, el avance de la química analítica y técnicas moleculares como la reacción en cadena de la polimerasa (PCR), están permitiendo conocer el origen y composición de los productos y consecuentemente identificar posibles adulteraciones de los mismos.
Los análisis de PCR, son muy eficaces en viticultura y permiten identificar las variedades de vid con gran precisión. Solo a veces permiten saber qué variedades están presentes en un mosto, por tanto su eficacia respecto de mostos y vinos aún es muy baja.
Las herramientas analíticas que permiten identificar y cuantificar los compuestos químicos presentes en el vino, las clasificamos en dos grupos. Las primeras incluyen los análisis clásicos que expresan los resultados en concentración del analito (mg/l o μg/l), proporcionan información de la compossión del vino y es una herramienta potente para conocer si se superan los límites legales de sustancias presentes en el vino y para detectar la presencia fraudolenta de algunos productos no autorizados. En el segundo grupo se incluyen aquellas que expresan los resultados relacionando la muestra objeto de análisis con una base de datos confeccionada previamente, entre estas se encuentra el análisis de Infrarrojo por Transformada de Fourier (FTIR) que cuantifica la concentración de las sustancias presentes en el vino; pero este tipo de análisis es potente en las técnicas que se basan en el Fraccionamiento Isotópico Natural (FIN) y en la huella dactilar mediante Resonancia Magnética Nuclear Protónica (HRMN).
El FIN se basa en la relación entre isótopos estables de los elementos biológicamente importantes Deuterio, Carbono, Oxígeno y Nitrógeno de un producto (vino) o de un componente específico de este, puede ser un ingrediente (agua) o una molécula del producto (glicerol). Se genera una relación entre isótopos que permite conocer si dicha relación encaja en la base de datos. Proporcionan información sobre el origen botánico y geográfico, y permite detectar fraudes relacionados con el aguado, chaptalización o uso de alcohol exógeno en los vinos.
Clasificación de un vino con respecto al país, la denominación de origen, la variedad y la añada. Renonancia magnética para vinos. Eva López Retuerto, Cuaderno de Campo 30-33
En el caso del HRMN, la muestra de vino se somete al campo magnético obtiendo un perfil espectral que forma la huella dactilar, ésta se compara con la base de datos determinando el origen, variedad y añada del vino.
En conclusión el sector vitivinícola, en particular el aragonés, debe tener presente los retos que en materia de autenticidad exigen los consumidores, principalmente en los vinos destinados a la exportación y en los casos que proceda, proponer rutas técnicas para conseguir vinos de calidad sostenibles, saludables, singulares y auténticos.
Miguel Lorente
mlorenteb@yahoo.es
La zonificación, en un sentido amplio, es la división racional de un área geográfica en zonas homogéneas de acuerdo a ciertos criterios. En agronomía la zonificación se puede utilizar para adecuar los cultivos al espacio territorial, especialmente si se quiere aplicar una agricultura de precisión o, como en el caso del vino amparado en Denominación de Origen, cuando se aplica una producción vinculada al territorio basada en la interacción entre la vid y el medio. Este artículo explica la zonificación llevada a cabo en la DOP Campo de Borja.
Estar en Denominación de Origen implica obtener vinos cuyas características están engendradas por las interacciones que se producen entre el medio geográfico y la vid. El clima, la naturaleza de los suelos, la orientación y pendiente de los campos con su efecto en la radiación solar, escorrentía e infiltración del agua de lluvia, por ejemplo, son factores naturales que afectan al desarrollo de las plantas, a la composición de las uvas y, en definitiva, a las características de los vinos. Este fenómeno es conocido desde la antigüedad por procedimientos empíricos, haciendo que los vinos se designaran con el nombre de sus zonas de origen.
Producir vino con este criterio ha llevado a desarrollar un comercio basado en la originalidad del producto causada por el territorio donde se crían las uvas y, en la medida en que la demanda estimula la producción, el vino identificado con el nombre de su lugar de origen se convierte en motor de desarrollo territorial blindado contra la deslocalización productiva. La necesidad de regular el uso de las indicaciones geográficas en el comercio, llevó a establecer a principios del siglo XX la Denominación de Origen como fórmula jurídica de protección, arraigada en la idea de hacer inseparables la producción y el territorio de origen.
Los franceses tienen la palabra terroir para expresar el sentido de lo que en el contexto de la DO se define como “medio geográfico”. En los últimos años este término enológico se ha hecho universal asociado a vinos de alta calidad, pero lleva implícito conocer el medio y su potencial enológico mediante estudios de zonificación, con el fin de utilizarlo en la producción y comercialización del vino, porque en caso contrario estaríamos hablando de terroir o de DO “virtuales”. De aquí se deduce que Denominación de Origen, terroir y zonificación, forman una trilogía inseparable en la que cualquiera de estos términos depende de los otros.
Los terroir de Campo de Borja
La DOP Campo de Borja a través del Consejo Regulador promovió un trabajo de investigación destinado a obtener recursos técnicos y justificación ideológica, con el objetivo de mejorar el valor del vino. Esto se hizo a partir del conocimiento del medio geográfico y su efecto en la calidad de los vinos, con el fin de delimitar el espacio en unidades homogéneas, denominadas Unidades de Terroir (UT), fundamental en la aplicación de un modelo productivo razonado siguiendo el concepto terroir. Por tanto, la aplicación coherente y razonada de la DO implica la zonificación territorial, con el fin de determinar los terrenos de especial aptitud para el cultivo de la vid que deben constituir los límites de todos los niveles de las DOP.
Hasta la era digital estudiar el medio resultaba complejo, sin embargo con las nuevas tecnologías dela información geográfica mediante programas como ArcGis, GV.Sig, Q-Gis, etc. obtener la información, analizarla, gestionarla y hacer propuestas, resulta mucho más asequible y fácil de aplicar. En Campo de Borja fue necesario elaborar un mapa de suelos porque se carecía de él, pero el resto de información geográfica se obtuvo de diversas fuentes a través de la red, como la geología, litología, altimetría, pendiente, orientación, clima, etc. El resultado fue un mapa de unidades cartográficas de suelo definidas en función de las posibilidades de afectar a las características del vino. Todas las capas obtenidas se cruzaron con la de recintos del Sigpac y el Registro Vitícola para trasladar la información a las parcelas de vid.
Mapa de Unidades de Terroir dela DOP Campo de Borja
El siguiente paso fue conocer la respuesta enológica de las unidades cartográficas, para lo cual durante tres años se vinificaron uvas de 60 parcelas mediante un método pionero basado en la elaboración de mistelas. Este método fue propuesto y llevado a cabo por Ernesto Franco, jefe de la unidad de enología de la DGA. Las mistelas se analizaron y cataron, y los resultados fueron sometidos a análisis estadístico, comprobándose que se formaban cuatro grupos de productos con sus características específicas. Esta información llevó a conocer la tendencia enológica de cada unidad cartográfica de la que se obtuvo la zonificación de la Denominación de Origen en unidades de terroir. Es decir, se conoce el tipo de vino que es capaz de producir cada una de las zonas y, por consiguiente, cada una de las viñas.
Cursos sobre Sistemas de Información geográfica impartidos en la sede del Consejo Regulador
Como es sabido que los nuevos conocimientos, por buenos que sean, no tienen ningún valor si no son asimilados por la cultura de quienes lo van a aplicar, el Consejo Regulador ha organizado numerosas reuniones con los agentes de la producción para darles a conocer los trabajos, así como cursos para los técnicos de las bodegas sobre la gestión de la información geográfica. En definitiva, con la zonificación la DOP Campo de Borja dispone de una herramienta propia de la gestión territorial necesaria en la producción de vino de calidad.
Juan Ramón Ferrer Lorenzo
Departamento de Dirección y Organización de Empresas
Facultad de Empresa y Gestión Pública - Universidad de Zaragoza
Instituto Agroalimentario de Aragón (IA2)
jchofer@unizar.es
La industria del vino en España, ha sufrido en los últimos años un relevante proceso de adaptación que ha modificado diversos componentes de su cadena de valor. Las causas que han motivado esta evolución son al menos tres, por orden de importancia aunque lo más probable es que todas interactúen entre ellas: el descenso del consumo interno, el cambio en el perfil del consumidor y la disminución de la superficie de viña plantada.
El descenso del consumo ha condicionado que alrededor del 70% del vino que se elabora en España deba ser exportado. La exportación, es pues un elemento necesario para poder dar salida a una producción que no puede comercializarse en el interior, y que de reducirse impediría a las bodegas alcanzar su punto muerto. Cuando la empresa vitivinícola se enfrenta a la exportación, debe básicamente decidir si desea exportar el vino a granel o embotellado. El granel, que supone alrededor del 40% del volumen de vino exportado, se hace a precios bajos, por lo que solo puede ser rentable para grandes empresas con importantes economías de escala, fundamentalmente cooperativas. La exportación de vino embotellado se realiza mayoritariamente bajo el amparo de una DO, éste elemento se antoja fundamental, pues bajo su paraguas la bodega encuentra tres elementos claves para tener éxito en la exportación: conocimiento del funcionamiento del mercado exterior, apoyo institucional y campañas de marketing conjuntas. Todos ellos difíciles de alcanzar para una bodega individual, si además es pequeña como suele suceder.
El segundo elemento importante es el cambio en la tipología del consumidor. El vino se consumía en España básicamente en las comidas, por hombres no jóvenes, muchas veces comprado en tiendas de proximidad y a granel. Actualmente ese consumidor ha disminuido de manera importante por el cambio generacional. El sector del vino, intenta trasladar en sus campañas publicitarias la imagen de un premio, de un regalo. Así se muestra como el elemento ligado a un momento de tranquilidad, amistad, proximidad y/o placer. Al mismo tiempo se incorporan a su consumo dos colectivos que no participaban de su consumo, los jóvenes y las mujeres, las grandes olvidadas en el consumo del vino. Sin embargo la aparición de estos dos segmentos ha obligado a una transformación del producto vino que todavía no ha terminado. El producto que debe atraer a estos segmentos ha de disponer de elementos de glamour de los que carece el vino a granel. Así aparecen los vinos afrutados, blancos y rosados, el vino con aguja, y el movimiento del cava tradicional hacia el rosé, y detrás de ellos experimentos como el vino azul, el vino bajo en alcohol o incluso sin alcohol, que seguramente dirigirá el desarrollo de los nuevos productos.
El tercer elemento es la disminución de la superficie de viña plantada, prácticamente estabilizada en los últimos años sobre el millón de hectáreas en España. Ello ha tenido una incidencia en la profesionalización de la actividad, se han retirado aquellas superficies de menor tamaño y se ha producido una importante reconversión, con la proliferación del regadío, que ha hecho que aunque la superficie total haya disminuido, no lo haya hecho en la misma medida la producción. Este proceso ha facilitado la mejora de la estructura productiva y la consecución del beneficio empresarial.
En medio de este entorno turbulento se encuentra la empresa vitivinícola que debe asumir una posición en la cadena de valor, que es lo que determina su modelo de negocio. El modelo de negocio se define habitualmente, como la manera en que la empresa crea valor para su cliente y como consigue una parte de ese valor para ella misma. En ello la empresa debe decidir el grado de involucración, en al menos, los siguientes elementos: 1) propiedad o arriendo de los viñedos, 2) elaboración del vino o compra de vino elaborado, 3) tipo de vino a elaborar y/o comercializar, 4) embotellar el vino o comercializarlo a granel, 5) qué mercado abastecer: regional, nacional o exportación, 6) en qué sector focalizarse, HORECA versus hogares, 7) qué forma de distribución elegir: gran distribución, distribución convencional, tienda especializada o venta directa al consumidor.
Las opciones son múltiples y no necesariamente incompatibles, una bodega puede tener diferentes marcas y tratarlas de forma diferenciada, o dirigir un vino blanco afrutado al mercado exterior y un tinto al interior, por ejemplo. Ello como puede imaginarse abre un abanico prácticamente innumerable de combinaciones que configurará lo que denominamos el modelo de negocio de la bodega. Es decir, aquello que la empresa decide hacer, comercializar, ofrecer a sus clientes y el modo en el que capta una parte del valor para sí, por tanto las consecuencias que esas acciones tendrán en su cuenta de resultados.
El análisis de los diferentes modelos de negocio existentes en el sector vitivinícola español es un trabajo apasionante y la determinación de cuáles son los más adecuados es un reto al que se enfrentan las bodegas y los investigadores de nuestro país. El hecho que consigan descubrir cuál de las diversas opciones se acerca a un resultado económico positivo es clave para las bodegas y para la viabilidad del sector. Un sector arraigado en nuestra cultura, que desarrolla su actividad en lugares donde en muchas ocasiones es difícil contemplar otros cultivos y mantiene a las personas en el medio rural, impidiendo la despoblación y el incremento de la mal llamada España vaciada.
Sofía T. González Martínez
Programa European Garnacha/Grenache Quality Wines
sofia@garnachagrenache.com
Hace más de media década que trabajo en el sector agroalimentario y con mayor exactitud en la promoción de la variedad Garnacha, una uva camaleónica que sorprende por su versatilidad, poniendo en evidencia las particularidades de la tierra, la vinificación y sus gentes.
Cuando comenzamos este intenso camino, contábamos con una amalgama de organizaciones con diferentes intereses. Sin embargo, tras el ahínco perseverantes entusiastas y entidades, en 2014 se creó la Asociación Para La Promoción del Vino de Garnacha – Garnacha Origen, que trabaja con el fin de promocionar los vinos de Garnacha en el mercado internacional. Gracias al saber hacer de todos sus miembros, hoy ya contamos con un total de 6,45 millones de euros invertidos desde entonces.
La iniciativa del proyecto nació en Aragón, pero ahora ya une a gran parte de los productores europeos de Garnacha. Los socios de los programas que desarrollamos son productores de las cuatro Denominaciones de Origen de Aragón (Calatayud, Cariñena, Campo de Borja, Somontano) y Terra Alta (Cataluña) incluyendo también a una bodega madrileña de la subzona de San Martín y, desde hace dos años, también el Consejo Interprofesional de Vinos de Roussillon (Francia), consiguiendo una colaboración histórica en el marco de la Unión Europea.
Conseguir esta unión entre competidores, no fue tarea fácil. La exposición y determinación del objetivo que se pretendía conseguir, y que hoy es el orgullo de todos, amplió visiones para trabajar conjuntamente con éxito. Hoy la Garnacha es un símbolo internacional de calidad con origen europeo que hemos construido entre todos.
Asimismo, el éxito de este posicionamiento e iniciativa radica en una comunicación más adaptada a los mercados internacionales donde la variedad de uva juega un papel fundamental como factor decisivo de compra, como han detectado los productores del Nuevo Mundo, apropiándose de varietales como Malbec (Argentina), Sauvignon Blanc (Nueva Zelanda) o Cabernet Sauvignon (California), entre muchos otros. Con un séptimo puesto en producción mundial (y quinto en tintos), la variedad Garnacha es una de las uvas más representativas del sector vitivinícola europeo. Información y conocimiento que entre todos los miembros y equipo técnico han ido recabando y utilizando para posicionar aún mejor a la variedad por su singularidad.
Paralelamente, otra muestra de colaboración y resultado de logro es el Concurso Internacional de Garnachas del Mundo. La séptima edición se ha celebrado esta primavera en Perpiñán, y supone el entorno ideal para establecer lazos y generar proyectos de colaboración entre productores de todo el mundo alrededor de una variedad compartida.
El promotor de este concurso fue el CIVR (Consejo Interprofesional de los Vinos de Roussillon) con vistas a crear sinergias alrededor de la variedad. Fue por ello que, por primera vez en 2016, su cuarta edición salió por primera vez de su sede francesa a Aragón (CRDO Campo de Borja), dando posteriormente el relevo a Cerdeña y Terra Alta en las siguientes ediciones. Son, precisamente, estos tres países (España, Francia e Italia) los principales protagonistas del encuentro y de la mayoría de iniciativas transfronterizas, contando recientemente con financiación europea.
Invito a todos los miembros del sector a generar sinergias regionales y transfronterizas. Tenemos un escenario ideal para la consecución de ambiciosos proyectos que queramos acometer.
Haber conseguido llegar a este espíritu de colaboración, supone para todos los que formamos parte de él un verdadero placer, honra y satisfacción alrededor de lo que en su día unió un varietal.
Vicente González
Unidad de Sanidad Vegetal
Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA)
Instituto Agroalimentario de Aragón (IA2)
vgonzalezg@aragon.es
La vid es el cultivo frutícola de mayor extensión en todo el mundo, con unos 7,5 millones de has cultivadas en distintos continentes. La mayor parte de las áreas viticultoras se encuentran concentradas en las regiones templadas de clima mediterráneo, en especial en la cuenca mediterránea europea, aunque la viticultura se ha implantado más recientemente en otras áreas con el mencionado clima. España es el país con la mayor superficie cultivada del mundo y el tercero europeo en producción de uva, por detrás de Italia y Francia. En la actualidad, la vid se cultiva en nuestro país en la mayoría de las Comunidades Autónomas, incluyendo Aragón, en donde hoy en día se establecen cuatro zonas vitivinícolas reconocidas como Denominación de Origen Protegida (DOP) y seis áreas de cultivo calificadas como Indicación Geográfica Protegida (IGP).
Desde el punto de vista de la problemática fitosanitaria asociada al cultivo, se conocen desde antiguo las principales plagas y enfermedades que le afectan, en especial en las áreas productoras europeas. En este sentido, algunos de los síndromes y patologías mas importantes de la vid (e.g. filoxera, oídio, mildiú, yesca, enfermedad de Pierce, eutipiosis, etc.) fueron ya descritos hace más de cien años. Las metodologías y productos empleados para el manejo y control de este tipo de enfermedades han permanecido prácticamente estables durante todo el siglo pasado, del mismo modo que lo hacía la técnica y el manejo agronómico del viñedo. Sin embargo, con la llegada del siglo XXI el cultivo de la vid ha entrado, de igual modo que la mayoría de especies de interés agronómico, en una fase de expansión, tecnificación e intensificación desconocida anteriormente, lo que ha desembocado en la necesidad de una redefinición de los estándares fitosanitarios del mismo, incluyendo una profunda revisión de aspectos tales como la caracterización de nuevos síndromes, la catalogación exhaustiva de los diferentes agentes etiológicos, el estudio epidemiológico de las patologías, el empleo de nuevas sustancias químicas o la implementación de nuevos métodos de control basados en los principios de la Gestión Integrada de Plagas (GIP). En los últimos 30-50 años el manejo agronómico del viñedo ha sufrido importantes transformaciones que han revolucionado todos los aspectos ecológicos del cultivo, desde el diseño de la arquitectura vegetativa de la planta, el régimen hídrico de la misma, la disponibilidad de nutrientes, la gestión de la fertilidad del suelo donde se cultiva, el ritmo y la mecanización de la producción de material vegetal para nuevas plantaciones, o la selección de variedades y portainjertos más adecuados actualmente empleados en las distintas zonas productoras.
De igual modo que el resto de las zonas productoras mundiales, las distintas DOP aragonesas han sufrido estos procesos de reconversión e innovación en épocas recientes, configurando y planificando el paisaje vitícola actual y en cierta medida, contribuyendo también a la extensión y/o generalización de algunos problemas relacionados con la sanidad del cultivo. La adopción de nuevos métodos de manejo en los viñedos aragoneses (nuevas plantaciones en espaldera, reconversión de vasos a espaldera, riego, fertilización, escasa explotación de variedades tradicionales, etc.) ha traído como consecuencia, tanto un aumento en la demanda de planta joven proveniente de vivero para las nuevas plantaciones, como la aparición en la viña de una serie de estreses ambientales y/o bióticos a consecuencia de un manejo cada vez más intensivo de cara a la maximización de la productividad. Además, bajo un escenario de cambio climático cada vez más real y patente, no se puede descartar la aparición en el cultivo de determinadas problemáticas fitosanitarias asociadas al fenómeno del calentamiento global, a episodios climáticos extremos, etc., sustanciadas principalmente en la llegada de plagas y enfermedades adaptadas a climas más cálidos o a la reemergencia de patologías ya olvidadas. Junto a esto, no se puede obviar que el viñedo está sujeto también a la globalización del movimiento de materiales vegetales, materias primas y personas, con el consiguiente riesgo de introducción de plagas y enfermedades de cuarentena que esto comporta (e.g. Xylella fastidiosa, agente etiológico en la vid de la Enfermedad de Pierce).
Enfermedades de la madera de la vid. a: síntomas foliares de Yesca; b: micosis en planta joven
En lo referente a las enfermedades fúngicas asociadas al viñedo, las micosis de la madera de la vid están, junto a las enfermedades foliares (Podredumbre Gris, Oídio, Mildiú) entre las patologías más dañinas del cultivo. En la viticultura tradicional, estas patologías se asociaban habitualmente a planta adulta. De entre ellas, la yesca y la eutipiosis son bien conocidas desde antiguo por los viticultores y su control se ejercía principalmente mediante la aplicación de fungicidas de síntesis y la retirada y eliminación de la biomasa muerta. El aumento de la superficie de vid plantada que experimentó España en la década de los 90 incrementó sensiblemente el número de materiales vegetales de propagación potencialmente contaminados. Paralelamente se detectó también un repunte en la incidencia de ciertas enfermedades fúngicas de la madera, asociadas tradicionalmente a viñedos adultos o maduros (20-30 años) que, sin embargo, comenzaron también a aparecer en edades más tempranas, provocando fenómenos de decaimiento y muerte de plantas jóvenes ya desde el primer año de la plantación. Fenómenos similares asociados a materiales destinados a la reproducción clonal se observaban también durante el proceso de producción de planta injertada en vivero. De este modo, patologías relativamente desconocidas como el denominado "Pie Negro", "Brazo Muerto" o la denominada "Enfermedad de Petri" comenzaron a presentar una incidencia cada vez mayor en términos socioeconómicos, reduciendo la productividad o encareciendo los costes de plantación debido a la existencia masiva de marras y reposiciones. En los numerosos estudios etiológicos realizados por distintos grupos de investigación nacionales en la primera década del presente siglo sobre la madera de las plantas sintomáticas de diferentes zonas vitícolas españolas, se aislaban repetidamente especies de patógenos que no se correspondían con los agentes etiológicos asociados a las enfermedades clásicas de madera. Así, en los últimos 10-15 años, el catálogo de especies de hongos patógenos asociados a las enfermedades de la madera de la vid en España se ha incrementado sensiblemente. Como se ha comentado anteriormente, varias hipótesis relacionadas con el manejo cultural explicarían este aumento en la incidencia y complejidad de estas enfermedades de la madera. En primer lugar, el paso de viñedos de baja densidad en vaso a viñedos en espaldera con alta densidad, riego y fertilización parece haber facilitado la aparición de estreses fisiológicos en las plantas. Además, el viñedo es a menudo sometido a una conducción muy exigente y es podado de forma dirigida, lo que aumenta la existencia de heridas (que hoy en día apenas se protegen), constituyendo una importante vía de entrada de algunas de las mencionadas micosis. De otro lado, la prohibición en el año 2000 en un contexto de manejo integrado de enfermedades, del uso de un fungicida como el arsenito sódico (una sustancia muy efectiva pero también altamente nociva para el medio ambiente y el ser humano), parece haber contribuido también al repunte y reemergencia de este tipo de patologías ya que, aunque este fungicida se utilizaba tradicionalmente para el control de la yesca, parece ser que su uso controlaba simultáneamente otras especies asociadas a enfermedades de la madera.
Enfermedades foliares. a: oídio; b: mildiú
La influencia de los nuevos métodos de manejo del cultivo en la sanidad de los viñedos aragoneses está aún por dilucidar, pero se observan tendencias que parecen indicar que el aumento progresivo en la incidencia y la extensión de las enfermedades de la madera, especialmente en planta joven, podría estar relacionado con el estado fitosanitario del material vegetal de propagación que se ha ido plantando en los últimos años, generando un gran porcentaje de marras y arranques en los primeros años de las nuevas plantaciones. Además, la ausencia de métodos efectivos de control de estas enfermedades y la generación de estreses ambientales en la planta, podrían explicar el aumento de estas patologías en viñedos maduros de las diferentes DOP aragonesas observado en las últimas dos décadas. Finalmente, en algunas zonas viticultoras de Aragón se ha venido observando en los últimos años un repunte en la incidencia de ciertas patologías de tipo foliar, en especial el oídio, en donde el manejo y control de este tipo de micosis resulta problemático algunos años, probablemente a consecuencia de un uso excesivo de sustancias fungicidas (con la consiguiente aparición de resistencias), al empleo de elevadas densidades de plantación con arquitecturas foliares densas y cerradas, el abuso de abono nitrogenado (con el consiguiente desajuste del balance nutricional de la planta) o incluso a la ausencia de fuentes de resistencias naturales, fruto de la uniformidad varietal existente.
José Casanova Gascón
Escuela Politécnica Superior de Huesca - Universidad de Zaragoza
Departamento de Ciencias Agrarias y del Medio Natural
En el último siglo, el número de especies y variedades cultivadas se ha reducido dramáticamente. La despoblación rural y la homogeneización de los mercados han llevado a que, en el momento actual, sólo unas pocas variedades cubren un alto porcentaje de la producción mundial de cualquier especie.
En el cultivo de vid y olivo se observa tal estandarización y homogeneidad, que ha llevado a la pérdida de originalidad de productos locales. A veces, es difícil encontrar las diferencias en el vino o el aceite de una variedad internacional producida aquí o en las antípodas.
Por ello, con una mezcla de curiosidad y aburrimiento por lo estándar, los consumidores expresan un interés creciente en probar productos diferentes. ¿Debería este renovado interés guiarnos para recuperar variedades tradicionales que hasta ahora han permanecido olvidadas?
Ciertamente sí, además de los diferentes sabores y aromas, las variedades tradicionales forman parte de la cultura de un territorio. Conocer la historia de la variedad o del árbol centenario constituye un valor añadido. Por ello el enoturismo y el oleoturismo, acercan conjuntamente el cultivo y el territorio al consumidor.
Además, el interés por esas variedades permite recuperar parcelas o terrazas que fueron abandonadas durante los años del éxodo rural. Aunque esto no siempre suceda, esta tendencia ha aumentado en los últimos años y su integración en el paisaje permite una mayor puesta en valor del territorio.
Cultivar variedades antiguas permite ampliar la biodiversidad. Tradicionalmente, el agricultor nunca cultivaba toda la parcela de la misma variedad. Ese es un concepto moderno. La diversidad de viñas u olivos dentro de la parcela permitían cosechar para diferentes usos en el contexto del autoconsumo (racimos para secar, vino, olivas de verdeo, aceite…). Indirectamente, esa mezcla varietal tenía un efecto importante, ya que dificultaba la propagación de algunas enfermedades.
Por otro lado, dado que la mayor parte de estas variedades no han sido estudiadas, es desconocida su relación y comportamiento con las enfermedades, el cambio climático, la sequía o regadío. Pueden ser un reservorio futuro que nuestros agricultores seleccionaron y que no podemos dejar perder.
En la recuperación de variedades podemos ver un acto de resistencia contra el fenómeno de la erosión genética. Es decir, la pérdida no sólo de variedades, sino de la diversidad intravarietal. Al realizar trabajos de selección clonal se ha reducido también la variabilidad dentro de cada variedad, por lo que, de las alternativas que pudiéramos seleccionar, únicamente recuperamos una, perdiendo el resto. Antiguamente, las variedades cultivadas eran variedades-población, es decir una variedad era un conjunto de individuos muy similares, pero no idénticos.
El protocolo para recuperar ese material vegetal es simple. Consiste en entrar en contacto con agricultores, ya sea en charlas, ferias, asociaciones, entrevistas, etc… También se realiza prospección en zonas abandonadas o se buscan referencias bibliográficas.
Y una vez recuperadas esas variedades, ¿qué hacemos? No podemos cultivarlas todas, ni a la vez, pero debemos evitar su pérdida. Por ello los organismos oficiales de las comunidades autónomas recuperan ese material vegetal en centros de conservación, donde se mantienen en cultivo, y algunas de ellas se seleccionan para volver a ser ofertadas a los agricultores. Por ejemplo, el Banco de Germoplasma de Vid del Gobierno de Aragón conserva en la actualidad 661 accesiones procedentes de este territorio.
Desde la Escuela Politécnica de Huesca hemos desarrollado durante años diversos proyectos de recuperación de variedades tradicionales de vid y olivo, colaborando con agricultores, técnicos y otros centros de investigación. Nuestro compromiso con la recuperación nos ha llevado a mantener un pequeño Banco de germoplasma de variedades de vid y de olivo que, como una cápsula del tiempo, contiene nuestro pasado y quizá nuestro futuro.
Por todo lo anterior, concluyo que la recuperación y estudio de las variedades minoritarias, además de las ventajas expuestas, constituye un acto de reconocimiento hacia los agricultores que han seleccionado y protegido el patrimonio genético de todos.