Manuel Fondevila
Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos
 Facultad de Veterinaria - Universidad de Zaragoza
Instituto Agroalimentario de Aragón (IA2)

Junto con el bienestar animal, la principal reticencia de la sociedad actual a la producción ganadera se relaciona con la contribución de este sector, especialmente los rumiantes, a la emisión de gases de efecto invernadero (GEI). A nivel mundial, la FAO considera que la ganadería es responsable del 14,5% de las emisiones antropogénicas de GEI, y el ganado vacuno de carne sería responsable del 44% de la emisión ganadera mundial. En las últimas décadas, esto ha provocado el rechazo social y la propuesta de numerosas políticas destinadas a la reducción de la producción de este sector, e incluso la propuesta de boicotear el consumo de sus productos. En la estimación de la contribución ganadera a la huella de carbono, el Grupo de Expertos sobre el Cambio Climático de la ONU (IPCC) incluye las contribuciones indirectas producidas a lo largo del ciclo de vida del producto, incluyendo la obtención de materias primas, transporte, procesado y comercialización. Así, la cadena de elaboración y transporte de alimentos, la fermentación entérica y la gestión de estiércoles son responsables del 45, 40 y 10%.

Los principales GEI relacionados con la producción ganadera son el dióxido de carbono (CO₂), el metano (CH₄) y el óxido nitroso (N₂O), responsables según el IPCC del 49, 18 y 6% del calentamiento global antropogénico. La contribución ganadera de CH₄ está relacionada fundamentalmente con la fermentación entérica, y la del N₂O con la fertilización de la tierra para la producción de materias primas y la gestión de estiércoles. El impacto medioambiental de cada gas se calcula respecto a la masa equivalente de CO₂ (kg CO₂eq), resultando factores de 21 y 310 kg CO₂eq para CH₄ y N₂O. El cálculo plantea dudas de química básica, ya que la actividad de los compuestos se relaciona mol a mol y no en base a peso, por lo que la contribución potencial del CH₄ (Pm 16) respecto al CO₂ (Pm 44) debería reducirse de 21 a 7. Así, la repercusión del CH₄ sería notablemente inferior a la estimada por IPCC, sobre todo en relación al impacto medioambiental de la fermentación entérica.

En cualquier caso, el éxito potencial de las diferentes medidas probadas experimentalmente para reducir la metanogénesis entérica mediante la manipulación de la fermentación ruminal ha sido muy limitado, lo que sugiere la aplicación de otros enfoques. Por ejemplo, dado que la producción ruminal de CH₄ está directamente relacionada con la síntesis de acetato y butirato, e inversamente con la de propionato, como catabolitos de la fermentación microbiana, hay que entender que una alimentación basada en alimentos fibrosos, que maximizan la producción de acetato, promoverá una mayor metanogénesis que otra basada en alimentos ricos en almidón o azúcares, que incrementan la producción de propionato. Así, la orientación del sistema productivo de carne de vacuno desde un sistema basado en el aprovechamiento de pastos y subproductos fibrosos hacia otro intensivo basado en dietas ricas en cereales contribuye a la reducción de GEI. Por otra parte, la emisión de N₂O se origina fundamentalmente a partir del amoníaco (NH₃) excretado por orina. La proteína dietética digerida que no es asimilada por el rumiante es eliminada por orina en forma de NH₃, por lo que resulta evidente que un ajuste del aporte de proteína a las necesidades del animal minimizará la excreción urinaria de NH₃, disminuyendo así  las emisiones de N₂O.

La producción de carne de vacuno en España se basa en el sacrificio de animales de 8 a 12 meses (39%), además de machos de 12 a 14 meses (26%), alimentados en condiciones intensivas en 21.600 cebaderos en los que entran anualmente alrededor de 1,6 millones de cabezas. Este sistema se caracteriza por un engorde en granja hasta alcanzar el peso al sacrificio, con dietas altamente concentradas a base de cereales y fuentes de proteína vegetal complementadas con pequeñas cantidades (del 9 al 15% del total) de paja de cereales como fuente de fibra.

La eficiencia medioambiental de la producción de carne de vacuno se demuestra en que, en terneros “pasteros”, criados en extensivo con lactancia natural y pasto durante 5-6 meses y luego con acabado en granja con dietas altamente concentradas, cuya producción total de GEI es de 21,2 kg CO2eq por kg de canal producida, la cría del ternero supone el 72% de las emisiones mientras que el cebo supone el 27%. Así, la producción de carne de calidad amparada por indicaciones geográficas protegidas (que se adapta al sistema de terneros pasteros) y de certificación ecológica, que alcanzan el 6 y 3% del total de carne producida, suponen una emisión de GEI proporcionalmente mayor que la producción intensiva. Paralelamente, en los últimos años, la tendencia en la alimentación en España se enfoca a la reducción del aporte dietético de proteína, incluso uno o dos puntos por debajo de las recomendaciones de los sistemas de alimentación más difundidos, con el doble objetivo de reducir el coste de la alimentación, ya que las fuentes de proteína son proporcionalmente caras, y la contaminación medioambiental.

Así, en España, del 10,6% de las emisiones antropogénicas de GEI que provienen del sector agrario, un 30% es de origen entérico, con una contribución del vacuno de carne al CH₄ del 1,14% (0,36% del cebo de terneros y 0,79% de las vacas de cría) del total de emisiones. A esta proporción habría que añadir un 0,11% de GEI provenientes de la gestión de estiércoles de rumiantes, lo que supone un 1,25% del total nacional de emisiones de GEI. Por tanto, en España, la imagen negativa del sector vacuno de carne como contaminante es en buena parte exagerada, y el mayor margen de mejora en la minimización de su contribución está seguramente relacionado con aspectos colaterales al sector, como la reducción de emisiones en el transporte y cosecha de materias primas empleando fuentes energéticas alternativas o una más eficiente gestión de los sistemas de fertilización.