José María Blasco Martínez
Unidad de Producción y Sanidad Animal
Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA)
Instituto Agroalimentario de Aragón (IA2)
La brucelosis es una enfermedad de los rumiantes domésticos muy bien conocida en nuestra Región, en la que alcanzó su cenit de prevalencia a principio de los 80 y se mantuvo con incidencia muy elevada hasta mediados de la pasada década, provocando pérdidas económicas muy cuantiosas en nuestro sector productivo de rumiantes. Actualmente es una enfermedad endémica en las economías emergentes y en los países pobres y tiene un efecto particularmente importante en los pequeños agricultores, ya que los rumiantes constituyen una fuente esencial de sus ingresos. Además de las cuantiosas pérdidas directas e indirectas que provoca en la ganadería, la brucelosis se transmite de los animales al hombre, originando una de las zoonosis de mayor impacto en el mundo. Se ha estimado años atrás que cada año se producen aproximadamente 500.000 nuevos casos de brucelosis humana en el mundo. Sin embargo, el aumento de la intensificación en la producción de rumiantes en las economías emergentes (consecuencia del incremento del consumo) y los importantes cambios en las condiciones socio-económicas de los países pobres (provocados por conflictos armados, problemas estructurales y por el cambio climático), está agravando considerablemente el impacto de la enfermedad, por lo que la cifra anterior está claramente infra-estimada. De hecho, casi medio millón de casos humanos se han producido solamente en China a lo largo de la pasada década y se estima que de no intervenirse con rapidez y eficacia, aproximadamente el 10% de la población del Norte de China y Mongolia padecerá la enfermedad en los próximos 5 años. La brucelosis es un ejemplo representativo de las denominadas “zoonosis desatendidas” (Neglected Zoonoses) y debería dejar de considerarse como un problema local de los países pobres, pasando a ser tratado como un problema global que requiere de una atención adecuada por parte de los países con más recursos.
La enfermedad está producida por infecciones causadas por diversas bacterias del género Brucella, que están relacionadas filogenéticamente con patógenos y simbiontes vegetales, parásitos intracelulares de los mamíferos y con bacterias oportunistas y ambientales. Hasta hace muy poco tiempo dicho género incorporaba 6 especies consideradas “clásicas”: B. melitensis (que infecta principalmente al ganado ovino y caprino, pero también al bovino), B. abortus (bovino), B. suis (porcino), B. canis (perro), B. neotomae (roedores) y B. ovis (ovino). Las dos primeras todavía no han sido erradicadas totalmente de nuestro país y representan el grueso del problema de la brucelosis como zoonosis tanto en España como el resto del mundo. Además, otras 4 especies (que podemos considerar “nuevas”) han sido adscritas al género tras aislarse de mamíferos marinos (B. ceti -presente igualmente en nuestro país- y B. pinnipedialis), roedores (B. microti), y de un raro caso humano (B. inopinata). Finalmente, diversas cepas con características de Brucella pero diferentes de las descritas en las especies ya aceptadas se han aislado muy recientemente en roedores, zorros, babuinos, ranas, murciélagos y perros, pero ninguna de ellas ha sido aceptada todavía como nueva especie. En definitiva, la caracterización definitiva de este complejo género bacteriano y su situación taxonómica precisa distan mucho de haber sido completadas. Estas bacterias son parásitos facultativos intracelulares de células fagocíticas y no fagocíticas cuyos mecanismos de patogenicidad no han sido totalmente aclarados.
Puesto que no existen vacunas eficaces para el hombre, la prevención de la brucelosis humana se basa en su control efectivo en los reservorios animales (los rumiantes domésticos principalmente). Existen pruebas de diagnóstico de suficiente eficacia, que permiten una identificación inequívoca de los animales y personas infectados. Existen también antibióticos efectivos para el tratamiento de la brucelosis humana, pero son caros, requieren de aplicación prolongada y no siempre están accesibles en los países pobres. Por ello, la vacunación de los animales constituye la herramienta de profilaxis más eficaz, y merced a las buenas vacunas existentes (B19 para los bovinos y Rev 1 para ovinos y caprinos) asociadas a programas de erradicación (basados en la identificación de los animales infectados y su sacrificio inmediato), numerosos países ricos han logrado erradicarla.
Debido a la extensión e importancia de los sistemas de producción mixtos en España (FIGURA 1) y a la frecuente transmisión de la enfermedad desde los pequeños rumiantes al ganado bovino, resulta muy complicado compartimentalizar la enfermedad por especies.
FIGURA 1. La importante presencia en España de sistemas mixtos de producción de rumiantes dificulta la realización de campañas de erradicación individualizada por especies, y en numerosas ocasiones, debe abordarse de manera conjunta en bovino y pequeños rumiantes.
Pese a ello, trataremos de centrar nuestros comentarios esencialmente en lo relativo a la brucelosis bovina. En nuestro país, las primeras campañas de control de la brucelosis bovina se iniciaron tímidamente a mediados de los años setenta, pero los progresos obtenidos fueron casi nulos, alcanzándose cifras record de incidencia de brucelosis humana (las más altas del mundo) a mediados de los años ochenta. Sin embargo, tras la entrada en vigor en 1990 de las directrices de la UE que obligaban a nuestro país a erradicar la enfermedad de los rumiantes domésticos, se produjo un lento pero efectivo progreso. Actualmente, tras casi 30 años de aplicación efectiva de dichas directrices y más de mil millones de euros invertidos en el proceso, aproximadamente el 99,95% de los rebaños bovinos (y también la mayoría de los ovinos y caprinos) españoles están declarados ya como oficialmente libres de la enfermedad. Tras haber sufrido en Aragón la prevalencia más elevada de todo el país en 1998 (año en el que el Ministerio de Agricultura ordenó la prohibición de la vacunación con carácter general en España), el programa especial de control aplicado desde ese año en nuestra Comunidad Autónoma (basado en gran medida en la tecnología desarrollada en el CITA, pero también en la magnífica labor realizada por los Servicios Veterinarios regionales) dio sus frutos y la enfermedad fue erradicada en el año 2008 (FIGURA 2, línea roja), antes de que se lograse en el conjunto general del país (FIGURA 2, línea verde). Aunque ya con muy baja prevalencia, la enfermedad todavía continua presente en Cantabria, Extremadura y Castilla-León (FIGURA 2, línea azul).
FIGURA 2. Evolución de la prevalencia colectiva (porcentaje de rebaños infectados) de la brucelosis bovina en España.
La consecución de la erradicación, además de su impacto positivo en la salud humana ha posibilitado y facilitado la exportación de animales vivos, contribuyendo de manera notable a los beneficios del sector productor de nuestra Comunidad.
De manera paralela, la erradicación de la enfermedad fue también lograda en el sector ovino y caprino regional (el último caso se produjo en el año 2011), estando ya considerada nuestra Comunidad Autónoma como oficialmente indemne de brucelosis. El progreso en la erradicación de la brucelosis animal ha sido también muy notable en el conjunto del Estado y, en lógica consecuencia, los casos de brucelosis humana han alcanzado los valores mínimos de los últimos 30 años (tan solo 65 casos declarados en 2016).
Manuel Fondevila
Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos
Facultad de Veterinaria - Universidad de Zaragoza
Instituto Agroalimentario de Aragón (IA2)
Junto con el bienestar animal, la principal reticencia de la sociedad actual a la producción ganadera se relaciona con la contribución de este sector, especialmente los rumiantes, a la emisión de gases de efecto invernadero (GEI). A nivel mundial, la FAO considera que la ganadería es responsable del 14,5% de las emisiones antropogénicas de GEI, y el ganado vacuno de carne sería responsable del 44% de la emisión ganadera mundial. En las últimas décadas, esto ha provocado el rechazo social y la propuesta de numerosas políticas destinadas a la reducción de la producción de este sector, e incluso la propuesta de boicotear el consumo de sus productos. En la estimación de la contribución ganadera a la huella de carbono, el Grupo de Expertos sobre el Cambio Climático de la ONU (IPCC) incluye las contribuciones indirectas producidas a lo largo del ciclo de vida del producto, incluyendo la obtención de materias primas, transporte, procesado y comercialización. Así, la cadena de elaboración y transporte de alimentos, la fermentación entérica y la gestión de estiércoles son responsables del 45, 40 y 10%.
Los principales GEI relacionados con la producción ganadera son el dióxido de carbono (CO), el metano (CH) y el óxido nitroso (NO), responsables según el IPCC del 49, 18 y 6% del calentamiento global antropogénico. La contribución ganadera de CH está relacionada fundamentalmente con la fermentación entérica, y la del NO con la fertilización de la tierra para la producción de materias primas y la gestión de estiércoles. El impacto medioambiental de cada gas se calcula respecto a la masa equivalente de CO (kg COeq), resultando factores de 21 y 310 kg COeq para CH y NO. El cálculo plantea dudas de química básica, ya que la actividad de los compuestos se relaciona mol a mol y no en base a peso, por lo que la contribución potencial del CH (Pm 16) respecto al CO (Pm 44) debería reducirse de 21 a 7. Así, la repercusión del CH sería notablemente inferior a la estimada por IPCC, sobre todo en relación al impacto medioambiental de la fermentación entérica.
En cualquier caso, el éxito potencial de las diferentes medidas probadas experimentalmente para reducir la metanogénesis entérica mediante la manipulación de la fermentación ruminal ha sido muy limitado, lo que sugiere la aplicación de otros enfoques. Por ejemplo, dado que la producción ruminal de CH está directamente relacionada con la síntesis de acetato y butirato, e inversamente con la de propionato, como catabolitos de la fermentación microbiana, hay que entender que una alimentación basada en alimentos fibrosos, que maximizan la producción de acetato, promoverá una mayor metanogénesis que otra basada en alimentos ricos en almidón o azúcares, que incrementan la producción de propionato. Así, la orientación del sistema productivo de carne de vacuno desde un sistema basado en el aprovechamiento de pastos y subproductos fibrosos hacia otro intensivo basado en dietas ricas en cereales contribuye a la reducción de GEI. Por otra parte, la emisión de NO se origina fundamentalmente a partir del amoníaco (NH) excretado por orina. La proteína dietética digerida que no es asimilada por el rumiante es eliminada por orina en forma de NH, por lo que resulta evidente que un ajuste del aporte de proteína a las necesidades del animal minimizará la excreción urinaria de NH, disminuyendo así las emisiones de NO.
La producción de carne de vacuno en España se basa en el sacrificio de animales de 8 a 12 meses (39%), además de machos de 12 a 14 meses (26%), alimentados en condiciones intensivas en 21.600 cebaderos en los que entran anualmente alrededor de 1,6 millones de cabezas. Este sistema se caracteriza por un engorde en granja hasta alcanzar el peso al sacrificio, con dietas altamente concentradas a base de cereales y fuentes de proteína vegetal complementadas con pequeñas cantidades (del 9 al 15% del total) de paja de cereales como fuente de fibra.
La eficiencia medioambiental de la producción de carne de vacuno se demuestra en que, en terneros “pasteros”, criados en extensivo con lactancia natural y pasto durante 5-6 meses y luego con acabado en granja con dietas altamente concentradas, cuya producción total de GEI es de 21,2 kg CO2eq por kg de canal producida, la cría del ternero supone el 72% de las emisiones mientras que el cebo supone el 27%. Así, la producción de carne de calidad amparada por indicaciones geográficas protegidas (que se adapta al sistema de terneros pasteros) y de certificación ecológica, que alcanzan el 6 y 3% del total de carne producida, suponen una emisión de GEI proporcionalmente mayor que la producción intensiva. Paralelamente, en los últimos años, la tendencia en la alimentación en España se enfoca a la reducción del aporte dietético de proteína, incluso uno o dos puntos por debajo de las recomendaciones de los sistemas de alimentación más difundidos, con el doble objetivo de reducir el coste de la alimentación, ya que las fuentes de proteína son proporcionalmente caras, y la contaminación medioambiental.
Así, en España, del 10,6% de las emisiones antropogénicas de GEI que provienen del sector agrario, un 30% es de origen entérico, con una contribución del vacuno de carne al CH del 1,14% (0,36% del cebo de terneros y 0,79% de las vacas de cría) del total de emisiones. A esta proporción habría que añadir un 0,11% de GEI provenientes de la gestión de estiércoles de rumiantes, lo que supone un 1,25% del total nacional de emisiones de GEI. Por tanto, en España, la imagen negativa del sector vacuno de carne como contaminante es en buena parte exagerada, y el mayor margen de mejora en la minimización de su contribución está seguramente relacionado con aspectos colaterales al sector, como la reducción de emisiones en el transporte y cosecha de materias primas empleando fuentes energéticas alternativas o una más eficiente gestión de los sistemas de fertilización.
Juan Altarriba
Departamento de Anatomía, Embriología y Genética Animal
Facultad de Veterinaria - Universidad de Zaragoza
Instituto Agroalimentario de Aragón (IA2)
Las tecnologías emergentes, también llamadas convergentes, agrupan a una serie de nuevas y potencialmente tecnologías disruptivas que se consideran críticas para el futuro de la humanidad, hasta tal punto que los beneficios del cambio tecnológico son una esperanza para la mejora de la condición humana.
En el campo de la Producción animal son numerosas las expectativas, no exentas de realismo, que están generando la nanotecnología, la biotecnología, la robótica, la inteligencia artificial… Tal es el caso también de las Tecnologías de la Información y las Comunicaciones (TIC) aplicadas a la resolución del problema de la trazabilidad, que surge en el contexto europeo como consecuencia de la necesidad de establecer medidas que faciliten el comercio intracomunitario y la vigilancia epidemiológica veterinaria de los animales. Así, cada Estado Miembro de la EU debe crear, de conformidad con la Directiva 97/12/CE (1997), una base de datos informatizada que registre la identidad de los animales, todas las existencias en su territorio y los movimientos de los animales, con los datos generados en las granjas, los mataderos, etc. Conforme con esta demanda, en España, la base de datos SITRAN (Sistema Integral de Trazabilidad Animal) actualizada on line permite conocer en cualquier momento y desde cualquier punto de acceso a internet los datos registrados de cualquier animal (véase ).
Por otra parte, la mejora genética del ganado exige la incorporación de nuevos caracteres que hasta el momento no han podido utilizarse, bien sea por la falta de disponibilidad o por el elevado coste asociado al registro de esta información. Tal es el caso, en el ganado vacuno de carne, de la demanda, cada vez más acuciante, de información procedente de un amplio control de rendimientos respecto a caracteres relacionados con la calidad de la canal y de la carne. Efectivamente, estos caracteres han adquirido gran importancia en la producción de carne de ganado vacuno; sin embargo, es difícil, especialmente en poblaciones extensivas, disponer de datos registrados de estos caracteres en un subconjunto sustancial de animales y por consiguiente perfilar programas de selección en función de estos criterios. Por esta razón, la mayoría de los estudios que caracterizan las poblaciones europeas de vacuno de carne están basados en muestras compuestas por efectivos limitados.
Por tanto, la información recogida en SITRAN permite aventurar una nueva etapa en la mejora genética del ganado vacuno de carne, con la posibilidad de utilizar la información de las canales de los animales sacrificados aportada por los mataderos, a través de convenios establecidos con las Administraciones autonómicas. Esta información complementa la registrada por las Asociaciones de Criadores, utilizando metodologías propias de minería de datos, al mantiene en todo el proceso la identificación de cada animal de manera unívoca e inequívoca.
La experiencia
El estudio se inició en la raza bovina Pirenaica, a través de la Confederación Nacional de Asociaciones de ganado vacuno Pirenaico (CONASPI), en la evaluación genética correspondiente a 2007. Después de 11 años, en la actualidad, el acceso a SITRAN permite cada año duplicar por esta vía la cantidad de información aportada por el tradicional control de rendimiento en explotación. De hecho, la cantidad de animales fenotipados para los caracteres de la canal es superior que los fenotipados para los caracteres peso a los 90 días de edad y peso al destete.
Los caracteres registrados en SITRAN son: peso de la canal fría y clasificación de la canal según la sistemática EUROP (CEE nº 2930/81, 1981), con conformación de la canal y engrasamiento de cobertura, así como el color de la carne. A su vez, se obtiene también la fecha del sacrificio, la última explotación y el matadero en el cual se ha producido el sacrificio del animal. El resto de efectos incluidos en los distintos modelos de valoración genética (sexo, fecha de nacimiento, genealogías …) se obtienen del Libro genealógico de la raza. Los caracteres conformación, engrasamiento y color, obtenidos en escalas categóricas, son transformados a escalas numéricas lineales continuas con 18 valores posibles en conformación y 20 en engrasamiento y color.
La canal tipo estudiada de la raza Pirenaica, obtenida en las condiciones reales de producción (Tabla 1), muestra una buena conformación (3,91) próxima a R, una ligera grasa de cobertura (2,20) y un color pálido de la carne (2,15).
Tabla 1.- Parámetros característicos de los cuatro caracteres estudiados
A su vez, la estimación de componentes de (co)varianza revela (Tabla 2) coeficientes de heredabilidad estadísticamente significativos en los cuatro caracteres estudiados y unas correlaciones genéticas positivas entre peso de la canal con conformación y color, y negativa entre conformación y engrasamiento.
Tabla 2.- Correlaciones genéticas entre los cuatros caracteres estudiados. En la diagonal se indica el coeficiente de heredabilidad del carácter.
A partir de esta información constatamos que:
- La información aportada por SITRAN al plan de mejora de la raza bovina Pirenaica muestra una calidad suficiente para que los caracteres estudiados puedan intervenir directamente en el objetivo de selección. A su vez, mediante su integración junto a los caracteres registrados en granja, permiten obtener criterios de selección adaptados a distintas situaciones del mercado.
- Se detecta suficiente variabilidad genética en los cuatro caracteres, que se ofrecen como criterios eficientes de selección.
- Los registros son abundantes y pueden utilizarse masivamente a muy bajo costo.
Para terminar, quiero destacar que este caso puede ponerse como ejemplo de las ventajas de una favorable y franca colaboración entre la UE y las Administraciones Nacional y Autonómica para la consecución de unos objetivos de interés general, como son la trazabilidad de las canales y la mejora genética de las poblaciones ganaderas, mediante la utilización de metodologías emergentes a un mínimo coste.
Albina Sanz
Unidad de Producción y Sanidad Animal
Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA)
Instituto Agroalimentario de Aragón (IA2)
La adaptación de las explotaciones de vacuno de carne a condiciones cada vez más extensivas ha conseguido reducir los costes productivos, pero a costa de someter a los animales a periodos de subnutrición que pueden tener repercusiones importantes sobre los rendimientos finales del conjunto vaca-ternero. El CITA de Aragón mantiene una línea de investigación centrada en mejorar la eficiencia productiva de las explotaciones de vacas nodrizas, a través del desarrollo de estrategias de manejo a nivel del rebaño y del animal, adaptadas a los recursos disponibles. Nuestro equipo ha estudiado en profundidad los efectos de la subnutrición en el último tercio de gestación y/o durante la lactación sobre la función productiva y reproductiva de las vacas nodrizas, estableciendo el papel de diversas hormonas y metabolitos y el comportamiento materno-filial en los mecanismos específicos que modulan la reproducción. Estos estudios han demostrado la importancia de alimentar bien a las vacas nodrizas al final de la gestación (reflejado en una buena condición corporal al parto) para alcanzar el objetivo productivo de un ternero por vaca y año. Una alimentación deficiente durante el último tercio de gestación retrasa la reactivación ovárica postparto de las vacas, reduce el crecimiento del ternero en lactación, y en situaciones de subnutrición severa puede llegar a reducir el peso de la cría al nacer.
Menos conocido es el efecto que puede tener la alimentación que recibe la vaca nodriza en el primer tercio de gestación, dado que el 75% del crecimiento fetal se da en los dos últimos meses de gestación. Sin embargo, en esta fase se dan las primeras etapas del desarrollo embrionario y fetal, que pueden ser determinantes para la vida adulta. Esta etapa crítica de la gestación coincide con la enorme demanda metabólica que supone la crianza del ternero, y por tanto los nutrientes deberán repartirse entre la producción de leche para el ternero que la vaca nodriza está criando y el desarrollo de la placenta para la nueva gestación. Una subnutrición durante este periodo obligará al feto a adaptarse a un ambiente uterino de restricción alimenticia. La hipótesis del fenotipo ahorrador sugiere que las influencias ambientales tempranas en la vida fetal se reflejarán en alteraciones del crecimiento, del desarrollo y del metabolismo, que darán lugar a mayor riesgo de enfermedades en la vida adulta (Figura 1).
Figura 1. Posibles repercusiones de la subnutrición de la vaca durante el primer tercio de gestación.
El CITA de Aragón ha desarrollado un proyecto de investigación con el objetivo principal de conocer las repercusiones que puede tener la alimentación de la madre durante la gestación temprana sobre la eficiencia productiva del conjunto vaca-ternero, a corto, medio y largo plazo. E idealmente poder recomendar las dietas más adecuadas para maximizar el potencial genético de un animal mantenido en un sistema extensivo. El proyecto, desarrollado en coordinación con la Universitat de Lleida, ha sido financiado por el Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA RTA2013-059), y apoyado por varias organizaciones de productores de vacuno (ARAPARDA, ASAPI, ASERNA), la cooperativa del Sobrarbe SCLAS, y las empresas “Ecológica de los Pirineos” y “Cal Casat”. Para el estudio, iniciado en diciembre de 2014, se utilizaron 115 vacas autóctonas Parda de Montaña y Pirenaica criando un ternero, que recibieron una dieta para cubrir el 65 o el 100% de sus necesidades energéticas (mantenimiento, lactación y gestación) durante el primer tercio de gestación. Los resultados obtenidos hasta ahora muestran que las vacas subnutridas sufrieron una pérdida de peso coincidiendo con la subnutrición temprana, aunque ésta no afectó a la tasa de preñez, que fue elevada (77.4%) teniendo en cuenta la técnica aplicada (inseminación artificial a tiempo fijo). Además, se ha observado que las vacas de raza Pirenaica son más sensibles a la subnutrición sufrida en el primer tercio de gestación, que ha perjudicado entre otros:
- al reconocimiento de la gestación (reducción de la expresión de genes estimulados por el interferón tau, que incrementa el riesgo de mortalidad embrionaria),
- al crecimiento de los terneros que estaban criando durante la fase de subnutrición,
- al peso y vitalidad al nacimiento, crecimiento, desarrollo y niveles de IGF-1 y cortisol de los terneros que estaban gestando durante la subnutrición,
- a la transferencia de inmunidad de la madre al ternero a través del calostro (Ig G y M),
- a diversos parámetros eritrocitarios, leucocitarios y plaquetarios de las vacas,
- a la maduración del sistema hematopoyético (sistema especializado en la formación y maduración de las células sanguíneas) de los descendientes,
- a la condición corporal de las vacas en el siguiente parto, que a su vez se ha asociado a menores rendimientos del conjunto vaca-ternero.
Aunque se ha analizado el grado de metilación y hemimetilación del genoma de los hijos y nietos de las vacas subnutridas, no se ha podido determinar la existencia de un efecto epigenético ligado a la subnutrición impuesta, debido probablemente a que no fue lo suficientemente severa. En todo caso, es posible que este tipo de estudios ayuden a entender algunos datos contradictorios o resultados no concluyentes obtenidos en estudios anteriores, que pudieron verse alterados por factores no controlados, como por ejemplo una subnutrición temprana durante la gestación.
Los resultados obtenidos en este proyecto han evidenciado que una mala alimentación durante el primer tercio de gestación en las vacas nodrizas afecta a la propia hembra productiva y a su descendencia (en el desarrollo embrionario y función de órganos fetales, vitalidad neonatal y desarrollo postnatal). En este momento, se están analizando los posibles efectos residuales de la alimentación fetal sobre la eficiencia de los terneros destinados a cebo y de las terneras criadas para vida. Del proyecto se desprende la necesidad de que los ganaderos garanticen una adecuada alimentación de las vacas preñadas que a su vez estén criando un ternero, introduciendo si es necesario cambios sustanciales en el manejo de sus explotaciones, para mejorar los actuales índices productivos y reproductivos de las vacas nodrizas.
Más información del proyecto en http://hdl.handle.net/10532/4570
Pilar Santolaria Blasco
Departamento de Producción Animal y Ciencia de los AlimentosEscuela Politécnica Superior de Huesca
El debate de si la responsabilidad social debe recaer en instituciones y gobiernos o bien si con nuestra actitud individual podemos cambiar algo, está abierto. Sin embargo, nadie duda que la suma de muchas actitudes individuales puede provocar grandes cambios. La preservación de un sistema de producción de carne de vacuno en el Pirineo, asociado a un territorio de montaña y con un sistema de manejo tradicional está amenazado. La mala prensa del consumo de carne relacionada con los efectos sobre la salud, el medioambiente o la conciencia animalista confunde y desinforma. Por ello, en este breve texto, se van a exponer una serie de razones que eviten la confusión y nos permitan situar el problema. Razones que a nivel individual podemos interiorizar, para promover un consumo de carne de razas locales o autóctonas ligadas a un territorio, en este caso el Pirineo, y con el que conseguiremos un compromiso individual y social hacia nuestra salud y la del planeta.
Primera razón: Salud. El consumo de carne está recomendado para todas las edades por parte de Sociedades Científicas y expertos en nutrición, como parte de una dieta variada y equilibrada. A pesar de los mensajes que a veces de forma sesgada nos puedan llegar, la carne y la carne roja en particular es un alimento básico en una alimentación variada y equilibrada y es un referente en nuestra dieta mediterránea. Concretamente, la carne de vacuno es una fuente muy rica en proteínas, vitaminas del grupo B, y minerales, y sobre todo es un aporte a tener en cuenta en vitamina B12 y zinc. Además, las últimas investigaciones apuntan que el perfil lipídico de la carne de vacuno producida en pastos, al ser más rico en ácidos grasos insaturados y vitamina E, se ajusta mejor al recomendado por los nutrólogos.
Segunda razón: medio ambiente. Las razas de vacuno autóctonas están ligadas a un territorio, y sus sistemas de producción y manejos tradicionales permiten la interacción con los ecosistemas del mismo. Ayuda, además, a luchar contra los incendios forestales. Consumir carne de estas razas, permite participar en la conservación de un paisaje y un ecosistema, creando un equilibrio sostenible. El ganado vacuno, al igual que todos los herbívoros, son los únicos animales capaces de valorizar los recursos vegetales y transformarlos en productos animales. El ganado criado en extensivo en el Pirineo tiene un alto porcentaje de su alimentación anual basada en el pastoreo y en el aprovechamiento de recursos forrajeros. Recursos que, de no ser aprovechados por este ganado, no entrarían a formar parte de nuestra cadena trófica de alimentación. Por otra parte, la disponibilidad de este alimento para el ganado hace innecesario el suministro y transporte de otras materias primas procedentes de zonas de producción lejanas y competidoras con la alimentación humana. En definitiva, la producción de carne basada en el aprovechamiento de los pastos de montaña, disminuye notablemente la huella de carbono, por lo que podemos concluir con un mensaje claro: ¡se puede luchar contra el cambio climático haciendo un consumo responsable de carne producida de forma extensiva en la montaña!
Tercera razón: Riqueza genética. Las razas de vacuno autóctonas, como la raza Pirenaica o Parda de montaña son razas rústicas, lo que les permite soportar las duras condiciones climáticas que les impone la región, aprovechar los pastos de los puertos de montaña a grandes altitudes, adaptarse al terreno abrupto y hacer frente a nuevas amenazas como la aparición de grandes carnívoros como el oso y lobo en las montañas pirenaicas. Otras razas más intensificadas y mejoradas serían incapaces de llevar estos manejos. El valor genético de estos animales es incalculable. Su conservación es parte también de nuestra responsabilidad. Además, con un sistema de producción en extensivo, aprovechando los pastos de montaña, se favorece el bienestar de estos animales.
Cuarta razón: economía. El mantenimiento y/o instalación de nuevas empresas de ganaderos, mataderos, carniceros y restauradores permite el desarrollo económico. Y con desarrollo económico se evita la despoblación, una de las grandes amenazas de nuestros territorios con consecuencias imprevisibles. Si se participa en la revitalización de la economía en el Pirineo, se asienta población durante todo el año, no solo en las épocas turísticas, y se evita su abandono.
En conclusión, ligar raza, territorio y carne permite mantener un ecosistema de montaña de gran valor medioambiental, impulsar desarrollo económico en zonas que lo necesitan amenazadas por la despoblación, combatir y atenuar el cambio climático y llevar una alimentación sana y equilibrada. Y para ello contamos con una enorme ventaja, y es que la actual trazabilidad de la carne de vacuno permite conocer su procedencia. Solo tenemos que mirar la etiqueta y elegir bien.
Cuando las amenazas sobre el cambio climático, despoblación, degradación el territorio nos inundan con mensaje catastrofistas, surge el interrogante de si podemos hacer algo, y si nuestra acción individual puede ser útil. ¡Realizar un consumo responsable es una cuestión de actitud!
Teodoro LasantaInstituto Pirenaico de Ecología
Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC)
fm@ipe.csic.es
Durante siglos los recursos de la montaña mediterránea se utilizaron de forma casi integral en un sistema socioeconómico de casi autoabastecimiento. Ello permitió mantener densidades demográficas parecidas a las del medio rural de las llanuras y una cabaña ganadera muy elevada. A lo largo del siglo XX, especialmente entre los años cincuenta y ochenta, el sistema socioeconómico tradicional se desmorona, con la emigración masiva de la población, el abandono de las laderas cultivadas y la disminución drástica de la ganadería. La baja o nula explotación de los recursos ha llevado a un proceso de revegetación muy acusado con expansión de matorrales y bosques. Frente al paisaje complejo, en mosaico y cultural creado por los humanos durante siglos, surge otro muy homogéneo de extensas manchas de vegetación.
Este nuevo paisaje tiene algunas ventajas ambientales como el incremento del secuestro de carbono, de indudable interés para aminorar el cambio climático, la reducción de las tasas de erosión del suelo o su papel favorable en la expansión de grandes ungulados, que prefieren paisajes muy vegetados. Pero junto a estos efectos positivos surgen algunos inconvenientes, como la pérdida de paisajes culturales y de cierto atractivo para buena parte de la sociedad, el incremento del riesgo de incendios, la disminución de los recursos hídricos generados en la montaña que es la fuente primordial de abastecimiento para los ríos mediterráneos, y la pérdida de recursos pastorales, que limitan el desarrollo de la ganadería extensiva y con ello la posibilidad de sobrevivir en los pueblos de la montaña mediterránea.
Foto 1: Ladera desbrozada en el Valle del Leza (La Rioja)
El Gobierno de La Rioja en los años ochenta del pasado siglo puso en marcha un plan de desbroce de matorrales con el fin de limitar los efectos negativos del abandono de tierras y la revegetación posterior. Los desbroces se hacen con tractor y son financiados con ayuda de los programas de desarrollo rural y lucha contra incendios de la U.E. La foto 1 muestra una ladera desbrozada en la que pueden observarse algunos rasgos de los desbroces: los campos desbrozados se sitúan a diferente altitud para dilatar el periodo de aprovechamiento del pasto; se combinan áreas desbrozadas con áreas sin desbrozar en las que se mantienen pequeños bosquetes o matorrales, con el fin de favorecer la alimentación y el refugio de la fauna silvestre; las laderas de mayor pendiente y próximas a barrancos se han dejado sin desbrozar para disminuir el riesgo de erosión del suelo; los márgenes de los antiguos campos se mantienen con matorrales como corredores ecológicos; los arbustos y árboles de más de 1,5-2 m de altura se dejan en los campos para favorecer la biodiversidad; la presencia de matorrales entre las áreas desbrozadas favorece el pastoreo de diferentes especies de ganado, así las vacas y ovejas prefieren la vegetación herbácea mientras que cabras y yeguas aprovechan también los matorrales.
Desde la puesta en marcha del Plan se ha desbrozado más del 25% de la superficie de matorrales Han pasado más de 30 años desde el inicio del Plan, lo que permite tener información de algunos efectos ambientales y socioeconómicos. El paisaje ha incrementado su mosaicidad, dando lugar a una estructura más compleja y de mayor diversidad. Los incendios prácticamente han desaparecido de la montaña riojana. En el conjunto de La Rioja se quemó una media de 2036 ha/año en el quinquenio previo a la puesta en marcha del plan, mientras que en el último quinquenio sólo 152 ha/año, la mayoría de ellas en el llano por actividades agrícolas. Es cierto que otras medidas relacionadas con los planes de prevención y extinción de incendios han contribuido a ello, pero no es menos cierto que los desbroces cumplen un papel esencial a través de la reducción de biomasa, la creación de un paisaje en mosaico y, sobre todo, porque los ganaderos ya no queman matorrales para regenerar pastos, puesto que la Administración se los proporciona de forma gratuita.
Foto 2: Ganado vacuno en el Valle del Leza (La Rioja)
Los desbroces permiten regenerar pastos y con ello incrementar la oferta pastoral. La evolución de los censos ganaderos ha sido espectacular. Recientemente hemos hecho un estudio en el Valle del Leza, localizado en el corazón de la Sierra Riojana, comprobando que el censo ganadero se ha multiplicado casi por 4 respecto a los años 1970 (Foto 2), a la vez que el tamaño de las explotaciones se ha multiplicado por 2,5. Se asiste, además, al nacimiento de nuevas explotaciones, gestionadas por jóvenes del Valle o por foráneos que se han establecido en el Leza buscando su modo de vida. Este dinamismo de la ganadería contrasta claramente con la atonía del sector en otros valles de la montaña mediterránea española. El desarrollo de la ganadería contribuye a mantener los pueblos vivos, rompiendo con una tendencia que les conducía a su desaparición o a quedar reducidos a la mínima expresión.
Ahora iniciamos un proyecto de investigación financiado por la U.E. con el que pretendemos conocer mejor los efectos de los desbroces en la hidrología, la evolución de la calidad del suelo, el secuestro de carbono y la biodiversidad. Con nuestra investigación tratamos de aportar pautas de gestión que combinen el desarrollo con la conservación, y de esta forma servir a los gestores y usuarios del territorio, en definitiva a la sociedad que nos paga.
Jorge Hugo Calvo
Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA)
Fundación Agencia Aragonesa para la Investigación y el Desarrollo (ARAID)
Instituto Agroalimentario de Aragón (IA2)
Los consumidores de carne de vacuno buscan carne de calidad elevada y constante. Éstos consideran como los atributos más importantes su valor nutritivo, salubridad, calidad tecnológica y características sensoriales (terneza, flavor, jugosidad, color, etc.). Aunque su satisfacción está basada en la palatabilidad, es decir en la combinación de sabor, jugosidad y terneza, una de las cualidades más valorada por los consumidores es la terneza. Este carácter está influido por múltiples factores, que además interactúan entre ellos: manejo, raza, genotipo, alimentación, manejo previo al sacrificio y aturdido, método de sacrificio, método de enfriamiento y conservación.
A nivel genético, la terneza presenta una herencia siguiendo un modelo genético aditivo, o sea que influyen en el carácter un número elevado de genes, y presenta una alta heredabilidad. Estos valores de heredabilidad muestran buenas posibilidades de avance en programas de selección con información sobre méritos genéticos de los reproductores basados en el control de rendimientos de la progenie. Sin embargo, para las características de rendimiento y calidad de la canal y de la carne, el progreso de mejora genética es limitado debido a que la recogida de información es difícil y costosa, observando los resultados en las siguientes generaciones. Con estos antecedentes, es necesario el desarrollo de estrategias que, además de incrementar la calidad de la carne, permitan a los productores mantener una posición competitiva en el mercado, merced al valor añadido de producciones diferenciadas. Una de estas estrategias propuestas es incorporar la genómica a los esquemas de selección de las razas. En este sentido, una vez identificados los polimorfismos localizados en genes de interés y confirmado el efecto de los genes en las poblaciones bovinas de interés, el genotipo de los mismos podrá incluirse en los diferentes catálogos de sementales, incrementando el valor del semental, y realizando una preselección de reproductores o selección asistida por marcadores (MAS) basadas en esto marcadores.
En bovino, el sistema calpaina–calpastatina, dos proteasas relacionadas con la tenderización del músculo, se han encontrado asociadas a la terneza de la carne. La proteína calpaína es la responsable de que los músculos de los animales se ablanden después de su muerte. La calpastatina, sin embargo, inhibe la acción de la calpaína haciendo que la carne sea más dura. Numerosos polimorfismos han sido asociados a la terneza o dureza de la carne de bovino en esto genes de diferentes razas. En concreto, en las razas Parda de Montaña y Pirenaica se ha encontrado que la presencia de una variante del gen de la calpastatina también incrementa la dureza de la carne. En concreto, los animales portadores de esta variante génica tienen una carne hasta un 22% más dura que el resto de genotipos. Esta variante no había sido descrita en ninguna otra raza a nivel mundial, aunque un estudio de las bases de datos de genes (GenBank), ha mostrado su existencia en multitud de razas distribuidas a nivel mundial, e incluyendo el cebú.
En cuanto a su aplicación, la asociación que gestiona la raza Parda de Montaña, ARAPARDA, lleva a cabo una preselección de los reproductores en función de este marcador genético. Por otra parte, se podría adaptar el manejo de la carne tras el sacrificio, alargando o acortando las maduraciones para poder garantizar que la carne comercializada tiene una terneza elevada y constante y poder fidelizar al consumidor.