Raúl Carlos Mainar Jaime
Departamento de Patologia Animal
 Facultad de Veterinaria - Universidad de Zaragoza
Instituto Agroalimentario de Aragón (IA2)

En los países industrializados la salmonelosis se considera una de las infecciones bacterianas con mayor prevalencia entre las transmitidas a través de alimentos contaminados. En 2016, en la UE hubo 94.530 casos registrados de salmonelosis humana (20,4/100.000 habitantes). En España, el número de casos fue mucho mayor que en la mayoría de los países de la UE (9.819), pero las tasas de notificación no se pudieron calcular ya que las autoridades españolas no proporcionaron información al respecto. En cualquier caso el número de casos de Salmonella no tifoidea en España ha mostrado una tendencia creciente (desde los 4.224 en 2012), siendo uno de los países con la mayor proporción de casos domésticos (> 90%), así como el origen de bastantes casos en turistas extranjeros que visitaron nuestro país. Las tres serovariedades más notificadas en casos humanos en la UE fueron S. Enteritidis, S. Typhimurium y monofásica S. Typhimurium. El primer serovar se asocia fundamentalmente con aves (carne y huevos) y los dos últimos están generalmente vinculados a los cerdos y al consumo de su carne.

Mientras que la prevalencia de la salmonelosis en aves (gallinas y pollos principalmente) es actualmente mínima, gracias a los programas nacionales de erradicación de la infección en esta especie, las cifras del último y único estudio de referencia europeo sobre salmonelosis en cerdos sacrificados (2006-2007) mostraban a una España líder europeo en la prevalencia de esta infección, con el 30% de cerdos infectados (lejos del promedio en la UE del 10%) (Figura 1). Estos resultados se confirmaron posteriormente en Aragón tras un estudio realizado por nuestro equipo de investigación en 2011. La importancia de la contaminación de la carne de cerdo por Salmonella quedó además patente en diversos estudios realizados en mataderos españoles donde se detectó la bacteria hasta en el 30-40% de las canales de cerdo.

No hay duda de que el control de esta infección debe ser uno de los principales desafíos que debe asumir el sector porcino español a corto o medio plazo. España, un importante exportador de carne de cerdo y líder en productividad porcina, tendrá que hacer esfuerzos para demostrar que también puede ser un líder en la seguridad de la carne. Por lo tanto, será imprescindible implementar programas de control efectivos para la salmonelosis porcina que ayuden a reducir drásticamente tanto la alta prevalencia en cerdos como la incidencia en humanos atribuida a los cerdos. Grandes productores de porcino como Dinamarca, Alemania, Holanda o Bélgica ya iniciaron programas nacionales de control de salmonelosis porcina, aunque el éxito de los mismos ha sido cuestionado en la mayoría de los casos.

 Figura 1. Prevalencia de salmonelosis porcina en la UE (2006-2007)

En los países industrializados la salmonelosis se considera una de las infecciones bacterianas con mayor prevalencia entre las transmitidas a través de alimentos contaminados. En 2016, en la UE hubo 94.530 casos registrados de salmonelosis humana (20,4/100.000 habitantes). En España, el número de casos fue mucho mayor que en la mayoría de los países de la UE (9.819), pero las tasas de notificación no se pudieron calcular ya que las autoridades españolas no proporcionaron información al respecto. En cualquier caso el número de casos de Salmonella no tifoidea en España ha mostrado una tendencia creciente (desde los 4.224 en 2012), siendo uno de los países con la mayor proporción de casos domésticos (> 90%), así como el origen de bastantes casos en turistas extranjeros que visitaron nuestro país. Las tres serovariedades más notificadas en casos humanos en la UE fueron S. Enteritidis, S. Typhimurium y monofásica S. Typhimurium. El primer serovar se asocia fundamentalmente con aves (carne y huevos) y los dos últimos están generalmente vinculados a los cerdos y al consumo de su carne.

Mientras que la prevalencia de la salmonelosis en aves (gallinas y pollos principalmente) es actualmente mínima, gracias a los programas nacionales de erradicación de la infección en esta especie, las cifras del último y único estudio de referencia europeo sobre salmonelosis en cerdos sacrificados (2006-2007) mostraban a una España líder europeo en la prevalencia de esta infección, con el 30% de cerdos infectados (lejos del promedio en la UE del 10%) (Figura 1). Estos resultados se confirmaron posteriormente en Aragón tras un estudio realizado por nuestro equipo de investigación en 2011. La importancia de la contaminación de la carne de cerdo por Salmonella quedó además patente en diversos estudios realizados en mataderos españoles donde se detectó la bacteria hasta en el 30-40% de las canales de cerdo.

No hay duda de que el control de esta infección debe ser uno de los principales desafíos que debe asumir el sector porcino español a corto o medio plazo. España, un importante exportador de carne de cerdo y líder en productividad porcina, tendrá que hacer esfuerzos para demostrar que también puede ser un líder en la seguridad de la carne. Por lo tanto, será imprescindible implementar programas de control efectivos para la salmonelosis porcina que ayuden a reducir drásticamente tanto la alta prevalencia en cerdos como la incidencia en humanos atribuida a los cerdos. Grandes productores de porcino como Dinamarca, Alemania, Holanda o Bélgica ya iniciaron programas nacionales de control de salmonelosis porcina, aunque el éxito de los mismos ha sido cuestionado en la mayoría de los casos.

Figura 2. Bases para el control de la salmonelosis porcina en las explotaciones

Los resultados de todos estos estudios nos han permitido plantear un plan de control integral que involucre tanto a productores como a mataderos. Este estaría basado en un modelo predictivo que nos permitiera determinar con suficiente antelación el riesgo de excreción de Salmonella en el matadero de los cerdos que van a ser sacrificados. La aplicación de este plan permitiría la identificación de granjas de "alto riesgo" y la posibilidad de implementar actividades tanto en la granja como en el matadero que mitigaran la excreción de este patógeno y redujeran el riesgo de contaminación de las canales y por lo tanto el riesgo de infección en las personas. Del interés del sector y de la Administración dependerá que este modelo de plan de control se pruebe.